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小龍蝦湯汁發黑怎麼辦?大廚教你製作關鍵點,值得收藏
龍蝦湯汁後面可以怎麼做不浪費
很多朋友都有這樣的問題?在燒製小龍蝦的時候湯汁發黑,應該怎麼辦?今天主要是解決小龍蝦湯發黑的問題,前期我們更新的十三香小龍蝦香料經過長時間的煮制,湯汁會出現發黑的現象,影響成品的美觀,鵬廚在傳統的燒製方法上做了改進,希望對大家有所幫助。
【製作過程詳解】
1、首先鍋內加油,把油加熱,這個油也可以加大蔥,薑片,洋蔥,香菜煉香,利用燒油時間把AB料分別用白酒拌勻,加白酒能防止把香料炸糊,也會讓香料香味更容易釋放出來。
2、
油溫燒製200度的會後,把油分次的澆入A,B料內,邊倒油邊攪動,然後放在一遍備用。
3、下面用7成左右油溫把小龍蝦爆紅,家庭可以略過這一步操作,直接爆炒後燒製,小龍蝦爆油後倒出控油。
4、
鍋內加底油,底油稍微多一點,炒香豆瓣醬,豆瓣醬是郫縣豆瓣醬,有龍蝦醬的可以使用龍蝦醬,炒香之後分別加入蔥薑蒜炒香,然後再加入辣椒粉,炒香炒出紅油之後下入小龍蝦。
5、
接著加入白酒爆炒,加白酒能去除小龍蝦的異味,然後再加入一瓶啤酒,如果淹沒不了小龍蝦可以再加點清水,然後加入小龍蝦A料料油,也不要只加油,香料渣也要加進去一些。
6、
然後加入鹽,再加入白糖調味,鹽的用量是每斤龍蝦不少於10克,白糖的用量根據自己口味新增,不過要透出甜味,一斤龍蝦用30克左右,然後再加入B料油。
7、
這個時候味道就調好了,可以再加一點青椒,增加複合味道,出鍋前再加入味精,雞精即可,出鍋燜泡即可食用。
燜泡小龍蝦時間是根據自己的用鹽的量決定,一般20-40分鐘左右,然後把龍蝦擺好,用油絲過濾湯汁即可上桌,這個做法也比較省料。我們用的是傳統燒製方法所用的龍蝦料的重量,經過炸油之後使用的量鵬廚減少了一半,不過味道非常好吃的,這樣湯汁看著也不黑了。
在商業做法中可以把AB料上火熬製下,製作成料油,這樣味道會更好,不過要掌握好火候,還有商業做法中會把爆油的小龍蝦放入調製好的冷滷湯中浸泡,這樣龍蝦肉的口感更Q彈,大家都可以多去嘗試改進,找到更適合自己的方法。
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