尋味廣東：除了順德魚生，五華魚生與潮州魚生也是人間美味

潮州魚生有寄生蟲嗎

本期導讀：

魚生，也叫生魚片，在中國大地很多地方都有吃魚生的習慣，受各地飲食文化差異影響，魚生也誕生出了很多種吃法。同樣，嶺南美食中，也有客家魚生、潮州魚生、順德魚生之區分。今天，我們就來聊聊廣東地區的魚生美味，一起探尋生魚片之魅力。

魚生的歷史

魚生在我們國家有著非常悠久的歷史，甚至可以上溯到先秦時期，歷經眾多朝代的發展，如今的中國已經形成了豐富的魚生飲食文化。

在中國史書記載中，魚生被稱為“膾”，這個字和“快”同音，在漢語詞典的釋義中有兩種意思：1、切得很細的魚或肉。2、把魚或肉切成薄片。這也正驗證瞭如今魚生之薄片特點。

魚膾是中國古代著名的菜餚之一，其原料來源廣泛，不管是肉質肥美的湖魚、河魚，亦或者是新鮮的海魚，都可以成為魚膾的原料。當然了，魚膾也十分注重調料的使用，在隋唐時期，一度出現了用香柔花葉或金橙絲調製魚膾的新法，用這兩種調味料調製成的魚膾都稱做“金齏玉膾”。

而關於“金齏玉膾”還有一個典故，傳說隋煬帝有一次下揚州時，當地的地方官為了取悅他，特意派出專人飛馬到上海松江去取四鰓鱸魚，取回之後經過一番精心烹飪，呈上了一道肉嫩鮮美的魚宴，隋煬帝吃後當席誇道：“此天下絕佳也！”

“吳郡獻松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。

——劉餗《隋唐嘉話》

魚膾的主要特點就是精細，把肉切成薄片，也很考驗人的耐心。孔子有云：“食不厭精、膾不厭細”，就道出了吃魚膾的最高境界和特點，至今為後人所沿用。

順德魚生

說起魚生，在嶺南地區最出名的莫過於“順德魚生”了。順德自古以來就是富庶之地，在桑基魚塘的產業模式下，魚類養殖的繁榮造就了“順德人對魚有一百種吃法”的傳說。事實上，順德人確實很擅長烹飪魚類菜餚，不管是燉魚、蒸魚、炸魚，哪怕是“釀”魚，也是樣樣在行。而順德魚生，也就是順德生魚片，也是享譽嶺南的經典名菜之一。

對於做事很講究好彩頭的順德人來說，吃魚生也要討個吉利的說法，叫撈魚生。“撈到風生水起”也是很多順德餐館對順德魚生的形象起名。“撈”在廣東話中主要指攪拌的意思，而吃魚生時，就是將生魚片和各種配料攪拌一起，一同送入口中，用“撈”形容吃魚生的動作實在是再貼切不過了。

我們剛剛在魚生的歷史中提到，自古以來，魚生的取材就多種多樣，河魚、海魚或湖魚，樣樣均可。而順德魚生卻有自己的特點，同樣是因為順德的“桑基魚塘”模式，讓順德魚生更多取材於河塘養殖的魚類，這些魚中不乏有皖魚、鯪魚或者福壽魚。

順德人對魚生的做法堪稱細緻，每一片魚生，都必須是即點、即殺、即切、即食。而這些魚從魚塘進入餐桌之前，又必須放水箱放養幾天，旨在幫助消耗魚的脂肪的同時，又能讓魚肚子裡的泥沙吐乾淨。

據說順德廚師將魚從水箱撈起，到送上餐桌，全程不超過20分鐘，新鮮也因此成為了順德魚生的一大亮點。放血、去鱗、剔骨、起肉，下刀必須快準狠，每一片魚的均勻厚度，讓順德魚生顯得格外誘人。此外，不僅處理時間很苛刻，就連入口時間也是頗為講究。順德魚生在端上桌之後，10分鐘之內吃完，才能獲得它的最佳口感。當然啦，為了保證口感，魚片切好之後也會放冰塊上降溫，讓魚片更加之爽滑。

談到魚生，必然離不開介紹它的拌料。 順德魚生的拌料一般有十幾種，諸如蒜片、蔥絲、薑絲、炸芋絲、檸檬葉、洋蔥、榨菜、泡椒、陳皮、芝麻等，再加上純正的花生油，這就是最傳統又正宗的吃法。一般而言，吃魚生的時候，大家會根據個人喜好選擇配料，將魚夾入小碗，搭上配料，再放點花生油，攪拌之後送入口中，即可品嚐“入口滑嫩，滿口溢香”的美味。

客家魚生

順德魚生享譽嶺南，但客家魚生在廣東地區也算是遠近聞名。同是魚生，客家魚生與順德魚生有頗多共同之處，但也不乏有很多特色差異。

在廣東的客家地區，論魚生，較為出名的是來自梅州的五華魚生。作為“十大客家菜”之一的“五華魚生”，一直都被當地客家人引以為豪，當地甚至有“不吃魚生沒人生”之說法。這道客家美食也一度引來了CCTV每日農經攝製組前來尋味。

和順德魚生略有不同的是，五華魚生用的魚更多是草魚。從唐朝開始，草魚在梅州客家地區就擁有了很重要的地位。“將荒田築埂，灌以雨水，放養鯇魚一、二年，以清除野草，使成熟田”，這也是舊時廣東地區的普遍養殖熟地技術，由此造就了梅州草魚養殖的興盛，也成就了五華魚生的遠近聞名。

魚生的吃法在各地幾乎都是大同小異，相同的都是將魚切片，拌以輔料一同入口，而輔料的不同也算是各地魚生之最大區別了。

五華魚生的輔料主要有高度白醋、蒜蓉、花生油、花生米、辣椒圈、薄荷葉、薑絲 、胡椒、芝麻、滷蒜片等等，其中與順德魚生最大的區別應該是五華魚生輔料較少，不像順德魚生那樣，輔料眾多眼花繚亂。

不僅輔料略有差異，兩者吃法也是大有區別。順德魚生一般是把魚片夾入小碗，放點花生油，搭上配料，即送口中。而五華魚生的吃法更多是先將魚片夾入大碗，用高度白醋浸泡幾秒，然後盛入小碗，放上花生油以及拌料，用勺子送入口中。據說，白醋浸泡可以起到消菌防毒作用。

同時，五華人還很講究，一般不用筷子夾魚生送入口，據說吃魚生不要觸碰舌頭，有口水會變辣，而直接用勺子送魚生入口，可以更好地體驗美味。

五華魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，再配合著高度米酒一起享用，可謂是當地人心中的人間美味。一口魚生一口酒，最適合冬天食用。當地也自此誕生了“冬至魚生，夏至狗肉”的說法。

潮州魚生

潮汕有句俗語：夜半聽見賣魚生，想吃魚頭熬番葛。由此看來，魚生在潮州人心中也是頗有地位的。乾隆時期的周碩勳所著《潮州府志》有稱，在潮州“蠔生，蝦生，魚生之類，輒為至味”。這也同樣證明，潮州人吃魚生也具有一定的歷史了。

和客家魚生一樣，潮州魚生所用之魚也通常是草魚，其拌料也和其他地方略有差別。潮州魚生的拌料主要有蘿蔔絲、薑絲、蒜片、辣椒圈、金不換、炸花生、蘿蔔乾、蔥絲、芹菜段、芫荽、青橄欖、酸楊桃片、老油、辣椒米醋、醬油芥末、三滲醬等等。

有意思的是潮州魚生有個鮮明的特色，就是將草魚“去鱗開膛掏內臟”之後，要將魚放通風處晾乾水分，據說這是為了讓魚肉富有彈性。因此，雨天的空氣流通較差，也時常會影響潮州魚生的口感。

潮州魚生的吃法和順德魚生一樣，也是用筷子夾著魚片沾上醬料，再配以輔料一同送入口中。同時，潮州人也喜歡在吃魚生的時候，配上滷味狗肉，有道是“魚生狗肉，無下無敵”（潮州俗語）。

結語

魚生在中國有很悠久的歷史，在唐朝時期，魚生文化就已經非常繁榮。事實上我們現在看到的日本生魚片的吃法，也是從中國傳過去的。只是說近年來，隨著人們健康意識的提高，加之河魚寄生蟲的威懾，讓國人對生魚片漸漸敬而遠之。而日本吃的海魚較多，海魚相對河魚來說，寄生蟲也較少，因而日本生魚片文化依然繁榮。

儘管如此，但在廣東人眼裡，這些寄生蟲問題，都不是什麼大問題。凡是能用一頓魚生解決的問題就都不是問題，一頓不行就兩頓。

調侃之餘，事實上我們確實應該要重視一下健康問題。可是，如此美味之下，想要抵制誘惑，談何容易？春風十里，不如“魚生”有你。一起來廣東探尋一下魚生之魅力吧。

我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者，歡迎你關注我，瞭解更多嶺南美食。

（本文由@未來煮夫 原創，謝絕搬運）