陝西名吃帶把肘子：肘子就肘子，為什麼還要帶把？

陝西十大名菜中，有一道硬到不能再硬的純葷菜——

帶把肘子

。

帶把肘子最初源於陝西渭南的大荔縣，屬於陝菜（秦菜）的葷菜系。

而在書籍《中國菜譜》一書中，把它作為了秦菜部分的第一道名菜予以推介。

據傳，帶把肘子歷史悠久，是明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裡的廚師李玉山所創制。

說是有一天，時任陝西撫臺來到同州巡查，當地知府為了討好上官，便差人去找李玉山給領導做菜。但李玉山這人為人正直，且早就對這趨炎附勢的知府大人心懷不滿，於是打算乘此機會讓知府難堪。卻不想這知府家中的管家與他們家老爺是一路貨色，為人刁惡，見到李玉山來到府上，便故意刁難，只給他一些碎肉爛骨頭作為食材，並限他在兩個時辰以內開席。

李玉山也不推辭，略微沉吟便接下了這樁差事。知府家中的廚房內，只見李玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰的時間，便將一桌酒席全部做好奉上。

席間，撫臺大人吃著吃著，突然發現有一道菜，表面是一層肉，下面卻是幾根碎骨頭，於是不解的詢問道：“這菜？”

知府一見，頓時大吃一驚，連忙要治李玉山的罪。待傳上李玉山以後，知府氣急敗壞問他是怎麼回事。卻見這李玉山不慌不忙，轉身向撫臺大人稟告道：“撫臺大人有所不知，我們這位知府大人，平日裡不但吃肉，連骨頭也是吃的。”

恰逢這位撫臺大人是位遠近聞名的清官，聽出了李玉山話裡的言外之意，不等知府問話，便先賞了李玉山十兩銀子，並叫他先行回家。第二天撫臺微服私訪，向李玉山問明瞭知府的惡劣事蹟，後又嚴懲了知府與家中管家等人。

臨走前，知府詢問李玉山那天吃的菜叫何名稱，李玉山順口說到：“帶把肘子。”於是，從那時起，這道菜便流傳了下來。

時至今日，帶把肘子的做法和原料已經遠不是起初的那般隨意了，而是用豬前腿為原材料，以考究的做工製成。

製作帶把肘子基本的工藝是：

先取豬前腿刮洗乾淨，然後肘頭朝外，肘把朝裡，肘皮朝下置於砧板上，用刀在正中由肘頭到肘把沿著腿骨將皮剖開，並剔去腳骨兩邊的肉，讓底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後將兩節腿骨在正中用刀背砸斷。之後入湯鍋煮至七成熟撈出，輾幹，趁熱用紅醬油塗抹表皮。再取蒸盆，放入八角、桂皮等調味料，將肘子肘皮朝下裝入，撒上精鹽，用淨紗布蓋好，最後在紗布表面塗抹上甜麵醬、蔥、豆腐乳、紅油、白醬油、姜、蒜等，上籠蒸爛。蒸好後取出，摘去紗布，將肘子扣入盤中，揀去八角等大塊調料即可。上桌時另備蔥段和甜麵醬小碟。

帶把肘子的風味特點主要有：肘肉酥爛而不膩、肘皮膠粘、香醇味美。

雖然在肘子界，中國最為知名的是“東坡肘子”，但在陝西，這道“帶把肘子”更受老百姓的歡迎。一則它是本土所產，人們對它有著不一樣的感情，二則他的味道和使用感受也更加照顧陝西本地人的喜好。

現在，這道陝西名菜在西安一些大的酒樓中都可以吃到，當然，如果想吃到最為正宗的，也可以驅車到渭南大荔縣親自品嚐。