懷舊也可以成為流行的符碼，菜尾湯一種特殊味道，老臺灣的味道

大家好，今天小編給大家分享的美食是臺灣菜尾湯，希望能滿足大家的味蕾

菜尾湯

菜尾，閩南語意謂吃剩的菜餚。臺灣的菜尾湯又名雜菜湯，源自“辦桌”，從前請人外燴，筵席結束後，主人會將全部剩菜倒入大桶中。在貧窮的年代，那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬，而是分裝在塑膠袋裡，私下送給親朋鄰舍，帶回家燴煮，竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃“菜尾”，好像什麼東西都在裡頭了，特別下飯，運氣好還能撈到珍貴的食物，像零星的魚翅、乾貝。

菜尾湯即雜菜湯，有一種特殊味道，老臺灣的味道，性質接近佛跳牆，都廣納多種熟食再加以燴煮，雜味紛陳又融為一體；不過菜尾湯卻相對清淡多了，不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以成為流行的符碼，頗有一些人就愛消費昔時風情，像仿古器皿和農村擺設，食物像豬油拌飯。如今，菜尾湯也能網路下單宅配。從前宴客的剩餚殘羹，不免略帶發酵的酸味；現在刻意烹煮的菜尾湯，則用酸菜來取代酸味，衛生多了。

自制菜尾湯不妨以“白菜滷”作基本鍋底，先用豬大骨熬湯，煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥，再加入酸菜、豬肚，庶幾接近菜尾湯風味；若參加乾貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍，令這些食物共冶一爐，互相闡發，肯定是豐盛美味。

臺中市好像特別熱衷菜尾湯，諸如豐樂裡“樹德山莊”、忠明南路“三嘴滷”、美術館綠園道“牡丹亭”、美滿街“迷你美食店”的菜尾湯，都是店家的招牌名餚。“三嘴滷”紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和硃紅牛車，店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機，表現為詹明信所謂“對當下的懷舊”（nostalgia for the present），透過食物來捕捉一去不返的從前。

“樹德山莊”是最典型的例子，晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去臺中考察餐館，黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐，天色很快就暗了，晚風吹著吹著吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣，忽然就涼爽了。

這是閩式三合院土埆厝，佔地一千兩百多坪，建於一九〇七年，主人是日本殖民統治時期的里長（保正），建築大抵保持原貌，正門牌樓亦是百年前的樣子，在夕陽下顯現斑駁的風華。這種土埆厝的建材是混合當地的泥土和稻殼，再曬乾、切塊，具有冬暖夏涼的優點。現在，山莊傳到何家第四代何瑞斌先生，是這位掌門人，挪出一半祖厝，轉變成了餐館。

行政區雖然在臺中市，山莊坐落於田野小道旁，門口即是農田，帶著一種都市裡的鄉村農情，裡面有農場和水池，種植各種蔬果並飼養多種牲畜和水產，像一座城堡，能自給自足。這種名副其實的古厝，絲毫不必裝模作樣就瀰漫著古老氛圍，屋內所擺設的舊器物全是祖先留下來的：燈籠、日本殖民統治時期的皮座椅腳踏車、泛黃漶漫的照片、犁具、打穀機、龜印、紅眠床、梳妝檯、掛鐘、斗笠、蓑衣……牆上吊掛著的木板和篩網書寫民諺，沒什麼規則或設計感，就是用歷代相傳的東西，拼貼了一大堆懷舊符碼。

“樹德山莊”賣的多是臺灣早年的農家菜。山莊門口立了一塊告示牌，用閩南語表明“做食時間下埔”“休困時間半暝”幾點，“訂桌番號”多少，十足的臺味正呼應所提供的菜餚。

來這裡吃飯，不宜錯過季節野菜，山莊裡的野菜有三十幾種，如刺蔥、昭和草（山茼蒿）、過溝菜蕨（過貓）、龍葵（烏甜仔菜）、馬齒莧（寶釧菜、豬母草）、地瓜葉、日本香菜等。最出名的招牌菜“樹德古味菜尾”，幾乎每一桌必點，裡面有魚板、蝦、貢丸、排骨酥、散翅、筍絲、豬肉片……此外，用刺蔥涼拌豆腐及油炸，香味特殊。“魷魚蒜”和“陳年老菜脯雞”亦是臺味十足的佳餚，後者用陳年老菜脯，與蒜頭、蛤蜊共燉，令湯內一起展現陳香和鮮香。

臺中“牡丹亭”位於美術館綠園道，得天獨厚的外在環境。建築物四周皆是透明落地玻璃，室內則以粉紅色系為主調。其“臺式菜尾鍋”內容豐富，有鵪鶉蛋、金針菇、豬皮、豆皮、粉絲、蝦、芹菜、排骨、魷魚、筍絲、蘿蔔、芋頭、鯊魚皮、蟹肉棒、雞心、蝦米、白菜、鹹菜。酸筍和鹹菜使味道偏酸。這道菜介乎火鍋、佛跳牆之間。

“元園廖媽媽的店”是臺中出名的客家餐館，“客家菜尾”內有白蘿蔔、筍乾、鹹菜、排骨，味道也偏酸，稍顯油膩，在菜尾湯中算是相當簡單的型別。

高雄市“赤崁擔仔麵”也賣起菜尾湯——自然不是到處收集人家沒吃完的剩菜回鍋烹煮，而是用豬油爆香蝦米、扁魚、蒜頭，再燴煮排骨、竹筍、金針、香菇、大白菜，模擬古早的滋味。

臺南“阿美飯店”的砂鍋鴨也帶著菜尾的滋味，一鍋一鍋地賣，裡面除了一隻老母鴨，另配有金針、鵪鶉蛋、豆腐、魚丸、白菜、扁魚、秀珍菇，以豬骨高湯為底，文火慢燉三小時，至鴨肉軟爛。我認為，那滋味絕佳的砂鍋鴨，美麗了民權路，也是臺南市重要的風景。

菜尾湯帶著濃厚的即興成分。蓋臺式宴席菜不外乎燉雞、燒魚、肚片湯、佛跳牆、清蒸蝦蟹等，有經驗的人會先準備鍋盆，將剛撤離餐桌的好料揀選入自備的容器裡。我結婚時在高雄“辦桌”，喜宴未結束，幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客，或打包菜餚，或自取菜尾，害我不知繼續坐著吃飯，還是立刻站起來送客。

上海自古有類似菜尾湯者叫“剩落羹”，徐珂《清稗類鈔》記載此羹乃上海乞丐的美食：“食客既果腹而行，其席次所餘之羹餚，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等，每碗僅售十錢，亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人，或有終身不得一嘗，而將自悔其不為丐矣。”當時收入較少的乞丐，每天還可以得到一百多錢，區區十錢，就可以吃到菜尾湯，日子真好過。

菜尾湯十味雜陳，帶著大鍋菜的況味，表現為一種混搭美學。

本期到這就結束了，感謝大家的閱讀，歡迎大家留言討論。