河南有一道特色小吃叫胡辣湯，回味綿長，令人叫絕

胡辣湯是河南特有的一種小吃，因其湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口被很多人所喜歡，當然，也有不少人吃不慣它所特有的那種辣味。胡辣湯要吃的舒坦就要搭配著油條、包子、蔥油餅、鍋盔，千層餅等麵點，這樣才能將它的麻辣鮮香發揮到極致。做到極致胡辣湯是由多種天然中草藥按比例配製的湯料再加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料熬製而成的。

胡辣湯最主要的一味調料便是胡椒，胡椒是唐代才傳入中國的。據傳，古時候的胡辣湯應該指的是酸辣湯和肉粥，宋朝有一本《太平惠民和劑局方》流傳甚廣，估計在食物里加入辛溫香燥藥物也是當時的社會潮流，因此胡辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。

說起淵源，胡辣湯還和東京汴梁城有著不可分割的關係！

宋徽宗時宮中有位小太監，自幼淨身進宮，因為善於揣摩上意、應對得體，深得宋徽宗的喜愛，十六七歲時，便成為皇帝的貼身太監。徽宗皇帝對小太監寵愛有加，特許他出宮遊玩，順便回家省親。小太監是今天南陽一帶的人，因此出宮之後向西而行，第一站就到了嵩山少林寺。作為皇帝面前的紅人，寺中方丈對他熱情款待，照顧極其周到。當他看到小太監面紅耳赤、口唇乾渴且飲食又少時，便奉上一碗少林寺的“醒酒湯”，小太監飲後直覺體氣清爽，諸症若失，甚是高興，於是連飲數日，臨行時又向方丈討要“醒酒湯”的方子，方丈即將此方贈與小太監。

回家省親之後，小太監繼續南行，便來到武當山遊玩一番，武當山掌門人見小太監食量很大，小便量多、大便腥臭難聞、身體消瘦，就為小太監準備了武當山的“消食茶”，小太監飲用數日之後，大便正常，形體漸豐，拿銅鏡一照，面色也白皙了許多。小太監很是感激，又將此方討來。

見此二方頗有效用，小太監回宮後，便尋思將它獻給徽宗皇帝，以討得皇帝歡心。他找來御膳房的太監及太醫院的院士，以此二方為基礎，做出一種色香味形俱佳的湯來。該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神、開胃健脾。施與諸妃嬪，眾皆曰佳；奉與徽宗皇帝，這位風流皇帝更是精神矍鑠，喜不自禁。

徽宗皇帝問小太監此為何湯，小太監靈機一動，稱其為“延年益壽湯”，徽宗皇帝大喜，賜小太監為國姓（即趙姓），御封此湯為“趙氏延年益壽湯”。此湯據說冬禦寒，夏避暑，徽宗皇帝曾敕發於軍營之中，軍士們服後百邪難侵，諸病不生，一時之間聲譽鵲起，並因此成為軍中之良方。

後來，恰逢“靖康之難”，金兵攻破開封城，擄走徽宗、欽宗二帝，離亂之中，小太監脫出牢籠，隨逃難人群向南逃去。小太監久居宮闈，身體本虛，再加上牢獄之災、破國之難，路途風寒，心中驚懼，行不多遠，便身染重疾，待逃至逍遙鎮碼頭上時，天色已晚，他再也支援不住，昏倒在碼頭上的一個茶水爐前。

第二天早上，賣茶水的王老漢發現火爐前躺著一個人，趕快將他拖到屋內進行救治，一頓熱湯熱飯之後，小太監的病好了許多。王老漢收留了小太監，並將女兒許配給小太監為妻。為謀生計，小太監將茶水攤變成了早點攤，他把“延年益壽湯”加以變化，將其售與四方行商。後來，小太監又將湯中的藥物去除，再加上炒過的黑芝麻、花生仁之類，做成了一種甜湯，這就成為後來流行於逍遙當地的油茶。

有一天，一位北方客商帶了一瓶胡椒粉來吃小太監的大肉粥，王老漢一不小心將客人隨手放於粥桶邊上的胡椒粉瓶碰翻，小太監無意中又將翻入的胡椒粉攪進鍋中，客人吃後，身心俱暢，通體舒泰，胡辣湯就這樣在一次偶然的“碰撞”中誕生了。這位北方客商就問小太監這是什麼湯，小太監聞此湯香味撲鼻，舀出一嘗，辣味醇郁，既有乾薑、良姜的辣味，又有胡椒、蓽撥的辣味，還有肉桂、山奈等的辣味，各種不同的辣味綜合起來，充分調動了味覺器官，感覺分外不同，因此小太監就把它稱為“胡辣湯”。

還有一個說法是明朝嘉靖年間，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個道士手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙鎮（今周口市西華縣逍遙鎮），受逍遙胡氏之恩，遂將此方傳授於胡氏。因此湯香辣味美，併為胡氏所經營，後慢慢被當地老百姓傳稱為“逍遙鎮胡辣湯”。

胡辣湯味道獨特，能夠做好的總是有著獨門秘方。其中有這麼幾種做法：

其一，肉丁胡辣湯，具體做法為

【原料】 （制30碗）熟羊肉1。6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1。5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

（2）洗面筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。 胡辣湯

其二，素胡辣湯，具體做法為：

素胡辣湯顏色淺淡，沒有牛羊肉湯成分，主要是採用素食材，對原料、香料配比嚴格，食材加工考究，味道清醇，因顏色淺，食用時無色素新增之虞。

【原料】

湯汁：精製小麥粉，略帶粉芡，混合水；

粉條：紅薯芡粗粉條段；

海帶：取1毫米左右厚度切細，細如髮絲；一般取深色海帶；

麵筋：以精製小麥粉，洗出穗狀；

豆腐皮：薄豆腐皮切細，2毫米以下寬度；

青菜：取菠菜或小青菜菜葉，去梗，整個湯中點綴；

胡椒：取白胡椒子做湯時研磨成粉入湯；

其它作料：包含部分養生提味藥材；

【特點】食材亦粗亦細（粉條、豆腐絲、海帶絲）、顏色亦深亦淺（白湯、白胡椒、黑海帶絲、綠菜葉）；食用時新增紅醋或陳醋，入口爽滑，味道清淡醇厚，食用後有沁人心脾之感。是素食養生胡辣湯首選。

地方不同，特色也不一樣，陝西也有胡辣湯，但做法卻與河南的不盡相同。

【原料】 白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油。

【做法】 製作糊辣湯首先要有一口0。8-1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸，接著放入時令蔬菜：土豆、胡蘿蔔、洋白菜、長豇豆、西葫蘆等。接著放入定量的調料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方，加入適量的澱粉或麵粉用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子。

煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中，下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調一碗澱粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那麼大，只有小拇指那麼大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最後再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯裡，更是地道！是又香又辣絕對過癮。

糊辣湯不是常見的飯後喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃。用牛肉、羊肉做肉餡，加入料酒，花椒末，薑末，香油，味精，鹽，一隻雞蛋，一點麵粉拌好，醃半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗乾淨，撕成小片和小條。

筆者喜歡方中山的胡辣湯，其味濃郁，暗含幽香，不說每天都吃一次，但每週總是要去一次的，不管走到哪裡，總是有著想念的意思。吃胡辣湯也是究竟方法的，做到了這四步，才算是吃得胡辣湯的真髓。

一： 聞

就是湯端起先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的中草藥和羊肉湯香味。

二： 看

觀察一下碗裡的麵筋和羊肉比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，湯的顏色是否熬製得通透。

三： 吃

湯汁粘稠、入口順滑，羊肉、麵筋有嚼頭，胡辣味恰到好處。

四： 品

喝完湯後嘴裡的餘香和中草藥的濃郁味道能保持多久。

當然，現在什麼都是流程化，超市裡就有製作好的，拿回家自己就可以熬製，而味道和店裡的區別也不是甚大。當然口感還是沒有店面裡的好，不過，其味雖美，還是不宜多吃，否則容易上火，當然，每週吃個一兩次還是不影響什麼的。