正宗紅油風味烹調解惑（3）

川菜紅油風味即紅油味型，其特點為：鹹鮮香辣、回味略甜。以特製的辣椒紅油與醬油、白糖、味精調製而成，有些還可加點香醋、蒜泥、香油。紅油風味大多用於涼拌菜、小吃、麵條，葷素皆有，像紅油雞塊、紅油耳片、紅油筍片、紅油三絲等。熱菜像燒菜也有用紅油，成菜後新增紅油以增色添香，行業業內稱為“搭紅”，如薑汁搭紅、麻醬搭紅等。

紅油風味大都是現吃現拌

紅油風味

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以特製辣椒紅油，俗稱熟油辣子、熟油海椒，與醬油、白糖、味精調製。有的可因菜式需要或個人口味，新增香醋、香油、蒜泥等。紅油味的辣味較麻辣味輕，重用紅油，少用辣椒，突出辣香；白糖、味精則起到提鮮的作用，使紅油味濃郁，鮮美回甜。辣椒紅油在川菜中多用於涼拌精加工煮熟軟的家禽家畜的內臟為主料的菜餚，也用於塊莖根類時蔬菜品。當然，要調拌出可口可樂的紅油風味菜餚，製作紅油辣子是關鍵。下面介紹其一。

辣椒紅油調製秘方：

在四川民間，有家就有熟油辣子。但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實並不太多。就其煉製法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程式。分為選料、加工、配製、調味、儲存等。

最適合用於煉製紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用成都二荊條加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會吃得你搖頭晃腦哼小調；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條混用，那就是又辣又香，舒爽可口。

辣椒後的煉製有N種，但都以色紅、香辣為標準

選用二荊條幹辣椒和幹朝天椒（子彈頭），將其剪成短節子，鍋燒熱，放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節，小火炒油亮、出香氣、出辣味，千萬不能炒煳炒焦；然後晾涼，再舂製成粗辣椒末，最好不要舂得太細，要不煎出的紅油易於渾油、難以清花亮色。

將辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦缽，加很少量的鹽、白糖、味精、五香粉，也可加適量熟芝麻，用香油調溼；然後鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，再讓油溫稍降低後，淋進辣椒麵中剛淹沒為止，然後攪勻；稍待片刻，油溫熱涼時再全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24-48小時，晚間再攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。

再給你透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發出清脆聲即關火，將花生仁撈出，再放進姜蔥炸香，再淋燙辣椒麵。但千萬要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉製出的辣椒紅油，那才叫個香哦！聞到就要流口水。

紅油兔丁

另外，調製豆瓣紅油，多以原紅豆瓣（紅油豆瓣）為主，加上適量的二荊條或朝天椒幹辣椒末、泡椒末、蔥薑末、用油“炒翻沙”待水汽消失，沉澱去渣。色澤豔紅、品質濃厚、帶有豆瓣的醬香味，比純辣椒紅油更紅亮香濃，味覺醇和，具有“上口不辣、回味辣”的特點，通常用來涼拌蔥節、花生豆腐乾、鵝鴨腸、青筍絲則耳根等，以及炒、燒菜和湯菜、燉菜的蘸碟。

川菜的紅油用途很廣，幾乎遇辣味菜必放，冷盤中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；熱菜中的紅油蝦仁、芹黃魚絲、紅油雞皮、紅油鴨掌；大菜中的扒燒紅油拆骨全雞、紅油去殼明蝦、紅油素什錦葷燒，以及小吃紅油蝦羹湯、紅油水餃、紅油抄手、紅油涼麵、甜水麵等。紅油類菜餚，還可以因料而異，適當地新增點花椒麵或花椒油。用於佐料還可以放少許糖和幾滴醋，但也要把握好“放糖不吃甜，放醋不吃酸”的原則。

就紅油味而言，雖味道已經明標，然而內中仍藏有玄機。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹製家常風味菜餚，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些鹹鮮、五香、醬香、蒜泥、薑汁、芥末、椒麻等風味的菜餚，也可依據口味嗜好加紅油，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、薑汁豇豆等。

豆腐乾拌花生米，佐酒最佳伴侶。

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中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文

向東

2017.11.6.

成都