吊湯成為了這款面的關鍵 看著很普通 味道不普通

奧灶面最大的特點是吊湯，它繼承了傳統做法，做出來的湯味道更加鮮美；其次在於澆頭的考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則選用崑山大麻鴨，用老湯烹煮，肥而不膩；麵條選用精白麵加工成龍鬚麵，下鍋時快下快撈，口感筋道爽滑深受顧客的喜愛。

原料 紅湯料（鰱魚頭、豬皮各2千克，鱔骨、活螺螄各600克，紅棗250克，東古一品鮮1千克，黃酒750克，拍碎的姜塊、蔥段各250克，料包1個，清水15千克），白湯料（雞骨架、筒骨各1千克，老雞、老鴨各1只，黃酒125克，老薑150克，蔥段100克，料包1個，清水15千克），龍鬚麵100克。

調料 鹽1。1千克，白糖2。2千克，蒜苗碎6克，味精、白胡椒粉各3克。

製作 1。將紅湯料、白湯料分別放入鍋中大火燒開，煮2小時—3小時。2。取煮好的紅湯7。5千克，加入水15千克，加入鹽500克、白糖1千克調味，大火燒開，改小火保溫即成紅湯底；取煮好的白湯7。5千克加入水17。5千克，加入鹽600克和白糖1。2千克調味，大火燒開，改小火保溫即成白湯底。3。將洗過的麵碗放入90℃的保溫箱內加熱，走面時取出，放入蒜苗碎、味精、白胡椒粉。取幹龍鬚麵煮熟，撈出過沸水，瀝乾水分放入碗內，澆入紅湯（或白湯）400克，搭配爆魚滷上桌。

料包 取小茴香、肉桂、陳皮、小春花各17克，沙姜12。5克，細辛、肉豆蔻各12克，八角、草果、甘草、砂仁各8克，沉香5克）混合均勻。

爆魚滷 1。青魚1千克宰殺制淨，切成1。5釐米厚的片，加入薑片5片、料酒10克、生抽20克、老抽10克，醃製2小時，將薑片挑出，在風乾機上吹2小時。2。鍋中下入色拉油，將醃製風乾的魚塊炸至金黃色撈出控油，再下入油鍋中復炸一次，撈出控油。3。鍋內倒入菜子油100克，下入小茴香2克、桂皮3克爆香，下入炸好的魚塊，加湯至魚塊被淹沒，依次下入白糖30克、東古一品鮮20克、雞精5克調味，大火燒開至收汁即可。

關鍵點 1。一個料包可以用兩天，過時要及時更換新的料包。2。江浙一帶口味偏甜，紅湯與白湯在調味時鹽與白糖的比例為1：2，其他地區在製作時，可以根據當地的口味做出適當調整。3。奧灶面最注重“五熱一體，小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。“小料衝湯”指不用大鍋拼湯，根據來客數量現用現調，保持原汁原味。另外還有“三燙”的特點：面燙，撈麵時，不在溫水中過水，而是在沸水中過水；湯燙，熬好的湯底需要放在鍋裡，用小火保溫；碗燙，碗洗淨後需放在熱水中備用，不僅保暖，還可以起到消毒的作用。4。除了爆魚滷還可以搭配爆鱔滷、燜肉滷、滷鴨滷、蝦仁滷等搭配上桌。