七夕會·美食｜我的口福：白方腐乳

如今，鄉下不再有人家做臭豆腐，而買現成的，就有了雅稱的“白方腐乳”。

那天晨練，經過鼎豐廠門市部，見排著長隊，隨口問了一句：排什麼隊？隊伍裡幾乎都是帶著矮凳、提著籃子、上了年紀的老人，近前打聽才知是買臭豆腐。

臭豆腐是俗稱，在上世紀80年代以前，每到秋冬之交，鄉下大多人家做臭豆腐。這時，新豆剛登場，於是用現成的黃豆、踏扁青換各種豆製品，但這個季節，主要是換白豆腐。那白豆腐放上個把禮拜，漸漸變糟變臭。農家的“三秋”開始了，沒辰光燒菜。夾幾塊下飯，既便捷又美味，兩大碗飯一爽。

如今，鄉下不再有人家做臭豆腐，而買現成的，就有了雅稱的“白方腐乳”。因了產地，前面冠“鼎豐”二字。稱“白方”有兩層意思，“白”因為區別於紅腐乳，“方”是指其形制正方。腐乳大概都是方形的，但白方腐乳比紅方、糟方都要小很多。像一隻大號的麻將牌，只是一個呈正方形，一個是長方形。我有時想，它們若製成長方形的會怎樣呢？潛意識裡我不能接受，哪怕它再符合黃金分割比例，始終覺得它就該這樣，方方正正，像塊土窯燒製的地磚。這中間有著樸實的美學意義。就像紅燒肉是方塊的，鮮肉都是片狀的。

奉賢的鼎豐釀造廠始於清同治年間，生產糟滷、醬油、米醋，而以腐乳最出名。有紅腐乳、白腐乳、花色腐乳，還有糟方、白方、油腐乳。其中一款紅腐乳稱“進京腐乳”，相傳曾御貢皇廷。然而欲購買，也無須排隊，一般的超市都有。而同宗的白方雖不名貴，卻受民間喜歡若此，以至於排長隊，何哉？

蓋其價格便宜。一小桶白方，有五十來塊，才三十來元。更在於它特異的口感。一般的紅方、糟方，還摻雜著糯米等料色，表面還會結一層皮，而白方在製作成形後，一層層碼入桶內，浸泡在滷汁中即可上市。此時雖能食用，但略顯酸澀。若求其口味上佳，一定得放上十天半個月後。常溫下保質期兩個月。而以我的經驗，放上三四個月，直至其色呈紫而無礙。較之於以臭博得人們喜好的，如臭鱖魚、臭莧菜梗、墨黃鹹蛋，甚至白方的宗親幹煎臭豆腐、清蒸臭豆腐，它自有其獨到的口味。其口感細膩滑潤，美如乳酪；其味臭中帶香，香中蘊醇。食之則唇齒互芬，香臭雋永而綿長。它實在是以臭為美的民間佳餚。

所以有這麼多喜好的人排隊購買。還在於其適合生產它的時日不長，也就在秋冬之間一個來月。春夏則溼度氣溫高，易發酵生黴菌，隆冬則氣溫太低，不易腐敗。於腐乳，我獨好白方。去年為購得，曾排隊三次，結果未得。託朋友才如願。其實，對其所好的，非獨鄉村人等，大都市同樣有知味者。多年前，我一朋友要我買白方。他說，鼎豐的白方是至味。當年他在閔行，到這個季節，一定擺渡騎車來購買好幾桶。他曾託我買，可幾次都不滿意。他說沒有當年的味道了。我疑心他是九斤老太情結。其實他是對的。曾幾何時，這白方確實變味了。但現在我可以告訴朋友，你當年的白方又回來了。至於這麼緊俏，除了上述原因，還在於許多人不是買一盒兩盒，而是三桶五桶，甚至一箱箱買。

白方不僅滿足了我的口福，還使我悟出：任何東西未必一概香的好，香過頭了則遭人嫌；臭的東西也不一定壞，只要你臭出特色，同樣有人喜歡。（湯朔梅）