“蝦仁”在烹飪中如何致嫩？

蝦仁怎麼上漿比較嫩

蝦仁的營養豐富，含有20%的蛋白質，而且脂肪含量少，口味清淡鮮美，易於消化，深受大家的喜歡。

除了冰凍蝦仁，一般市場上賣的蝦仁，都是鮮蝦仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小蘇打與食鹽浸泡一會，然後用手揉搓2-3分鐘，再用清水清洗乾淨，這樣蝦仁晶瑩剔透，非常乾淨。

烹調蝦仁菜餚的時候，一般都要滑油，滑油的時候蝦仁要事先上漿，用來保護蝦仁的水分，成菜之後蝦仁能夠細嫩鮮香。一般用蛋清、食鹽、澱粉抓勻，然後下3-4成油溫滑散，但是大多數時候蝦仁會脫漿，造成了菜餚失敗。

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這裡不是油溫的問題，最重要的是蝦仁裡的水分造成了漿過稀脫落，所以滑油不成功。在給蝦仁上底味的時候，一定要擦乾水分。在蝦仁洗淨之後，要攥幹水分，並用廚房用紙把水分完全擦乾，然後再用食鹽醃製5分鐘。

由於食鹽有滲透壓的原因，攥乾擦幹水分的蝦仁，還會再次出水，這裡還要再次攥幹，用廚房用紙擦乾水分，然後在加入適量的蛋清和幹澱粉進行上漿。上漿的時候要先輕後重，先慢後快，順著一個方向攪勻，然後靜置10分鐘，讓蝦仁吸入一定的水分，恢復彈性和鮮嫩。

油溫3-4成熱下入上漿好的蝦仁滑散，用筷子輕輕攪動，切忌用手勺用力攪拌。然後撈出控油備用。鍋留底油，下入配料炒斷生，下入蝦仁，再烹入碗汁（食鹽、料酒、胡椒粉、雞精、澱粉），翻炒幾下出鍋即好，這樣一盤鹹鮮口的蝦仁就做好了，保證鮮嫩入味，越吃越愛吃。