讓你的奶泡更持久：50~70℃真的是最理想的溫度嗎？

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我們經常說做奶咖的奶泡的打發溫度在50~70℃左右是最理想的，這是為什麼呢？今天小編就和大家一起探討這個問題。

小編分別打發了四杯不同溫度的奶泡，去觀察它們的隨著時間的推移泡沫消失的過程變化。牛奶打發的溫度分別是：90℃、60℃、30℃、12℃。

牛奶發泡的過程：

（上圖為開始消泡的時間）

90℃的情況是：

在超過70℃左右的時候奶泡即使不去刻意發泡，泡沫也會迅速膨脹，溫度高不斷翻滾，快到90℃時小編的牛奶已經溢位奶缸了（如上圖），停止在94℃。1分30秒左右已經出現明顯的消泡痕跡。

60℃的情況是：

這是我們比較常用的溫度，按照常規的操作打發奶泡，感覺燙手停止，溫度在63℃。10分50秒左右出現明顯消泡痕跡。

30℃的情況是：

按照常規手法發泡，手感溫度是溫暖，停止溫度在33℃。4分20秒左右出現明顯消泡痕跡。

12℃的情況是：

這我們是直接用冰箱的牛奶，使用手動打發器，倒入打發器的溫度是8℃，打發後的溫度是12℃。5分15秒左右出現明顯消泡痕跡。

觀察完奶泡後，小編又選擇了三個溫度的奶泡放到咖啡裡面進行對比。

小編用前街的精品意式咖啡豆進行測試，（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）。

意式濃縮咖啡：40克，萃取時間：25秒。

80℃的情況是：

泡沫很粗，杯壁的奶泡消的比較明顯，泡沫圖案稍微有點擴散。消泡時間2分30秒左右

60℃的情況是：

泡沫消到一定程度後變化不到，奶泡還是很密集的看到細小的泡眼。奶泡的圖案會有點往外擴散和80℃差不多。消泡時間6分15秒左右

40℃的情況是：

泡沫消到一定程度後變化不到，奶泡比60℃的略粗一點，奶泡圖案擴散的比較明顯。消泡時間在3分45秒左右

經過以上實驗，我們可以得出

50~70℃

區間內的奶泡無論是在純牛奶或加入咖啡後的狀態持久度都是最好的，原因有二：一、打發奶泡後奶泡和牛奶液體之間有較充足的混合打綿時間；二、處在牛奶開始變性但沒到不可逆變性期間，穩定性較高。

當奶泡打發到

80~90℃

左右是牛奶會發生不可逆變性，牛奶中的蛋白質有兩種：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上開始變性。所以當我們打發到90℃左右時，蛋白質彈性不夠，所以泡沫會消得比較快。

當奶泡打發到

30~40℃

左右，泡沫消的比較快的原因在牛奶發泡後奶泡和牛奶液體之間的混合打綿時間不足所造成的。

凍奶泡

消泡快的原因在於我們是使用手動打發器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的時沒辦法相提並論的，融合度既不高，再加上從低溫過度到室溫的這段時間裡對奶泡而言是一個升溫的過程，受到外熱的壓迫，內部氣體受熱膨脹，所以奶泡爆破的比較明顯。

所以說一杯奶咖的理想溫度是50~70℃的區間內，也是比較適合入口的溫度，既不會燙嘴又不會過冷。

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