樂山甜皮鴨技術實戰解析:怎樣使滷水不發悶?如何做皮脆色澤紅?

川滷聞名遐邇，其中最引人注目的單品除了夫妻肺皮、棒棒雞之外，最受滷菜人青睞的非甜皮鴨莫屬，而甜皮鴨最傳統的做法來自在樂山夾江縣，更確切一點說，應該叫木城甜皮鴨，木城是夾江縣下轄的一個鄉，那地方早已被人們公認為是甜皮鴨的“發祥地”，傳統甜皮鴨製作技法並不複雜，一句話來概括就是先把鴨子放入特製的滷水鍋裡滷熟，然後再撈出來下入熱油鍋炸至皮酥，最後才刷麥芽糖液，但是在開店實戰中，如果你墨守成規，一成不變，想要做出色澤棕紅、皮酥脆略甜、肉質細嫩、香氣宜人的甜皮鴨成品卻屬不易。今天英雄哥不和大家談論甜皮鴨的典故，不談它的歷史，和小夥伴們一起來說一說甜皮鴨的開店實戰製作訣竅，並分享自己的個人心得：

首先是選材，甜皮鴨成品口感的優劣，選材不可謂不重要，記得有一次英雄哥在《滷菜英雄會》社群和大家討論時，有人竟說到他和甜皮鴨全部是用凍鴨子製作的，問道他的鴨子的品種，竟一問三不知，可以想像這樣子做出來的甜皮鴨能好到哪裡去呢？做滷菜，滷水和配方固然重要，但是選材不講究，就猶如巧婦難為無米之炊，後期技術再強也不能把土雞肉做出天鵝肉的口感啊！所以選材的好壞直接關係到成品的口感，滷菜英雄在製作甜皮鴨時通常選用農家餵養的土麻鴨：

說到麻鴨，可能有70%的滷菜人不知道它和普通的鴨子有什麼區別，英雄哥一併和大家科普了：正常你見到的規模畜養的鴨子都是白鴨，而麻鴨是我國的鴨子的祖先之一，是一種野生散養的鴨子，麻鴨相比白鴨蛋白質更豐富，並且脂肪含量比較均勻，肉瘦不肥，好的麻鴨品種可以降低膽固醇，鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，它的化學成分近似橄欖油，對防治心腦血管疾病有益，對於擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜，所以這也是江蘇高鴨鹹鴨蛋聞名天下的一個重要原因，因為高郵鴨就是麻鴨的代表品種，高郵鹹鴨蛋所富含B族維生素和維生素E都比其他白鴨多得多。

所以做甜皮鴨首選麻鴨，而且要選用的生長期在4到6個月的仔麻鴨，英雄哥多年實戰經驗，如果你選用1年以上成年麻鴨，那麼想要做皮脆肉嫩的口感就幾乎不可能了。有人說麻鴨比白鴨價格貴，成本高了，做生意不能一味地過於注重成本，你用的是好的原料，口感高階，顧客是買賬的，而且麻鴨的特色對人體的好處也可以做為賣點提煉介紹給顧客。

再來傳統的甜皮鴨做法是先把鴨子白滷熟後（即滷水裡不加糖色），掛起來晾乾表面水分，再刷一層麥芽糖，待下油鍋炸上色後，還要刷一層麥芽糖，一共刷兩次，而有實戰開店經驗的人通常不會這麼做，英雄哥的做法是先醃後滷，滷製中加糖色，等到滷好的鴨子底色上足，再撈起來放入油鍋炸至皮酥且呈棕紅色，然後再刷上麥芽糖，這樣做的好處是前面加糖色是為了上色，糖色上色更均勻，而且內外兼備，肚膛內部也能上足，後面再刷麥芽糖是為了增加甜味和使皮脆。

還有炸制時有人用炸滷剩下的煎炸油，英雄哥認為極不可取，如果你想要將甜皮鴨打造成爆款和特色，就一定要使用菜籽油，炸滷鴨子的目的是使鴨皮變酥脆和使鴨皮的顏色變得棕紅，所以炸制的油溫要高，可以先舀起熱油淋炸，再放入油鍋浸炸；滷甜皮鴨的滷水，香料也不能放得過多，否則會使人感到“發悶“，有經驗的滷菜人都是把香料平均分成2包，有利於隨時調節滷水香味的濃度，若香味過濃，可取出1個香料包，香味不夠再加入另一包，英雄哥在甜皮鴨滷水配方調配中，丁香的用量會比別的滷水味型要多些，這樣透骨香會更足；新起甜皮鴨滷水，第一鍋英雄哥建議你花點成本，用豬棒骨和老母雞一起熬製效果會更佳； 加糖色要以滷汁呈淺紅色為佳，不要放得過多，否則滷出鴨子的顏色會變深，下油鍋炸後直接變黑，達不到色澤棕紅的效果；最後刷麥芽糖要均勻，並且麥芽糖的濃度要合適，如果買來的麥芽糖濃度過高，可加適量的清水稀釋後再使用，但有一點需要特別注意：稀釋過的麥芽糖必須須上火加水熬製，切記！