【吃貨漲姿勢】梳子肉是什麼肉？這些年來你吃過的梳子肉的來歷

梳子肉是什麼肉

前不久，到湖北出差，晚餐是在一家路邊小店吃的，點菜時見選單上有道“千張肉”的菜餚，覺得稀奇，便點了一份。不久，菜上來了，見那名曰“千張肉”的，色澤嫣紅，竟與家鄉的扣肉極為相似。夾一塊品嚐，也與扣肉味道接近，肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，鹹甜馥香濃郁。後來才知道，千張肉是我國傳統名菜，歷史悠久，追溯起源竟然到唐朝。

千丈肉

相傳唐代的宰相段文昌，是遠近有名的美食家。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，當他宴請親朋好友時，廚師做了許多菜，其中有一道形如髮梳，稱之為“梳子肉”，塊大肉肥，一看就使人膩得慌，幾乎無人食用。宴罷，段文昌找到廚師，對他提出了改進的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉，將炸胡椒換成黑豆豉，並增加蔥和姜等佐料。然後，段文昌親自操刀做示範。數日後，段文昌離別家鄉，再次宴請鄉親，廚師照他的指點重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃，肉質鬆軟，味道鮮香，肥而不膩，與上次的“梳子肉”大相逕庭，一端上桌，客人們便爭相品嚐，不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道，這是道什麼菜？段文昌見此菜肉薄如紙，便隨口取了個名字：“千張肉”。於是，這道菜便漸漸走進了千家萬戶的餐桌和大小飯店，並 經專業人員不斷加以改進，一直流傳至今。

唐代酒宴圖

清咸豐年間，駐守在荊州的滿族官員恩將軍，曾闢店經營此菜，但不得其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客逐漸冷落。恩將軍借進京述職機會，得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養老，就利用權勢僱請兩位師傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前製作此菜要訣，在原制“千張肉”的方法上，將二十片厚塊肉改切成八十片薄片，在配料上把鹹菜葉墊底改為瀏陽豆豉，並增加了花椒和糟腐乳汁，配以蔥、姜等調料，先用旺火蒸熟，臨吃時，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統做法，又使官辦酒樓重新興旺起來。

五花肉

千張肉好吃，其做法也比較簡單， 先將豬五花肉放入鍋內，加清水置旺火上煮半小時，撈出用金醬塗勻豬皮。然後置鍋於旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將塗金醬的肉塊下鍋，炸成金黃色時撈出晾涼，切成四點五釐米長的薄肉八十片左右。取大碗一隻，放入花椒、蔥段、薑片墊底，將肉片整齊放入碗內，將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，加豆豉、鹽，連碗上籠用 旺火蒸四小時，取出晾涼。臨吃時，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、蔥段、薑片，撒上蔥花即成。

作者：南方雲；編輯：徐無鬼