蟹粉獅子頭，老巷裡久香不散的淮揚味

初冬時節

甚是想念

天水清相入，秋冬氣始交，轉眼已經立冬。

揚州的初冬帶著南方軟語細膩的感覺，好似一杯香甜的美酒，醞釀於寒春苦夏深秋，冬日正是它的芬芳年華。

揚州的冬天沒有春的生機，夏的繁華，秋的燦爛，卻多了一份安靜與祥和。此時的揚州，如同被雕刻一般，文藝與現代氣息完美契合，美得令人沉醉。

揚州的美，還美在湖泊的水。看初冬的瘦西湖，宛若人間仙境一般，湖水配上亭臺樓榭，別有一番風味。其實，任四季流轉，不變的夕陽和垂柳，總讓人無法辜負揚州美好的冬天。

冬日裡，如若走在揚州的街道小巷，除了品味千年古城韻味與絕美景色外，還能享受時時飄來的濃郁香氣，讓你不安分的味覺蠢蠢欲動。

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甚是想念

傾心依舊

故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。 與三月的清新不同，冬日的揚州更迷人。此時，來這裡嘗一口經典美味，讓味蕾在初冬盡情綻放。說起揚州美味，首先想到的一定是「淮揚菜」。 「淮揚菜」作為中國傳統四大菜系之一，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」的美譽。 淮揚菜系大多以河鮮為主料，高超烹飪技藝與醇厚的滋味完美結合，雅俗共賞，著名的菜餚有水晶餚肉、大煮乾絲、松鼠鱖魚等。菜品更是細緻精美、格調高雅，讓人回味無窮。

左「水晶餚肉」&右「松鼠鱖魚、大煮乾絲」

不過，最讓人難以忘懷的，還要數揚州「三頭宴」。它作為淮揚菜中的經典，發揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，同時還帶有居家常饌的風味，百吃不厭。所謂揚州「三頭」，是淮揚菜中最負盛名的清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，這「三頭」作為菜系中的招牌，帶著詩情畫意而來，將色香味演繹得恰到好處，也將正宗經典的淮揚菜風味詮釋得淋漓盡致。

左「扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭」&右「拆燴鰱魚頭」

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揚州風味

風雅別緻

淮揚菜品中知名度最高的莫過於「清燉蟹粉獅子頭」，作為揚州「三頭宴」中的三頭之一，許多人慕名而來，只為一品其中滋味。相傳，隋煬帝楊廣，一次帶著嬪妃、大臣沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，飽覽了揚州四大名景還品嚐了揚州的四道名菜，尤以「葵花斬肉」深得隋煬帝心。傳至唐代，郇國公韋陟宴客，府中名廚韋巨源也做了揚州的四道名菜，尤其用巨大肉圓子做成的「葵花斬肉」令座中賓客無不歎為觀止。此菜品乍一看，給人一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道「郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉杯一飲而盡，說道：為紀念今日盛會，「葵花斬肉」不如改為「獅子頭」。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。

經過廚師們多年的改進，「清燉蟹粉獅子頭」以獨特的味道吸引著大家。菜餚肥嫩異常，肉圓鬆軟不膩，蟹粉鮮香；裡面的青菜吸收了湯的香味，加上燉煮時間長，青菜酥爛清口，達到入口即化的口感；食後清香滿口，齒頰留香，嘴裡的滿足感讓你欲罷不能。同時，該菜品還具有補虛養身、健脾開胃、調理營養不良的功效，特別適合老人吃。

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最是獅子頭

親手烹製

「清燉蟹粉獅子頭」雖是淮揚菜系裡的經典，它有歷史留下的風韻，更帶著家常的味道。今天，我們就教大家來做這道「清燉蟹粉獅子頭」，一起品味地道揚州風味。

盡享美味

主料：五花肉1000克，豬腔骨500克，大閘蟹三隻。輔料：油、鹽、姜、蔥、料酒、澱粉和白菜適量，雞蛋1個。另外，做獅子頭一定要選用三肥兩瘦的五花肉，肉質才會鮮嫩。

壹 · 食材準備

先做蟹粉。將大閘蟹放入鍋中蒸熟，隨即相繼取出蟹肉和蟹黃。然後，鍋中倒油燒熱後放入蔥薑末炒香，放入蟹肉與蟹黃翻炒片刻，加適量的鹽調味後就完成了。做好的蟹粉可以冰凍三個月，口感更佳。

貳 · 製作蟹粉

豬腔骨需提前清洗乾淨。然後，將豬腔骨和五花肉的肉皮一起放入鍋中，煮至肉變色，將水上的沫子撈出。隨即，將焯好的豬骨、肉皮和湯一起放入電壓力鍋，放入適量蔥段、薑片、料酒，煲湯開始。煲湯時還可以將蟹殼放入一起，湯更加鮮美。

叄 · 烹製排骨湯

五花肉去皮浸泡2小時，洗淨後切成石榴大小的肉粒再剁幾刀（千萬不要用攪好的肉餡）。

肉里加入適量的鹽、料酒、澱粉、蛋清和蔥姜水，攪拌至肉可以黏在一起。然後準備一個盆，加入適量水澱粉，並用手沾水澱粉。取適量攪打上勁的肉粒，將蟹粉包在中間。左右手中來回顛倒，使獅子頭滾圓。

肆 · 製作肉圓

將煲好的溫熱排骨湯倒入砂鍋中，獅子頭依次放入，中火將湯燒開後轉小火。同時在獅子頭表面蓋上白菜葉，並蓋上鍋蓋燉1個半小時。放入適量鹽調味，再燉30分鐘。

半小時後關火，取出白菜葉，最後放入菜心蓋鍋蓋燜2分鐘即可裝盤。清新淡雅的色彩，濃郁鮮香的氣味，讓你的初冬更溫暖精緻。

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伍 · 清燉開始

品味經典

生活是一首詩，節氣就是這首詩的平仄規律。立冬後的揚州，更散發著神奇的力量吸引人們前往。

初冬時分，走在揚州東關街的大街小巷，隨處都能感受到淳樸的民風。作為揚州城裡最具有代表性的一條歷史老街，除了能體現老揚州的生活，更是遍佈各類特色小吃，每一種都能挑逗你蠢蠢欲動的味蕾，再寒冷的冬天也會被這裡的熱情升溫。住在周邊城市的朋友，更可以開著吉利汽車到揚州逛逛，找一家地道的餐廳點一道清燉蟹粉獅子頭，在濃郁的香味裡感受揚州的純粹與經典。