上海本幫菜紅燒大排做法，不論配米飯還是粉面，都有強烈的滿足感

說到上海本幫菜，大型食肉

“動物”可能就會想到紅燒大排，那色澤紅亮。汁嫩鮮美，鹹中帶甜，酥爛入味，作為下飯菜還是用來配粉面都能給足你滿足感。要做好這道美食做法不難，輕鬆即可得，不相信嗎？請接著往下看。

上海紅燒大排的做法

。

豬大排

4塊。香蔥、生薑、雞蛋1個蔥薑汁水30克、鹽、澱粉、生抽10克、蠔油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。把豬大排先清洗乾淨後瀝水。雞蛋打入碗中打散備用。把蔥姜做成蔥薑汁水備用。

1、

把豬大排平放在案板上，然後用敲肉錘把肉敲鬆散，兩面都要敲，敲好後再用平錘把兩面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纖維，增大大排的面積，這樣

既能

使大排更入味，也能讓大排成熟更快。

2、

錘好後用刀在大排的周邊開上幾個小口子，這樣在炸制的過程中大排就不會捲起來。把錘好的大排放一大點的碗中開始醃製，先加入少量的鹽入底味，再加入蔥薑汁水去除肉腥味還有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蠔油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鮮

。

3、

然後給大排做做按摩，這樣可以讓大排吸進一部分水進去，也讓肉更入味。按摩好後把打散的蛋液倒進去，繼續給大排按摩，蛋液可以起到讓炸出來

大排

的顏色更好看，也更香，還可以起到粘合劑的作用，可以把澱粉牢牢的吸附住。

4、

加入適量的生粉攪拌均勻，攪拌好的的狀態應該是生粉變成一種濃稠的糊狀包裹在大排的上面。拌勻後醃製

10分鐘。用1個比大排更大的碗裝上小半碗幹澱粉，然後把醃製好的大排放進幹澱粉中進行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一層幹澱粉。

5、

拍好後不要馬上下鍋，先放置一會。有平底鍋的用平底鍋來炸最好，鍋內的油能

沒過大

排為宜，油溫

4成熱時改小火，在炸制的時候多翻動，使其能均勻受熱，一直把大排的兩面炸制金黃就可以起鍋。

6、

因為

大排

的面積比較大，現在家庭的鍋比較小，所以一次只能容下

1

到

2塊，不能貪求快而擠做一鍋，這樣是做不出美食的。起鍋加入少量的油，然後多用幾根蔥對半切好後放入鍋內，開小火先把蔥段讓油先煎一會，煎出蔥香味

。

7、

炸好的大排放在蔥段上，加水

沒過大

排，加入少量的生抽，少量的老抽，適合自己口味的白糖和適量的鹽，開大火把水燒開後加蓋轉小火

15分鐘左右把大排燒透至入味，15分鐘後轉大火收汁，喜歡湯汁的可以留多一點湯汁，不喜歡的可以稍微收幹一點。然後就可以起鍋裝盤了。

豬大排就是豬的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我們做紅燒大排選用帶骨的，帶筋肉的，並要稍微帶點肥肉的最佳。如果沒有

大排

那就用豬裡脊肉代替，把豬裡脊改刀成

0。8釐米左右的大薄片。如果沒有敲肉錘就用刀，用刀刃在大排上輕輕的敲肉從左到右

。

把大排轉

90度，再從左到右敲上一遍，敲完以後把大排反過來再按前面的方法來敲。這裡說的敲說明白一點就是像我們剁肉餡一樣，輕輕的剁，在肉的表面剁出一層刀花來，剁完後用刀面在肉的兩面各拍上一下，這樣就可以把剁出來的刀花拍爛，這樣就更容易入味了。

如果拍完粉就下鍋炸的話很容易出現脫粉脫漿的現象，但是我們拍完粉後稍微放置一會，裹在大排上的漿會把拍上去的粉溼潤，這樣拍上去的粉就會牢牢附著大排上了。

本幫菜是我國的地方風味菜和別具江南風味的菜餚，有人叫滬菜或者叫上海菜，說簡單點就是上海的鄉土菜，本幫菜看起來油油的，色澤紅紅的，分量充足，醇厚鮮美的特點

。

本幫菜在烹飪手法上主要是以紅燒、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤醬和糖為主，現在的人都講究養生清淡，本幫菜也在原來的重油赤醬趨的做法上慢慢的開始向淡雅爽口方向發展

。

不喜歡甜味的朋友可以不加糖，喜歡辣的朋友可以加辣椒，喜歡醋的朋友可以加醋，做法不變，變的是根據自己喜好的口感來改變調味料，或者喜歡酥香的那後期就不要加水去煮，炸好出鍋就直接開吃，不論你喜歡何種方式我覺得都好吃。