閒聊：老北京的涮羊肉，改變了中國人幾千年的用餐習慣

馬未都先生與朋友閒聊他小時候吃東來順涮羊肉的故事，羊肉根本不是凍過切的，也不是用機器切的。在當時的北京，光吃肉的主，你得多有錢。

老派的涮羊肉，一定是趁著新鮮勁，在大冬天裡切，非常考驗刀工，所以，切羊肉片就如同表演，吃羊肉時，羊肉片兒入水即熟。

吃涮羊肉是遊牧民族的飲食習慣，老北京的涮羊肉來源於蒙古。

中國人在宋代以前，吃飯不僅分餐，而且還要分桌。自從引進了涮羊肉，才開始一桌人圍在一起吃飯。

把蒙古涮羊肉推向富人餐桌上的人叫丁德山，也是東來順的創始人。丁德山原來是是河北滄州的農民，民國初年到北京打工，攢了點兒錢，開了個小吃

攤。

丁德山是個膽大心細的商業天才，為了將小吃做強做大，他走遍了北京城，吃遍了琳琅滿目的京城小吃，最終瞄上了從蒙古傳到北京的涮肉。

於是，他高薪請來蒙古師傅，在涮肉上下足了功夫。

一是選肉，涮肉是蒙古人的“原創”，羊肉一定是“口外”（張家口以北）的最地道。

內蒙的羊，逐水草而居，吃的都是無公害花草，肉質不僅鮮嫩，而且羶味小，非常適合涮著吃。

因為內蒙距離北京遠，拉來的羊一路顛簸、掉膘，肉質變差。於是就在京郊圈養一段時日，再由阿訇宰殺。

涮肉用的肉只選用羊的上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條和磨襠幾個部位，確保口味純正、地道。

羊肉片的色香味形與刀工密不可分，肉片必須切得薄，每片肉0。9mm，大概5克，鋪在青花瓷盤上，透過肉片隱約可見盤上的花紋。

吃涮羊肉必須用銅製的炭火火鍋，特點是爐膛大，炭火旺，肉片入鍋即熟。

涮羊肉必須用清湯，放入少量海米、蔥花、薑片和口蘑。

最後是是精心配製調料，用王致和醬豆腐、六必居韭菜花、天津蝦油及精製芝麻醬等調配，絕招兒是配比合度。

馬未都的老師、中國第一玩家王世襄老先生吃涮羊肉，對調料的配合比，考究的不得了，拿捏得十分精妙，多一點就不是那個味兒，少了沒有味道。

老北京的東來順將蒙古涮肉進行了創新與發展，更加適合北京人的飲食習慣，又逐步從北京走向了全國，獨步天下。

舌尖上的中國，靠的是對飲食文化的傳承，靠的是精益求精的工匠精神。

東來順是個百年老店、百年品牌，鞏固與發展，要堅持三個“基本點”。

一是食材決不能含糊，要選“口外”的羊肉，為了圖便宜，只會砸了招牌；

二是堅持用清湯，什麼菌湯、雞湯、蘑菇湯，都不是東來順的味道；

三是調料也不能馬馬虎虎的應付，離開王致和的玫瑰腐乳、六必居的韭菜花，照樣出不了傳統的味道。