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周理中:閒情逸趣話油茶

由 喜哥說話 發表于 飲食2021-12-14
簡介我曾數次在鄉村喝過油茶

油茶怎麼衝好喝

閒情逸趣話油茶

文/周理

廣西

近日去龍隱路瀏覽參觀七星公園欄柵透綠圍牆的石刻碑文。見其中有塊大石碑,刻有劉建平先生的《打油茶》詩文。這一段路石刻碑文有數十塊,刻的都是歷代達官貴人詩詞名畫。而這首描繪地方小吃的鄉村詩文刻於其中,頗有意思。於是我將其拍攝下來。並查詢到詩文及書法作者的有關資料:

廣西

了讓外地親友對油茶有個感性瞭解,我特地從網上下載了幾幅圖片以供參考!

周理中:閒情逸趣話油茶

周理中:閒情逸趣話油茶

周理中:閒情逸趣話油茶

打油茶

周理中:閒情逸趣話油茶

油茶的製作過程並不複雜。選用清明、穀雨兩個時節採摘的粗茶葉(注:農貿集市或菜市場有售,不是茶廠揉制過用於泡茶的茶葉!),先用少許開水浸泡數分鐘,然後在茶鍋內放少許豬油燒熱,放入姜、蒜及泡發好濾過水的茶葉翻炒,隨即將其捶茸,至微焦而香,捶好後加水燒開熬至出味,用撈樛過濾的茶汁,衝倒入已經配好米花、油炸果、花生、蔥花、香菜的碗中。根據個人口感加入適量精鹽,即可喝了。廣西各地、尤以桂北郊縣山區盛行。油茶是排名僅次於米粉的桂林特色小吃!其中最有名氣的又以恭城油茶為甚,被譽為油茶之冠!

據說乾隆帝下江南,沿途山珍海味吃得太多,導致飯菜無味,見食生厭。御廚恐慌不已。一位恭城籍的廚師忽然想起家鄉油茶,立馬做了一碗上等恭城油茶奉獻皇上。乾隆喝後頓時口舌生津,胃口大開。並御賜油茶為“爽神湯”。究其因:油茶具有消食健胃、驅溼避瘴之功效。它是世代居住在山區的瑤民根據山地潮溼、瘴氣陰重的環境而發明的一種保健飲食,豐富的茶鹼能起到調理身體健康之作用;生薑驅寒溼;大蒜消毒;花生含有人體必需的多種微量元素,能夠補充能量。恭城為中國長壽之鄉,常喝油茶乃長壽秘訣之一也!桂北諸縣尤以山區不分季節,幾乎天天喝油茶,有些甚至為三餐主食。家裡來客,必先奉獻油茶敬客!

說起油茶在桂林市區興起也是近十來年的事。

首先說說自己及家人是怎麼喜歡上喝油茶的。我清楚地記得,大約是1993年左右,在桂林火車站、汽車站之間有個叫“美食城”的繁華商業區,開始出現營業性油茶店,光顧者甚少。我曾陪來廠的江蘇客人逛街路過店鋪。出於好奇,兩人都試喝了一碗,又苦又澀。江蘇客人比我這個湖南人更難受。自此見而避之。直到前十年左右,我堂弟夫人小蔣系灌陽縣人,很會打油茶。因常去堂弟家,免不了蹭飯吃。他們家幾乎天天喝油茶,在他們的“慫恿”下,我實現了“從勉強喝、到習慣喝、直至喜歡喝”油茶的“進化”過程!在我們大家庭中出現這種“蛻變”的人還有好幾個呢!堂弟當然是“冠軍”!還有親弟,他在桂林喝了不算,還將小蔣送給他的工具、食材帶去北京和南寧的兒女家、湖南老家自打油茶喝。我的兩個女兒也喜歡喝。家裡“領導”以前厭喝油茶,不知是和舞友姐妹喝了幾次還是聽人說油茶有什麼養生功效也開始喝油茶了。去年秋居然心血來潮,要小蔣給她工具和食材,說自己也要打油茶喝(遺憾,只聽響雷未見雨)!

大約從2011年開始,桂林市區油茶店陸續登場,到現在不到10年,猶如雨後春筍般遍佈大街小巷!無論你走到那兒都會遇到一家甚至數家油茶店。就其數量來說,幾乎可以和桂林人人日不可離的米粉店比高下!至於店鋪規模、餐飲環境可以說高中低檔均有!有“裸水孬耶”的低檔家庭作坊,有中檔的排擋餐廳,也有環境典雅、氣派,敢和桂林餐飲頭牌“椿記燒鵝”媲美的高檔油茶店鋪!更有趣的是,原來油茶是進不了“椿記”、“阿甘”、“亞太”這些餐飲大堂的。現在這些酒樓、甚至星級酒店餐廳也有它的一席之地。而且和水果一樣,是“免費”贈送給食客的!

為何會出現這種盛況?作為旁觀者的我是這麼看的:

1。 價格實惠,豐儉由人,大眾化。如果不動葷,只要一些素菜、粑粑、糕點、炒粉之類,相當於“過早”,一般就是人均10多元;多點幾個帶葷的小炒(炒雞雜、乾魚仔、炒尾節、蓑衣蛋之類)也就人均20來元;如果氣派一點,上雞(鴨、魚)大約人均30~40元,普通市民承受得起。

2。 為了適應市場之需,商家們在原來普通油茶基礎上,不斷推出新品種。諸如:油茶雞、油茶魚、油茶仔排、油茶豬肚野箘火鍋、油茶田螺、油茶米粉……。吃貨們想吃什麼就推什麼,以滿足舌尖味蕾的需要。

3。 有一個龐大的中老年消費群體。現在退休老人開朗快樂,喜歡唱歌、跳舞、打拳、打球、徒步等群體活動。上班族有班中餐、上學的午託包餐。老人們吃不了多少,11點左右結束活動,懶得回家開伙,不如就AA湊錢一起喝油茶,飽食之後回家午休。用郊縣話說“準格啦”(即:準午餐了)!省事又快樂。我們10來個老人組建了羽毛球隊,在七星公園普陀巖打露天場地球。都喜歡喝油茶,經常打完球后一起去喝油茶。東西南北喝了數十家店。還久不久自己買食材聚餐。球隊中,阿東是大賓館的退休廚師長、小韋是打油茶的高手。上午大家一起採購食材做準備;中餐打油茶、吃餃子、炒粉;下午打牌、搓麻將、OK;晚餐,油茶、雞、鴨、魚、大菜。吃喝玩樂一整天,人均也就50元。用四川話說:“好安逸!巴適得很!”

4。 現在,公費餐飲消費可以說很少了。以“椿記”為首的餐飲行業不得不面向普通市民拓展市場。於是推出了“套餐+油茶+水果”的平民化銷售模式,也給油茶的普及助了一臂之力。

不過實話實說,若要想真正喝到頗具桂北地方特色的油茶,我認為還是去山區農家喝自家打的油茶。當然,前提條件是要有人會打油茶、食材質優品種多、工具齊全。這不是故意貶低油茶店的油茶,真正能夠和自打油茶媲美的油茶店很少!為什麼,看看下面的內容,就明白了。

先看食材。茶葉是油茶的基本主材,由自家選擇、採摘的茶葉,無疑比市場商業化進購的優質!

“米花”是油茶的重要配料,它的原料和製作很有講究!優質米花是採用糯米蒸熟的一種米飯製成的。這種糯米飯蒸煮有一定技巧,熟後不能黏,倒出來放入簸箕中,用筷子扒平攤開能成互不粘黏的“散米飯”。讓太陽曬乾成一顆顆的幹米飯——“窨米”,再裝罐儲存。打油茶時,根據需要的用量,在鍋中放豬油,用文火翻炒成金黃色的香米花。喝茶時,倒入小半碗於碗中,再拌入適量的油炸花生、油果、排饊。一當熬好的熱油茶衝進碗中,香氣四溢、頓生津液。米花、花生、油果等漂浮在油亮的茶麵上,和翠綠的蔥花、香菜末混合在一起,有些人還放一兩個鮮紅泡椒,真可謂色香味俱全!好喝的油茶是“頭一碗苦,二碗略帶澀,三碗四碗好甘甜”。喝起來,米花、花生脆而幽香,數味交融,回味無窮!

而油茶店裡的米花基本上不用“窨米”炒制,採用壓力罐爆制米花,一旦油茶衝入其中,就軟兒不香,吃起來趴趴的,沒有“嚼勁”。

油茶店裡的油茶很多是採用機械化捶制、濃縮成“茶滷汁”,便於運輸、包裝、儲藏。需要時加開水勾兌配製,再煮開沖茶,茶麵也見不到什麼油珠。配料,除了米花和幾顆做擺設的油果、花生外,就是一點蔥花,少有香菜。不可能像在家中,各種配料擺滿一桌。為什麼?增加利潤、降低成本唄!

還有一點,喝油茶的氛圍。我曾數次在鄉村喝過油茶。尤其是寒冬,一個大火塘,用三腳撐架起一口大火鍋,鍋底湯料翻滾。火塘周邊有一種特製方木板火鍋桌,可用於放菜、碗、酒杯之類。一幫人各拿個小板凳坐成一圈。喝油茶、飲自釀“土茅臺”、大口吃肉,燙農家青菜,吆三喝四猜碼行令,不知寒冷,不覺時長。這在城裡的油茶店你是看不到、也沒機會體驗的!和西北的“手抓羊肉”一樣,雖不合“陽春白雪”之文明,但獲鄉里“下里巴人”之喜愛!

對於我來說遺憾的是現在能夠喝到理想的油茶機會不多!堂弟夫婦去浙江了。球隊打油茶的小韋去廣東女兒家了。他們一年難得回來一次。喝自打油茶機會少了很多。但這些並不妨礙我對油茶的喜愛和思念!

為防冠狀病毒而宅守家中。見《打油茶》歌胡侃瞎聊,供大家一笑,也給防疫的沉悶氣氛來點逗樂。如果外地朋友來到桂林,想嘗試油茶,本人一定盡地主之誼,陪你去喝真正的特色油茶!

有山歌為證:

桂林山水甲天下,桂林油茶香萬家!親朋好友遠方來,獻歌敬茶情誼佳!

山歌唱出新變化,油茶喝出健康誇。縱使今後隔千里,十年你還想念它!

油茶食料:配好的油茶、花生、油果、米花、香菜、蔥花、炒菜等

油茶食料:配好的油茶、花生、油果、米花、香菜、蔥花、炒菜等

打油茶工具:特製鍋、捶把、撈樛(過濾器)

打油茶工具:特製鍋、捶把、撈樛(過濾器)

打油茶工具:特製鍋、捶把、撈樛(過濾器)

打油茶工具:特製鍋、捶把、撈樛(過濾器)

打油茶照片:茶葉、姜塊、綠豆、豬油、洗淨帶根鬚的香蔥蔸等,加熱翻炒棰砸

打油茶照片:茶葉、姜塊、綠豆、豬油、洗淨帶根鬚的香蔥蔸等,加熱翻炒棰砸

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