徽州一品鍋，也是胡適家的燒雜燴

文/小肥蝦

上週參加頭條創作者大會，在會場遇見了幾位不曾謀面卻同在一個微信群的作者。大家寒暄之後，編輯在群裡說，中午一起吃個飯吧！然後順道去公司裡轉轉。幾個人一致贊同。上午場本來開始得就晚，餘下還有兩名講者的分享，眼看已過中午12點，時間緊迫，我們只好放棄現場活動，轉而從城市的東北穿越到西北，赴一場即興的邀約。

飯店在公司邊上的一家徽菜館，幾道菜上來，非常熟悉，大致有臭鱖魚、刀板香、毛豆腐和徽州一品鍋。在座的幾位，除了我是安徽人，其他的分別來自上海、北京、杭州、甘肅等地，他們不常吃徽州菜，卻一致覺得徽菜口味好，鹹度適中，而且比較下飯。

上次吃徽州菜，是在合肥一家著名的徽菜館“刀板香”。他們家有名的菜品自然是和店鋪名子一樣的刀板香，刀板香由醃製後的豬肉製成，這道菜需要趁熱吃，肥而不膩，越嚼越香，刀板香意為肉在刀板上切吃是最美味的；其他名菜有臭鱖魚、祁門紅茶涼糕、徽州一品鍋等等。

提起一品鍋，想到了著名的安徽籍老鄉胡適先生。徽州一品鍋，也叫“胡適一品鍋”，據說它是胡適先生家飯桌上常見的一道菜。

相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特意燒了一道徽州家常菜——火鍋。皇上吃得津津有味，讚歎不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”——菜名就此一錘定了音。

一品鍋的前身是燒雜燴，它與另外一位安徽籍名人李鴻章有關。1896年，李鴻章出使美國，宴請美國官員，席間就有一道燒雜燴。美國人吃得不亦樂乎，他們問李鴻章，這道菜叫什麼名字呀？誰知道，不夠專業的翻譯人員把它翻譯成了“雜碎”。這道菜的名字被傳開，美國人居然把它做成了一道菜，就叫“李鴻章雜燴”。

胡適家裡的燒雜燴和李鴻章雜燴差不多，只不過名字換得更文雅一些，也叫一品鍋。做這道菜需要一隻大鍋，鍋底鋪上一層幹筍，然後放上一層雞肉、一層鴨肉和一層豬肉，再加一些蛋餃、肉圓和粉絲等。胡適的朋友石原皋30歲生日，單身在外，他的妻子江東秀熱情地招待石原皋去家裡過生日，當日的菜餚裡，就有一品鍋。

胡適說，一品鍋是徽州人家招待客人的上品。它之所以流行，一是方便製作，二是豐儉由人。雞鴨家禽、醃後的豬肉、本地時蔬，都可以放進鍋裡一起燉煮，既可高檔，又能普通，有葷有素，下酒下飯都是一道好菜。

徽州的一品鍋到了揚州，名字改為“全家福”；上海人的雜燴鍋裡，一定要有的是蛋餃。張愛玲寫過：“蛤蜊是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶！”