栗子有無數種做法，為什麼偏偏糖炒栗子脫穎而出？

文 | 魏諾

冬天的街頭什麼最誘人？那必須是“糖炒栗子烤紅薯，便利店裡關東煮”啊。

尤其是糖炒栗子，哪怕寒風在凜冽，也值得為它駐足幾分鐘。把熱乎乎的栗子捧在手心裡，一個接一個地完全停不下來，哪裡還有什麼人間不值得。

孔子說“不時不食”，老北京也有諺語說：“八月的栆，九月的楂，十月的板栗笑哈哈。”栗子是冬天的應季食物了，可是“煎煮燜燉”等等各種烹飪手法，為什麼中國人唯獨推崇“糖炒栗子”呢？

▍中國哪裡產的栗子最好吃？

栗子的種類有很多，比如板栗、歐洲慄、日本慄、珍珠慄……而我們最經常吃到的就是板栗。

板栗，又名中國慄，是中國土生土長的栗子樹，已經有了數千年的栽培歷史。雖然糖炒栗子吃過不少，但很少有人見過板栗的真身。

▲板栗樹

其實板栗的那層棕色的殼，並不是它真正的外殼。板栗還有一層帶刺的硬殼，看起來就像是扎人的刺蝟，當然摸起來也很扎手。這層外殼被形象的稱為“慄蓬”，所以在一些地區的方言裡，板栗也被稱為“慄蓬”。

通常情況下，一個慄蓬裡有三顆板栗。所以，我們吃到的板栗，有一頭圓一頭扁的，那說明它生長在兩側；而兩邊都是扁扁的，那就是生長在中間的那一個了。

▲慄蓬

根據《中國果樹志·板栗卷》記載，中國板栗品種在300個以上，分佈在北至遼寧鳳城、南至海南島的全國26個省、市、區，大致可分為北方慄和南方慄兩種。細分的話，還可以分為華北、長江流域、西北、東南、西南、東北等六個地方品種群。那到底哪裡產的板栗最好吃呢？

華北品種群的板栗當仁不讓。它主要產自燕山山脈及太行山脈，全國馳名的遷西板栗、懷柔板栗、興隆板栗都產自這一地區，特點是糯性強、含糖量高、富有光澤，主要用於炒食。

長江流域品種群的板栗主要分佈於湖北、安徽、江蘇、浙江等長江流域省份。比較知名的如湖北羅田板栗，特點是個頭大、澱粉含量高、口感更面，用它來做板栗燒肉、板栗燒雞是極好的，所以也稱它為“菜慄”。

西北品種群主要分佈於甘肅、陝西南部、四川北部等地。知名的像是陝西鎮安大板慄，主要也是用來製作炒慄。

東南品種群分佈於東南沿海各省，而西南品種群則主要分佈於雲貴川三省，這兩個品種群的板栗含糖量都偏低，果實品質也不穩定。

還有一種是東北品種群，主要分佈於遼寧和吉林南部。最知名的是遼寧丹東板栗，最主要的特點是日本慄和板栗混交，栗子仁表面那層苦澀的膜不容易剝離，味道也偏淡，所以多是做成糖水板栗用來出口。

除了板栗，中國還出產其它一些品種的栗子。除了丹東產日本慄以外，在福建還產出一種底圓頂尖的錐慄，也叫珍珠慄，個頭要比板栗

小不少

。

▲錐慄，一個慄蓬裡只有一顆栗子

錐慄最知名的產地是福建建甌。但錐慄的澀膜與果仁同樣不易分開，所以很少用來炒制，最常見的做法也是製成糖水慄或者栗子醬。

▍炒栗子為什麼要加糖？

提到栗子，絕大多數人的第一反應就是糖炒栗子，在翻騰的黑砂裡看到深黃色的板栗，聞著一陣陣飄過鼻腔的焦香味，哪怕寒風再強勁，也吹不散縮著手、跺著腳

等栗子

的人們。

很多人喜歡熱騰騰的栗子，在入口時那一抹甘甜。不過需要說明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功勞，在炒制時加糖並不會讓栗子仁變得更甜。想想栗子殼的厚度，糖分是很難滲透的。

既然不會變得更甜，為什麼還要加糖呢？而且加糖需要時不時就新增一點，頗費工夫。原因在於，糖在高溫下會變得粘稠，附著在砂石和栗子表面，可以粘附栗子上的絨毛和雜質，同時讓栗子的外殼更加鮮亮，而且糖在高溫下產生的美拉德反應，能產生一股誘人的焦香味。

▲等待糖炒栗子出鍋的過程，是最難熬的

而砂石的作用更為重要。因為栗子的形狀是不規則的，直接翻炒很容易受熱不均，出現半面燒焦半面夾生的狀況。而砂石可以很好地填補栗子間的縫隙，同時砂石的散熱又比較快，可以均勻的給每顆栗子受熱。

砂石也是有講究的。生長於民國時期北平的作家唐魯孫就曾在《桂子飄香·栗子甜》中寫道：“炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特 產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種沙子絕不沾潤。今年用完，用清水洗乾淨，收藏起來，明年再用。”

對於“糖炒栗子”來說，時令、栗子、火候、砂石、糖，一樣都不可缺少。

同樣是生長在民國時期北平的作家陳鴻年在《北平風物》中就詳細記述了炒栗子的過程：

“大半鍋像黑豆似的沙子，先把它翻來覆去地炒熱了，然後先放上斤把兩斤的生栗子，用鏟子一翻，使沙慄混而為一，叫沙子把栗子埋起來，便不住手地翻騰…………炒栗子時，不要十分衝的火，要不住手地炒，不時地放上些糖稀。生栗子放到鍋裡，帶些淺紅色，又加糖，又加火，幾時炒到紫紅紫紅的顏色，便算熟了。”

炒栗子時，栗子無需用刀劃開，而是靠熱量將栗子內的水分蒸熟，這樣才能造就“似面還脆”的最佳口感：既帶有一定的溼潤度，又不會因為水分太多而軟塌塌。而如果開了口再炒，栗子很容易大量失水，最終口感發幹。

▍糖炒栗子，秋冬限定美味

講道理，栗子的吃法有很多。可以做成蜜餞，也可以像慈禧老佛爺一樣吃上一口栗子面窩窩頭，還可以在應季的秋冬燒上一鍋“黃燜栗子雞”。

▲正宗的栗子面窩頭其實只是形如栗子，其中並不摻栗子面

可在糖炒栗子面前，這一切的吃法統統敗下陣來。誰這麼偉大發明瞭糖炒栗子？

其實，糖炒栗子在歷史中的登場頗有些悲情色彩。

我們都知道中國人是從宋代開始炒菜的，與此同時，中國人也開始了炒栗子，而且炒栗子還有一位大名鼎鼎的代言人——大詩人陸游。

陸游在多部詩中都有提及“炒慄”，令人印象最深的是在《劍南詩稿》卷五的《夜食炒慄有感》：

齒根浮動嘆吾衰，山慄炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來。

在這裡炒栗子已經不僅是一份吃食，更是與曾經的“汴京氣象”聯絡在了一起，上升到了一種文化符號。

▲陸游稱得上是“炒栗子”最大牌的代言人

類似的表達還出現在《老學庵筆記》中，陸游記載道：“故都李和炒慄，名聞四方。他人百計效之，終不可及。紹興中，陳福公及錢上閣愷出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來獻，三節人亦人得一裹，自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”

北宋汴京陷落後，以炒慄聞名的李和被擄至燕京，也就是今天的北京。後來，南宋使臣來到燕京，李和的兒子將炒慄送給他們，揮淚而去。炒栗子在這裡代表了一種“故國之思”。

1986年，《北京日報》也曾刊登過一篇《北京的糖炒栗子始於金代》的文章，依據也正是陸游的記載。

不過，在南宋之後的很長時間，各種文獻記載中都絕少見到“炒栗子”的蹤影。

清代有兩部著名的美食集子，一是朱彝尊的《食憲鴻秘》，二是袁枚的《隨園食單》。兩本食譜中提到了糟慄、慄糕、栗子炒雞等等吃法，但都未提及“糖炒栗子”。

北京大學中文系教授陳平原分析說：“糖炒栗子之所以榜上無名，關鍵在於此乃休閒性質的點心，根本上不了檯面——時至今日，正式宴會上，絕少上糖炒栗子的。”

進不了食譜，並不意味著糖炒栗子不存在。相反，在民間糖炒栗子非常流行。有兩本記錄北京歲時的著作，就記錄下清代時，糖炒栗子的火爆。

▲圖片來源：網路

清朝初期的潘榮陛在《帝京歲時紀勝》中記載道：“白露節薊州生慄初來，用餳沙拌炒，乃都門美品。正陽門王皮衚衕楊店者更佳。”

而清末的郭蘭皋在《曬書堂筆錄》中道：“及來京師，見市肆門外接柴鍋，一人向火，一人高坐機子上，操長炳鐵勺頻攪之，令勻偏 ”。把栗子的炒制過程寫的淋漓盡致。

由此可見，在清代兩百多年的歷史中，糖炒栗子雖不是多麼高大上的宴會食物，但也絕對稱得上流行小吃了。

▍為什麼糖炒栗子有這麼大魔力？

到了民國，糖炒栗子就更流行了。上世紀二三十年代開始，北京的乾果店已經開始普遍經營糖炒栗子了。

作家唐魯孫在《北平的甜食》中回憶過民國年間的“糖炒栗子”：

“金風送爽，一立秋，大街上乾果子鋪的糖炒栗子就上市啦！賣糖炒栗子，得把臨時爐灶、大鐵鍋、長煙筒，先搬到門口架上安好。等太陽一偏西，就把破蘆蓆幹劈柴點著，先在鍋襄炒黑鐵砂子，等砂子炒熱，放下栗子，用一種特製大平鏟，翻來覆去地炒，不時還往鍋裡澆上幾勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大鐵絲篩子裡盛，把砂子抖摟回鍋，熱栗子可就拿到櫃檯上用簸籮盛著，蓋上棉挖單，趁熱賣了。熱栗子又香又粉，愈吃愈想吃，時常吃得擋住晚飯。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鮮奶油拌著吃，那就是名貴西點，奶油栗子面啦。”

▲臺灣也是桂花糖炒栗子的天下，圖片來源：網路

上海、杭州等南方街頭的炒栗子與北方有些許差別。因為中秋前後，產於江南的板栗就上市了，此時也正值桂花飄香的時節，所以江南的糖炒栗子講究加入些許桂花，也就是“桂花糖炒栗子”。

還有一點區別的，北京街頭的糖炒栗子往往打著“遷西板栗”“懷柔板栗”的招牌，我們前文說過，這都是優質板栗的產地。但是在江南很多城市，打出的招牌卻是“良鄉板栗”“天津板栗”，連北平長大後遷居臺灣的陳鴻年也在《北平風物》中寫道說，栗子講究良鄉的最好。

良鄉位於北京西南，現在屬於北京市房山區。其實這裡本不產栗子，江南的“良鄉栗子”也都是產於遷西、懷柔、興隆等地。因為良鄉是栗子交易的集散地，所以來自北方的栗子都被叫做“良鄉栗子”了。

▲時至今日，在南方的很多城市，仍有“良鄉板栗”的蹤影。圖片來源：網路

到了民國之後，海運逐漸興起，很多產於河北的栗子被集中在天津港口，然後發往江南，所以又有一部分栗子被稱為“天津栗子”。

很多人去到日本會發現，日本有一種小吃叫“天津甘慄”，同樣是因為日本最開始從中國進口栗子走的都是天津港，久而久之，不管是哪裡產的栗子，只要是糖炒栗子，統統被稱為“天津甘慄”了。

▲在日本很多地方，都能買到類似包裝的“天津甘慄”。圖片來源：網路

從北京到上海，從中國到日本，為什麼偏偏是糖炒栗子從眾多的栗子美食中脫穎而出？美味自不用多說，還有什麼其他原因嗎？

著有《炒栗子》一文的作家周作人也曾分析過：“無論平民百姓還是王公貴族，都可能被這種歷史悠久的‘閒食’所吸引。是美食，但價格低廉，一般人都消費得起；更重要的是，此物‘吃相’不難看，‘氣味’也挺優雅。”

除此之外，北京大學中文系教授陳平原還認為：糖炒栗子之誘人，不僅是味道，還有場景。換句話說，此舉具有“表演性”，可品味，也可觀賞。別的山珍海味，只能在廚房裡製作，食客所見，已是色香味俱全的佳餚。即便有好奇的食客想溜進廚房去觀賞，也很可能被拒之門外。糖炒栗子就不一樣，為了趁熱吃，把整個爐灶、鐵鍋等都搬到大街上，現炒現賣。

所以說，糖炒栗子在幾百年的時間裡，能持續征服中國人的味蕾，不僅因為它是美食，也因為在其中還有情感的投射，使得糖炒栗子有血有肉有情。

▲其實，板栗燒雞也真的很好吃。圖片來源：網路

參考資料：

1。《長向文人供炒慄——作為文學、文化及政治的“飲食”》，陳平原

2。《北平的甜食》，唐魯孫

3。《桂子飄香·栗子甜》，唐魯孫

4。《糖炒栗子舊聞》，楊忠明

5。《糖炒栗子的香味》，陳鴻年

6。《中國慄文化初探》，趙豐才