人均千元吃川菜，江湖菜大佬重現失傳“金絲面”！

最近滬上川菜界新添了一位“大腕兒”，

把川菜做出了懷石料理的感覺，

人均千元的價格，也重新整理了大家對川菜的認知！

幾近失傳的坐槓大刀金絲面

經典傳統的高階清湯

獨具特色醬豉香味的鮑汁

真正高階的川菜料理，都在這裡。

說起川菜，大家的第一聯想就是重麻重辣，然而“麻辣”，實際上只是24種味型之一而已。川菜裡的怪味、糖醋、魚香、荔枝、椒麻、鹹鮮等等，都是由基本的“甜鹹痠軟脆麻辣苦鮮香”演變而來。 常說的“百菜百味”，說的其實就是川菜。

最近有一間私房川菜館，讓人大跌眼鏡，沒有大盆川菜的粗狂豪氣，走的竟是懷石料理般的精細。這間來自成都的私房菜，在當地一直是頂級川菜的代表。繼承了舊時成都“官府菜”的精細，再加入新的創意，重新演繹了傳統高階川菜的調和之味。

主廚兼創始人蘭桂均掌勺川菜多年，在開店之前就已經是四川“江湖派”有名的大師傅了，憑著看家本事“坐槓大刀金絲面”紅遍“江湖”。因意識到重油重鹽對身體的壞處，毅然決然地辭了工作決定開創一間崇尚“自然本味”的高階川菜。不僅讓全國的食客慕名而至，連CNN、紐約時報等外國媒體都爭相報道。而這間私房菜在成都經歷了多年風雨後，終於，來上海落足了！！

風靡四川的高階川菜

悄悄地開在了鉅鹿路一處私密的洋房裡。若不仔細留意，很容易就錯過了那面看似牆面的“大門”。 走進大門，侍者就會親切地帶你穿過“迷宮”一般的走廊，一不小心就跟丟了。不過別擔心，整棟樓其實只有4個包廂，分別以成都的4個城區命名，最不能錯過的就是這間“錦江”！天氣好的時候，陽光灑在地上，白簾隨著風晃動，還未吃飯，心已醉～

上海這家店是成都店的“進階版”，無論從食材、環境、服務，還是理念，都更讓人感覺到川菜裡頭難得的“細膩”。

更難得的是，搭配的酒單是由香格里拉集團酒水總監Jasper一手設計的，年紀輕輕就已經獲得各類世界級侍酒師大獎。他獨創的酒單保證讓你腦動大開，從舊世界到新世界，從熱烈到溫柔，紅白黃粉還有起泡的，川菜配酒，也不是隻有啤酒和甜酒了！

走進包廂，還沒開始用餐，就被這帶有設計元素的古典風格給吸引。這裡的椅子和沙發竟然是丹麥國寶級的品牌Carl Hansen & Son， 還和前世界第一餐廳Noma撞款，連燈具也是丹麥頂級燈具設計師Louis Poulsen的經典款！

不過最吸引我的，還是那一排放滿了各類瓷器的餐櫃。像是博物館的展櫃一樣，這裡的每一款瓷器都是主廚為每一道菜而特別設計的，因為他們堅信就像懷石料理一樣，餐器，也應該是美食體驗的重要部分。

幾近失傳的傳統菜式

招牌菜“坐槓大刀金絲面”，氣勢豪邁，驚豔四方！

這道幾近失傳的菜，是由廚師坐在2米長的竹竿上反覆碾壓，用身體的重量將麵糰打壓成片，直到擀出來的麵皮像紙一樣薄。再用師傅傳下來的兩斤重大刀，以“觀音掌”獨門功夫切出不到1毫米，細如髮絲的麵條。

全程只用土鴨蛋黃和的面，顏色亮如真金，不加一滴水，切出來的麵條甚至可以點燃。

不僅如此，湯底用的是川菜最高境界“開水白菜”中的高階清湯， 由土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿吊湯熬製四五個小時，再用肉糜反覆過濾沉澱物，才能保留清澈如水的湯底，最後濃縮成一小碗精髓。看似如白水，喝起來卻是滋味悠長，回味無窮。火候掌握極其嚴格，火大了湯汁渾濁發白，火小了鮮味又無法盡出。

“喝茶，聞香，喝湯，最後吃麵。”

看似簡單，實則極其講究，吃前要喝清口茶，連筷子也是吃金絲面專用以防滑落夾斷。湯底看似清水，入口卻是撲面而來的肉香、骨香、和淡淡的甜味兒。細如髮絲的麵條，順滑與勁道共存，在口中與清湯融為一體，鮮、香、清、甜，再加上似面非面的意境，百般滋味，回味無窮。這樣的平淡卻不平庸，不正是人生嗎？

經典川菜的獨特創新

由景德鎮瓷器名家設計的熊貓攢盒裡和旁邊的“步步高昇”的小碟是傳統的四川小菜，根據每天食材可能會變化，也就是川菜中所謂的“一菜一格，百菜百味”。蠶豆海螺、泡椒鳳爪、和紅湯牛腱等等，色香味具全。保留傳統口味的精髓，但稍微減淡的辣度，讓不擅長吃辣的人也可以接受！

值得一提的是，風靡全國的泡椒鳳爪就是由主廚蘭師傅獨創的！原版的口感更為清新。若是有配酒的選單中，這道開胃菜搭配了法國諾曼底梨子起泡酒，甜配辣，總是不會錯！

怪味五彩面

這道怪味五彩面，是根據成都的傳統小吃“怪味面”改良而來，而“怪味” 這種典型的川菜味型裡頭，鹹甜辣麻酸香鮮7味，各有特色卻又互不壓味。涼麵由甜椒、南瓜、火龍果、和綠葉蔬菜做的，別看這麼小一碗醬汁，和著面一起吃，辣中帶麻鮮甜中帶酸，口感豐富，象拔蚌刺身作為清口，配酒搭了一款紹興單一年份的黃酒。街頭小吃升級後，也一樣驚豔！

價格昂貴的吉品鮑魚，口感及其軟糯Q彈，再加上醬汁難以形容的鮮香味，就已經讓人臣服！所謂“本色原味”，是真的什麼都不加，只用吉品幹鮑，加上用貝柱、黑豬肉、土雞燉上好幾個小時，再用原湯熬出醬汁，一滴醬油也沒有。

不僅如此，醬汁裡還有黑糖和醬香型茅臺，加上其他各類輔料，在本來的鹹鮮上，更多了一絲甘甜與酒香，如此濃郁的醬汁又讓鮑魚吃起來更加軟糯，回味無窮。最後配上礦泉水蒸出來的白米飯，熱騰騰的米粒吸收了醬汁的所有精華，一口就足以讓人陶醉。

這個做法結合了川菜、譚式官府菜、廣州菜以及浙江菜的做法，突出川菜“豉”香味極濃的濃湯。厲害的是，這裡面並沒有一顆豆豉。不見其型，只聞其味。配酒選單中搭配的紐西蘭黑皮諾也剛剛好，這個較熱地區釀出來的黑皮諾不澀，但又有足夠的厚重感，酸度還剛好中和鮑魚的濃醬汁。

這份海鮮版的“酸辣粉”，是用大連海參、紅薯粉，配以用蛤蜊熬製5小時而成的酸湯淋上秘製紅油，鮮辣酸香，四味俱全。搭配的的酒竟然茅臺，這份至尊土豪版的酸辣粉，瞭解一下？

作為四川傳統名菜的“甜燒白”，通常作為甜點之前的最後一道甜“主食”，說白了就是夾了豆沙的五花肉配上糯米飯。改良後的版本減少了原來過多的白糖，改用黃豆粉和白糖粉，挑的肉也是貴族黑毛豬，肉香，卻又不會太肥，再加上杏仁片，根本就停不下來！

除了這些“硬菜”，還有水煮和牛、麻婆豆腐、魚香茄子、豆瓣筍殼魚等等最經典的川菜味型，在保留了精髓的同時，又做出升級。不僅打破了傳統川菜只食其味，不見其材的刻板印象，更是讓整個體驗都上升到了新層次。

高階的食材、可以定製的辣度、專屬定製的餐具、頗有講究的配酒還有細膩貼心的服務，這哪裡還是那個“粗曠”的川妹子？整套選單都遵循“一味合一味”的邏輯，如懷石料理一般，層次高低，輕重緩急，都把握得剛剛好。

什麼是高階？

就是隻聞其味，不見其型。山珍海味，大魚大肉，都只是輔料最終化為一味醬汁。就好像全身奢侈品，卻看不到一處logo。如此的“頂配”，算是體現了高階川菜的極致！

地址：鉅鹿路851號