涼皮、麵皮、米皮、擀麵皮，去了一趟陝西，終於分清楚了！

麵皮和涼皮一樣嗎

陝西涼皮現在成為了一道名小吃，確實，涼皮是吃起來非常爽口的美食，配合著辣椒油和醋，這種味道讓人難以拒絕。

不過現在市面上出現了涼皮的不少孿生兄弟，比如：米皮、麵皮、擀麵皮。對於我們外地人來說，分清楚這些還真的不容易，現在就跟著小編來了解一下這些不同的美食吧。

涼皮、米皮、麵皮和擀麵皮都是陝西的特色美食，在介紹它們之前，我們先大概介紹一下陝西：陝西主要由三部分組成，即：陝北、關中和陝南。雖然同屬於陝西省，但是之間的差距卻非常明顯。

特色鮮明的陝北窯洞

比如說，我們傳統意義上認為：陝西人普遍喜歡吃麵食。像：羊肉泡饃、biang biang面、油潑辣子面、肉夾饃等都是陝西的特色美食，這句話不假，但不夠全面，準確的說著主要是關中及陝北一帶的飲食習慣，而不能稱之為整個陝西。

羊肉泡饃

油潑辣子和肉夾饃

以陝南一市：陝西漢中市，即麵皮和米皮的發源地為例，漢中屬於陝西，但由於處於與四川交界處，飲食習慣和地理環境更偏向於四川，比如說：相對於愛吃麵食的關中與陝北人來說，漢中人更喜歡吃米飯；相對於印象中的黃土高坡和關中的乾燥來說，漢中氣候溼潤，雨水較多。這種區域差異源於古代的行政區域劃分，當時中央政府為了方便控制地方政府的，便將生活習性差異較大的民眾劃分在一起，這樣可以防止地方壯大分裂，起到了維持當地穩定的重要作用。

漢中與漢江

而地理和生活習慣的差異造成了今天陝西的多樣性，我們首先講麵皮，麵皮起初起源於秦漢時期的陝南地區，即今天的陝西漢中地區。

漢中麵皮的傳統的做法是：將大米用清水浸泡數小時後，再用石磨將米磨成米漿，然後將米漿均勻的澆再蒸籠的籠屜裡，蒸熟後行成懦軟的麵皮。值得一提的是：當地人蒸麵皮都會選擇陳米，這樣蒸出的麵皮不容易斷掉，口感也更好。

將蒸熟的麵皮大刀切斷後，加上豆芽或土豆絲作為佐料，澆上鹽、醋、辣椒油、香油、熬過的蒜水和自家用香料調製的調料水，一碗麵皮就算做好了。漢中人吃麵皮喜歡吃剛出鍋的熱麵皮，這樣不僅吃起來更加軟糯可口，調料水也更容易和熱麵皮混合，更加入味。

麵皮作為食物更多的時候出現在當地人的早飯中，與麵皮一起出現的還有一道食物叫：菜豆腐，菜豆腐也稱為酸豆腐，漢中當地人會用蔬菜作為原料進行發酵，長時間的發酵過後，會形成帶酸味的汁水。這種汁水的酸味區別陳醋的酸味，它酸而不澀，會帶有蔬菜發酵的清香。將汁水摻水燒開後，加入豆漿，煮開後，就形成了菜豆腐，麵皮香辣可以刺激味蕾，菜豆腐的酸味可以中和麵皮的辣味，即可解膩，也能沖淡口裡殘留的調料味，兩者之間的搭配則是再好不過的早餐。

漢中麵皮與菜豆腐

讀到這裡很多人會有疑問：明明是用米漿做成的，為什麼叫做麵皮，漢中麵皮和米皮又有什麼關聯呢？

關於明明是米漿做成的食物為何叫做麵皮，這個很多當地人也說不清，一種說法是，麵皮切寬條後形似褲帶面，所以稱之為麵皮。而隨著外出賣麵皮的漢中人越來越多，為了應對外地人的詢問，商家乾脆直接稱之為：米皮。由於按照傳統做法制作麵皮需要經過淘米，磨漿等工序，十分耗時，有的店鋪開始直接用水加麵粉兌成麵漿，這樣做出來的可稱為“面做的麵皮”，也在外地與米做成的麵皮有了區分度，但在漢中當地，正宗的麵皮還是要用米漿製作。不過有意思的事，由於外出經營麵皮店的漢中人越來越多，在外地米皮的名聲甚至高於它的本命麵皮，導致現在的漢中當地竟然也出現了起名為米皮店的商家。

秦鎮米皮是另一個比較有名的米皮發源地，其做法和漢中麵皮類似。一般來說，它們之間的區別在於：漢中麵皮趁熱吃，切寬條，秦鎮米皮則更多的切成細條。

正在調製的米皮（麵皮）

陝南以北的關中一帶，有另一種特色美食：擀麵皮，擀麵皮以寶雞的最地道，最有名。區別在於：漢中的麵皮是先將米（面）打成漿，再蒸熟後拌料。擀麵皮則是將麵糰先擀後蒸，蒸熟後再切成條狀或者片裝，然後再加佐料調拌，吃法基本上和麵皮相似，不過相對於漢中麵皮的軟糯，擀麵皮則更加有彈性、筋道。

隨著漢中的麵皮（米皮）、秦鎮米皮、寶雞的擀麵皮們的味道越來越受到認可，有不少陝西人開始把店開到了陝西以外，外地人難以記住這些繁多的品類，漸漸的就把他們籠統的叫做：陝西涼皮。

在外地售賣的寶雞擀麵皮

總得來說：陝西涼皮更像是一個大分類，裡面包括了陝西各自不同的流派，漢中麵皮（米皮）、寶雞擀麵皮和秦鎮米皮是其中的重要代表。它們之間的差異其實也是各自區域之間的差異。就好像陝南、關中、陝北之間的地域差異一樣，雖然同屬陝西省，但小編了解到陝南的部分地方的方言與關中、陝北之間就存在這比較大的差異，正所謂五里不同俗，十里改規矩，而上文提到的這些食物，則是這些差異在生活中的體現吧！

橫亙在關中與陝南之間的秦嶺

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