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蒸+醃,最簡單方法自制雞蛋幹,沒膠無泡彈性好,純正鮮嫩雞蛋香
雞蛋膠怎麼泡好吃
特別喜歡一種小包裝食品,叫“雞蛋幹”。
樣子像豆腐乾,口感似茶葉蛋的蛋白,Q彈彈的很好吃。
去小食店,滿眼的花花綠綠,我只買雞蛋幹,閒著時吃一片,解饞。
每次吃都琢磨,怎麼做的呢,只有蛋白沒有蛋黃。
搜也沒搜著,倒是看到一個工業流程。
多達二十六個步驟,全蛋做的,要加膠,還要醃製7天以後才能出廠。
更想自己做了。
一開始試做是整個雞蛋倒一起,打散,加老抽啥的調味調色,像蒸蛋羹一樣的蒸。
結果,蒸出的連個蛋羹都不是了,都是網眼小泡,鬆散的不成樣子。
又做了兩次也都不是想要的模樣,最後發現還是自己想的太複雜,簡單的反而就成了。
磕開雞蛋,倒出蛋清,不要動它的直接上鍋蒸,這樣才能保證蒸出完整光滑無泡的雞蛋白。
然後再浸泡入味上色就成褐色的雞蛋幹了,就像浸泡茶葉蛋一樣的,簡單至極。
但沒有白乾的事,因果總要迴圈的,成功細節,都在操作步驟和小貼士中了。
【雞蛋幹】
材料:蛋清6個
調味料:蔥1段,姜4片,八角1顆,花椒1勺,桂皮1小塊,香葉3片,老抽3勺,生抽4勺,鹽半小勺,白糖2勺。
做法:將蛋清分離到矽膠的蛋糕模具中,一盒裡面放兩個蛋清。放入就不要再動它了,裡面若有小泡泡就用牙籤小心戳破即可。
蛋清都弄好後,給模具蓋上耐高溫的保鮮膜(一定得蓋),放入蒸鍋裡。
開鍋後轉中火蒸20分鐘,蛋清顏色全部變成白色。
將蒸熟的蛋白脫模取出,切成稍厚的段,方便浸泡時入味,然後再準備好調味料。
鍋中加入清水,倒入老抽以及所有的調味料,大火煮開,轉中火再煮5分鐘左右,讓料水更有滋味一些,即可關火。
關火後,是關火後放入雞蛋白,浸泡過夜,醃製成褐色,即成雞蛋幹。
只浸泡即可,千萬別在煮了,那樣會將雞蛋白煮出很多小孔的。
小貼士:
蒸蛋清的時候一定要蓋保鮮膜,防止水蒸氣的水滴入,不然就會蒸的滿滿氣泡,鬆散的不能成為雞蛋幹。
蒸的時間要比蒸蛋羹長一點,沒有一點水分,得讓蛋清熟透才能比較結實有彈性。
模具我用的是矽膠蛋糕模,易脫離,若沒有就在餐盒底部抹點油再磕入蛋清,這樣蒸熟後蛋白也好取出來。
浸泡,若有滷肉的湯就更好了,來浸泡雞蛋幹味道更鮮美。
餘下的蛋黃,做了蛋黃酥,見下篇。
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