別有風味的博山四四席

淄博有著悠久的傳統飲食文化，淄博的博山區更是齊魯美食之鄉，中國魯菜名城。特色小吃種類繁多，美食佳餚數不勝數，“四四席”是博山菜的代表，被稱為民間的“滿漢全席”。

“四四席”中的“四四”蘊含四面八方、四紅四喜之意。一張八仙桌，八張漆木圈椅，兩兩相對，賓主得序，顯示四面八方的開頭，合出四紅四喜的吉數。“四四”還寓意四季變換、季節更迭。“四四席”的規制隨季節和節氣的變化，對菜品進行相應的調整。例如，雞類菜品的製作，仲秋季節選用上等雛雞炸制，肉嫩鮮香；冬季則採用“黃燜雞”、“栗子雞”等製作工藝，酥爛脫骨、餘香滿口，最大限度地發揮了相同原料在不同季節的食用優點。“四四席”保持“四時鮮”，與現代所推崇的健康飲食有著異曲同工之妙。同時，“四四” 又代表美器的組合，是菜品結構和數量的體現。預席包括四押桌、四乾果、四鮮果、四點心，正席包括四平盤、四大件、四行件、四湯鼓，共計16道菜品。

“四四席”的製作有許多講究。

一是講究制湯。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，用料、工藝都十分考究。

二是講究程式和內容。預席都配有相應的飲品，如上四乾果伴以茶水，上四點心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四乾果與嗣後正式上菜的四個平盤始終不撤。博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程式上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據情況對菜品進行斟酌調換，但變換的菜品名堂要儘量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意；家宴則有“全家福”這道菜，至於飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。博山宴席傳統習慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的後段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調適胃口之功效。

三是講究禮節與忌諱。“八仙桌”正常情況下坐八人，如果坐了七個人，就稱為“缺口席”，坐六人是“敞口席”，以備勸酒者坐此空位，若坐九個人，俗稱“掛角席”。座次行酒分賓主，體現長幼尊卑，以上為尊，以左為長。席間忌諱的講究，如點心不上麻花（諧音“麻煩”）、水果不上梨（諧音“離”），若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻雞頭鴨尾和魚脊。至於斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風俗則不一而足。

四是講究餐具花色。“四四席”有“美食、美器、美地”的說法。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統。明白人從餐具的形制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規矩、精美可觀的視覺效果。

五是講究用料工藝。博山地處魯中，遠離海洋，但海鮮菜餚卻有著獨到的製作工藝。其中，海鮮“水發”、“油發”工藝，使原料既保持原味，又不至變質腐爛，與今天的蔬菜脫水工藝相似。其工藝極大地豐富了菜品的品種和檔次。

熱愛美食，不僅要熱愛色、香、味，更要讓自己的腳步慢下來，用心，去品。