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一碗地道的杭州片兒川該如何做?
杭州片兒川怎麼燒
吃麵,需要一種粗厲豪放的態度,哧呼哧呼顧不得太多禮儀。
印象中的杭州人,都是金盃玉盞,燕窩蓮子。但說起麵食,卻是大碗盛來的片兒川享盡美名。
杭州人愛吃麵,該是宋朝南遷河南人帶來的習慣。麵食在融入南方人的生活後,呈現了一種南方人才有的精緻。
一碗地道的片兒川,需現燒,即一碗一燒。顧客點一碗,廚師做一碗。
清代吃貨袁枚在《戒停頓》說,飯菜停頓,就像衣服發黴,難吃。
現場烹製,食客等待費時,但一碗一燒是杭州麵食的特色,味道也是杭州人對食物的追求。
好吃的片兒川要從挑剔食材開始:生面,精肉,鮮筍,雪菜缺一不可。
面提供口感
。生面在沸水中煮至半熟,便要撈起,冷水沖涼備用。面未熟透,才有筋道。片兒川的面,本身無味,味道來自湯。
湯味,來自澆頭
。製作澆頭,精緻如做一道菜。
肉要精,以裡脊肉為佳
。片好,用豬油快炒。瘦肉直接下鍋易老,下鍋前多以生粉醬油稍為醃製,才能嫩滑。
鮮筍,以冬筍最佳
。筍經風易老,需挑選嫩筍。嫩筍味微澀,有人吃鮮筍卻先用開水焯,是不懂吃筍;有人用茭白代替筍,是不懂片兒川。
冬筍口感脆甜
,稍煮,湯即鮮美,筍也不失鮮脆。茭白軟糯,形似味道卻大不同,不過是尋不到冬筍的代替,聊解饞客相思。
雪菜要鮮
,湯味才能清。湯清則不油膩,才能爽口開胃。醃製過而要保證鮮味,也是不易。
熱鍋加油,油稍熱,放入精肉,快炒。待血色快消失時,起鍋備用。趁熱鍋,放入鮮筍,雪菜,也要快炒。時間不需長,主要在鎖鮮。
然後加入熱水,小火煮5分鐘,放入麵條。待水沸一兩分鐘,放入肉片,稍煮加少許鹽和醬油,便可出鍋。
雪菜開胃,嫩肉爽滑,鮮筍甜脆,面有勁道,湯鮮味美,便是一碗好吃的片兒川了。
麵食在杭州早已生根,也在不斷的發展演變,即便是已有百年的片兒川。
有食客愛加油渣。液態的熱湯滲入油渣,以固態形式進入口中,吃起來也有另一番味道。
也有商家為使湯味濃郁,用豬骨,老雞,豬蹄費時7個小時,熬成白湯,以此製作的片兒川,也頗受歡迎。
以我品嚐,杭州大廈501廣場,
弄面
的濃湯片兒川最佳。
麵食能在杭州紮根,是食客不斷挑剔,商家不斷的嘗試。食客商家雖無名,美味卻能流傳下來。
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