原來鮑魚鮮嫩不老的秘訣是這樣，大廚經驗，鮑魚煮出來不老不柴！

很多人自己嘗試過烹飪鮑魚之後，都會產生一些自我懷疑。是我真的沒有做菜天賦嗎？還是鮑魚沒選好？為什麼別人都說鮑魚鮮嫩可口是海味之冠，我煮出來卻又老又柴味同嚼蠟？

首先，我們要知道什麼是“老”。

人們一般會把肉類食物吃起來很硬，咬不動等狀態統稱“老”或者“柴”。表現在鮑魚的形態上，我們稱其為“肉太硬”。

其次，我們要知道為什麼鮑魚肉容易煮“老”？

研究發現，鮑魚中蛋白質含量豐富，100g鮮活鮑魚肉中就有12。6g蛋白質，其中

30%~50%為膠原蛋白

，遠遠高於其他魚貝類。而肌肉中高含量的膠原蛋白對鮑魚的質地也有較大影響。所謂的“質地”，通俗的說法是肉質的細膩程度、Q彈程度、軟硬程度。對鮑魚的熱處理可以明顯發現，

鮑魚的硬度會隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降

，這就像燉豬腳，燉的時間越久豬腳口感越爛。

看到這裡，大家可能會說：這不對呀，我也煮了挺久的，可還是很硬呀？

99%的人都不清楚原因，其實很簡單，

鮑魚的膠原蛋白析出溫度只有90攝氏度

。一旦膠原蛋白完全析出，肌肉中的肌球蛋白、肌絲蛋白在溫度的變化下繼續變性，使得肌源纖維空間變得更加密實，反而會出現肌肉收縮，水分流失等情況。這就是為什麼一不小心鮑魚就煮老了的原因。

隨著加熱溫度的上升，鮑魚中心溫度隨之升高，大部分蛋白質開始變性，膠原蛋白變成可溶性明膠隨水分一起流失，從組織結構可觀察到，肌原纖維逐漸變成粗纖維，纖維間空隙變大，同新鮮鮑魚相比，加熱樣品的硬度變小，彈性、粘聚性和咀嚼性增大，當溫度達到90攝氏度時鮑魚的質構引數達到穩定。

看到這裡，估計又有人要反駁了：我看很多菜譜都說鮑魚放下去要煮30分鐘再起鍋，按你這個說法，肯定又老又柴了？

其實不然，除了膠原蛋白的原因，讓鮑魚口感變得細嫩還有另一個辦法，

那就是鹽漬

。

研究表明，鹽漬能夠使鮑魚肌肉收縮，並賦予鮑魚一定的風味，隨著鹽漬濃度的升高，鮑魚肌肉的彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復性都有明顯增大，而硬度卻趨於下降。當鹽漬濃度為7%時，彈性、粘聚性和恢復性達到最大值，硬度趨於穩定。

這跟我們炒豬肉的一個小技巧類似，加鹽醃製一下，能夠讓炒肉更嫩。

所以很多菜譜中把鮑魚放入湯汁中煮的時間稍久，會有比較多種的情況，也許是提前進行了醃製，也可能是做提前進行了“飛水”操作。不同菜譜的做法會有不同，但是萬變不離其宗。

我們研究食材，最怕的就是知其然不知其所以然

，很多時候大家學習菜譜，仔仔細細每個步驟都複製到位，可做出來的菜依然不怎麼美味，也許原因就在於此，我們並不知道為什麼要那麼做，只是在模仿而已，這樣就沒辦法根據具體情況去細調一些操作，導致最後的成品形似而神不似。

最後，總結一下如何讓鮑魚肉“不老”的辦法。

1。 煮之前“飛水”，在沸水中快速煮30s撈起再做菜。

2。 將清洗乾淨之後的鮑魚肉進行醃製，具體醃漬的濃度需要多次嘗試。

3。 在使用燉煮的方式烹飪鮑魚的時候，使用小火。

4。 新鮮鮑魚注意烹飪時間儘量短，不過也需要根據不同的菜式來決定。

5。 幹鮑因為特殊的發脹方式和烹飪方式，需要煮很長的時間，下次再分享幹鮑的做法，敬請期待。