盤點哪些老手藝留下的配方，千金不換，廚師的秘製配方

回覆粉絲：海鮮大酒樓滷水配方

（1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。

（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

各種原料滷製工藝關鍵：

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火滷50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火滷35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起滷製。

4、250克重的鵝頭：滷製時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，滷製時多放南姜、大蒜，滷製時間久一點，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要滷的太鹹，用文火滷30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開後改小火滷製2小時。

8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火滷製半小時

回覆粉絲：

十三香小龍蝦

配方一：八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良薑5g、陳皮4g、丁香4g、乾薑8g、花椒3g。

配方二：陳皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、乾薑4g、高良薑5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。

配方三：八角10g、肉桂10g、陳皮4g、丁香4g、高良薑4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、乾薑6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。

配方四：八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良薑5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陳皮2g、山柰2g、乾薑1g。

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十三香燒鴨

配方五：八角16g、花椒20g，白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陳皮6g、木香2g、高良薑2g、乾薑12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。

配方六：八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陳皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、乾薑5g、芫荽4g、高良薑4g、白芷5g、五加皮5g。

配方七：八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陳皮6g、豆蔻8g、乾薑2g、芫荽5g、高良薑2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。

配方八：丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、乾薑7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香葉8g、胡椒10g、陳皮5g。

醬牛腱肉

配方：新鮮牛腱肉1500 克蔥段25 克薑片25 克丁香3 克陳皮2 克八角5 個幹辣椒3 個花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蠔油20 毫升醬油50 毫升老湯500 毫升鹽20 克

1、將新鮮牛腱肉沿筋絡切成大塊，放入清水中浸泡。

2、牛腱肉放入開水中焯燙，撈出清洗乾淨。

3、將丁香、陳皮、八角、花椒、小茴香、幹辣椒包成料包。

4、醬桶內加水、老湯、牛腱肉，以沒過為準。

5、加入料包、鹽、生抽、老抽、蠔油、蔥段、薑片、醬油，調好口味與顏色。

6、大火煮開， 撇去浮沫，改小火燜煮2 小時。

7、將醬好的牛腱肉撈出，加原湯汁浸泡，食用時切片即可。

回覆粉絲：滷豬肉

配方：豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生薑1小塊，幹辣椒幾支

做法：

1、豬肉洗淨，放到容器裡，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到１個小時，以去除血水；

2、鍋裡燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢滷製半個小時左右，再加入適鹽，繼續滷製到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節滷製時間；

3、關火，撈出滷肉到容器中，將滷汁中的香料等撈出，將滷汁倒入裝滷肉的容器裡，泡著滷肉。待涼，可放冰箱儲存。需要食用時，取出適量滷肉和滷汁加熱即可。

醬豬肝

配方：豬肝500 克醬油50 克八角2 粒幹辣2 個椒鹽10 克蔥段50 克薑片40 克花椒6 克味精6 克

1、新鮮的豬肝先用清水沖洗一下，然後改刀。

2、改好刀的豬肝放入開水鍋中焯燙。

3、將豬肝撈出，然後清洗乾淨。

4、豬肝放入醬桶中，加入水以沒過為準。

5、加入醬油、鹽、八角、花椒、幹辣椒、蔥段、薑片。

6、大火煮至開鍋，撈起浮沫。

醬制20 分鐘撈出，加上味精， 澆上原湯汁， 涼涼即可。

醬豬排

配方：豬肋排1000 克草果1 個肉蔻3 克花椒6 克香葉2 片八角1 個醬油400 克高湯1000 毫升蔥段50 克薑片50 克鹽20 克糖色20 毫升

1、豬肋排用清水洗淨。

2、將豬肋排順骨縫處用刀割開成條狀。

3、將豬肋排放入開水中焯燙，然後撈出用清水洗淨。

4、醬桶加入高湯和水，加入醬油和料包（八角、肉蔻、花椒、香葉、草果）、糖色、蔥段、薑片、鹽熬製10 分鐘。

5、將豬肋排放入醬桶中，大火開鍋，改小火燜。

6、煮40 分鐘，至熟透，撈出涼涼即可。

醬豆乾

配方：豆腐乾1500 克醬油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1個老湯500 毫升花椒6 克蔥段50 克薑片50 克鹽20 克

1、將豆腐乾用清水沖洗乾淨。

2、將豆腐乾切成小塊。

3、將八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、蔥段、薑片包成料包。

4、醬桶內加入水、老湯、鹽、味精、醬油、料包煮15 分鐘。

4、把洗好的豆腐乾放入醬桶，醬制40 分鐘，至上色入味。

5、將豆腐乾撈出裝盤即可。

以下是老師傅珍藏配方：

都是莊主珍藏，希望對大家有用。