過節啦 | 吃貨眼中的臘八，可是這樣開啟的

“臘七臘八凍掉下巴”。無論臘八與三九寒天在日期上是否撞了個滿懷，房簷上的冰溜子都對這樣的寒冬臘月表示“太冷了！”是燙嘴的烤紅薯，咂嘴的糖葫蘆，還有說話時噴出的白霧將時間推進了臘月。臘八，帶著對今年的慰藉與來年的期盼，向我們施施然地走近了。

臘

2022 / 12 / 30

八

一種說法是和佛教有關。相傳佛祖釋迦牟尼在修道時因飢餓、困頓而昏厥在了菩提樹下，恰好一位牧羊女路過，就用糧、豆、乾果熬粥救活了他，釋迦牟尼最終得道成佛，而這一天為農曆臘月初八，佛教界稱為“成道日”。佛祖“成道日”煮粥祭祀的活動傳入中國後，臘八節吃臘八粥的節俗由此傳開。還有一種說法和明朝的開國皇帝朱元璋有關。據說朱元璋年少時家裡十分窮，經常食不果腹。一年寒冬臘月初八，餓得頭昏眼花的朱元璋挖到一個老鼠洞，從裡面掏出雜糧、豆類及各種乾果。於是，他將這些東西放進鍋裡一起燉，然後飽餐一頓。誰知這種粥味道美妙無比，讓朱元璋終生難忘，稱帝后也要在每年臘月初八這日讓御膳房上此粥，“上有所好，下必甚焉”，之後這一宮廷節俗逐漸演化為民間節俗。

這兩種說法或多或少都有些演繹的成分。如若探究臘八的來源，還得從我國古代農業習俗說起。臘八節是在多種因素綜合作用下而形成的，其中有最為關鍵的兩大因素，即臘日節的衰弱與佛教對其的滲入。蜡祭與臘祭在秦漢時期逐漸趨於融合，合二為一。漢武帝改用《太初曆》，以正月為歲首，以十二月為臘月，並定於臘月八日為臘祭之日。到了魏晉南北朝時期，臘八節逐步從臘日節中分化了出來，成為一個獨立的節日。佛教傳入後，統治階級對其大力提倡，佛教在境內日益興盛，對臘八節的形成也起到了推波助瀾的作用。梁朝宗檁著《荊楚歲時記》中最早記載了臘日固定於臘月初八，此後，臘日便都固定在初八日這一天，很少再有變動，臘八節隨之逐步產生。

“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。臘八粥，喝幾天，瀝瀝拉拉二十三。”許是在寒冬裡，人類的五官六感格外敏銳，因此寒冬臘月裡的食物總是帶著濃烈的香氣。糖炒栗子、烤紅薯、涮羊肉、打邊爐……都透著熱情洋溢和盪滌靈魂的作用。時值臘八，三九寒天裡，專屬臘八的限定美味不可或缺。

臘八粥——全國統一的臘八限定

歷史上有關臘八粥的最早記錄，是出自孟元老《東京夢華錄》：“初八日，街巷中，有僧尼三五人作隊唸佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之‘臘八粥’。都人是曰各家，亦以果子雜料煮粥而食也。”一句“坐一金銅或木佛像”點出臘八節與佛教的淵源。

南宋人周密著有的《武林舊事》中“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿慄之類做粥，謂之‘臘八粥’”。晚清文人富察敦崇的《燕京歲時記·臘八粥》中記載“：臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以做點染。切不可用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，用則傷味。每至臘七日，則剝果滌器，終夜經營，至天明時則粥熟矣。除祀先供佛外，分饋親友，不得過午。”不僅指出臘八粥的主要食材，還說明了哪些食材不能用，以及相關熬煮規範。

臘八粥在古時是用紅小豆、糯米煮成，後來材料逐漸增多。所用材料各有不同，多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。當然，中國地大物博，雖然同吃臘八粥，各地臘八粥的食材也有差別。

京津地區的臘八粥配方最為常見。蓮子、百合、珍珠米、薏仁米、大麥仁、高粱米、黏黃米、芸豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖漬桂花等，色、香、味俱佳。近年來隨著健康飲食概念的深入人心，臘八粥裡還有加入黑米的。在飽腹之餘還有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等功效。

山西地區的臘八粥最能管飽。在山西，臘八粥又叫八寶粥，以小米為主，附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有黏黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅，合水煮粥，又叫甜飯。

在甘肅臘八粥煮得很講究。用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄乾、杏幹、瓜幹、核桃仁、青紅絲、白糖、肉丁等煮成。寧夏的臘八粥充滿異域風情。一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麥面或蕎麥麵切成菱形柳葉片的“麥穗子”，或者是做成小圓蛋的“雀兒頭”，出鍋之前再入蔥花油。

蘇浙地區吃臘八粥分甜鹹兩種，煮法一樣，只是鹹粥要加青菜和油。蘇州人煮臘八粥要放入慈姑、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。浙江煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求長命百歲。

臘八蒜——冬季餐桌上的名角

北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放債的送信兒，欠債的還錢。”由於蒜與算的諧音，小小一罐臘八蒜，也暗藏了“年關將至，欠債還錢”的催賬之意。除北京外，華北大部分地區還有在這天泡製臘八蒜的習俗。臘八蒜也不一定非得臘八泡，只因過去缺乏冷藏儲存的條件，臘八正值寒冬，製作起來最為方便，因此才形成這樣一道時令菜。

臘八蒜好吃，最關鍵的是選料。蒜一定要是紫皮蒜，醋最好選米醋。有實驗發現，總酸值在4~6g/100mL時，越高綠得越快。所以首選老陳醋，白醋是萬萬不靈的。

食材就位後，接下來就是製作了。蒜皮要剝乾淨，再把壞的和受傷的蒜瓣挑出去。剝好的蒜瓣切掉根部，露出蒜芯，方便醋的浸入縮短泡製的時間。當然這一步也可以不做，看個人喜好就好。下面就是給容器消毒，這一步非常關鍵，沸水煮燙，不能有一點鹽油髒漬。煮透的容器，瀝乾水分後再用白酒衝一遍，加強消毒效果，放到乾淨的地方再次控幹。在這個時候就可以把處理好的蒜洗一洗，晾乾備用。準備就緒後，蒜放入罐中，醋和冰糖按照5：1的比例，沒過蒜瓣，密封靜待即可。要想臘八蒜泡得翠如碧玉，只需要加強溫差即可。白天放在陽光溫度充足的地方，晚上可以冷藏，手動製造溫差，泡製起來又快又好看。泡好的臘八蒜，早將生蒜的辣臭味兒蛻變成醋的酸，蒜的辣，還有一點冰糖的甜。口感清爽味型豐富。天津衛有句順口溜：“吃麵不吃蒜，滋味少一半。”泡好的臘八蒜除了是下飯神器外，也可以成為烹調菜餚的食材選擇。臘八蒜炒肥腸、臘八蒜炒五花肉等以臘八蒜為主要風味的特色菜也是一個不錯的選擇。

臘八豆——時間與空間的奇妙反應

湘江蜀地的人們在臘八節會製作另一個傳統美食。它，酸辣爽口鮮香撲鼻，這就是臘八豆。臘八豆的歷史已有百年之久，在湖南，人們通常會在臘八之前、立冬之後開始製作各家的臘八豆，當時的人會將大豆蒸熟後用密閉的容器進行儲存，然後輔以大蒜小米椒等調味食品增加風味。臘八豆在容器內受到有益微生物的影響，會開始逐漸發酵成熟，開壇後即可食用。醃製成熟後的臘八豆既可以單獨食用，也可以佐菜下飯。醃製好的臘八豆，如日本納豆的食用方法差不多。餐前取適量放於米飯上，用筷子稍加攪拌，臘八豆便會和米飯混合產生奇妙的反應，黃色的黃豆，覆以紅色的辣汁，均勻地與乳白的米飯纏綿，看上去十分可口。食用時，軟綿的米飯入口時因為稍帶硬度的黃豆而顯得層次分明，花椒幹辣椒處理後的臘八豆汁水讓口感更顯得爽口清新，十分下飯，往往一兩勺臘八豆就可以嚥下一大碗米飯，酣暢淋漓。

臘八豆腐——徽商們的年節記憶

臘八豆腐是安徽省的民間傳統小吃之一，也是臘八節的食俗。據傳臘八豆腐的發明是因為明清時期徽商常年在外，為了吃上家鄉味，所以每年的臘月，各家都燒製“臘八豆腐”以解鄉愁。與一般豆腐不同的是，這種豆腐的製作方法是先用上等小黃豆做成豆腐，並切成圓形或方形的塊狀，然後抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，在冬日溫和的太陽下慢慢曬乾，使鹽分逐漸被吸入，水分也漸蒸發，慢慢地就成了臘八豆腐。臘八豆腐不是常見的水豆腐那樣雪白，也不像一般的豆腐乾那樣顏色偏深，成品的臘八豆腐色澤黃潤如玉，入口鬆軟，味鹹帶甜，可謂鮮香兼備。臘八豆腐平時用草繩懸掛在通風處晾著，吃時摘取，一般可以放3個月，不變質、變味。它既可以單獨吃，也可與肉類同炒、同燉。即便是澆上麻油，加入蔥薑蒜等作料，配成冷盤，也能成為酒宴佳餚。有雅興的人還愛把臘八豆腐雕刻成動物、花卉，澆上麻油，做成下酒小菜，色香味俱佳。

臘八面——黃土高坡上的敬意

陝西的臘八面是在臘八粥的基礎上發展而來的，過去在陝西大荔和臨潼、鳳翔一帶，臘八這天人們會煮麵敬神。先是用小米和黃豆煮粥下麵條，而後用八種蔬菜和肉製成臊子和煮好的麵條燴在一起。臘八面不僅做法講究，吃法也相當講究。第一碗要先獻給灶王爺，寓意民以食為天；第二碗敬財神爺，寓意祈福賜財；第三碗要上供給列祖列宗，寓意求得保佑子孫、家業興旺。然後再將這三碗所獻的臘八面回到鍋裡，寓意有福同享，這時候才長幼有序地盛上一碗臘八面，圍坐在飯桌旁，期待著春節的到來。當然，吃臘八面的時候還要往碗裡滴上幾滴紅豔豔的油潑辣子，不僅可以增加食慾，也因“辣”與“臘”同音，寓意整個臘月時節都是紅紅火火、順順利利的。菜鮮肉香的臘八菜、筋道爽口的手擀麵、濃郁味美的湯汁和泛著點點油光的油潑辣子，頓時香氣四溢，讓人垂涎三尺。

臘八茶(八寶茶)

臘八茶原名八寶茶和三泡茶，在中國的西北地區，如甘肅、青海、寧夏等地，都有著喝八寶茶的習慣。在這些地區，喝八寶茶就是生活中的一種常態，他們不僅喜歡自己喝，也喜歡用以熱情招待遠道而來的客人。臘八茶源於盛唐時期，明清時傳入西北，傳統裡是古絲綢之路沿線回族和東鄉族同胞待客的上等飲料。一隻漂亮的蓋碗裡，放著玫瑰花、白芝麻、山楂、紅棗、桂圓、枸杞、沙棗、糖、茶葉等食材，用剛剛燒好的沸水一衝泡，幾分鐘後，濃郁的、甜甜的、香香的味道即從碗裡冒出，讓人食指大動，食慾大增，是一款非常具有地方特色的“功能性飲料”。臘八茶沖泡起來雖然容易，但對茶具有要求：一定要用蓋碗。因為臘八茶茶料中多含乾果，用蓋碗開口較大，容易投放。衝入沸水時，水蒸氣會燜出果香，蓋碗掀蓋後較為通透，不易燜壞茶葉。在沖泡後，蓋碗也比其他茶具更易清理。大部分時候，喝茶喝的是香氣和滋味，而喝臘八茶更值得享受的是備料和調配的過程，熱鬧有趣，充滿了生活氣息。

臘八飯(八寶飯)

在青海地區，臘八節流行吃臘八飯。也就是麥仁飯。在臘月初七晚上，人們會將新碾的麥仁，與牛羊肉同煮，加上青鹽、姜皮、花椒、草果、茴香等作料，經一夜文火煮熬就做好了，經一夜熬製的麥仁極其醇香可口。在北京，還有臘八糕這樣的限定美食。它的做法和八寶飯差不多，以黏米、糯米為主要食材，佐以紅棗、花生、桂圓、葡萄乾、青紅絲等好吃又好看的食材，圖一個團團圓圓。

其他不可錯過的年節菜品:

姣耳湯

：姣耳即是餃子的意思，冬至吃餃子是北方最為普遍的習俗，相傳源於漢代神醫張仲景的“祛寒姣耳湯”。《河南府志》記載醫聖於冬日返鄉，見鄉親好多耳朵凍爛，心生不忍，於是用羊肉、辣椒和驅寒藥物一同燉煮，撈起之後切碎，用麵皮包成耳朵的樣子，稱作“姣耳湯”。每人發給一碗熱湯兩隻姣耳，治好了不少鄉親的爛耳病。雖然餃子餡的內容不斷髮生變化，但冬至吃餃子的習俗一直流傳下來。

圓子

：湯圓是南方流行的冬至節令食物，“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。”湯圓寓意著“團圓”與家庭“圓滿”。各地的冬至圓子也不盡相同，福建、廣東多為糯米粉包赤小豆為餡。江蘇蘇州地區流行“冬至團”：以糯米粉包裹糖、肉、菜、果仁、豌豆沙或豇豆沙、蘿蔔絲等。除了供奉祖先外，相互贈送的稱作“冬至盤”。在吃食的形式上也有不同的講究，有些要全家人團團圍坐，有些要求入口成對，均為求吉祥順利。

赤豆粥

：在陝西地帶流行，冬至日要做赤豆粥來驅鬼辟邪。《荊楚歲時記》所載，傳說共工氏有一不肖之子，死後變鬼嚇人，但怕赤豆，因此人們煮赤豆粥食用，為將其嚇退。

安樂菜

：江蘇崑山地區流行，將芋頭和栗子與青菜同做，取“安逸快樂”之意。“長線面”：雲陽地區流行“吃了長線面，一天長一線”，取長久、吉祥、安樂之意。

蒸饅頭、年糕

：北方多蒸饅頭，南方多蒸年糕。京城一帶，饅頭臘月十五以後就開始蒸，從篩麵粉開始就下足了功夫，富人去市面上買光滑漂亮的大饅頭，窮人家便自己準備。年糕多為方形，用黍粉和糖做成，分黃白兩種，方形稱“方頭糕”，元寶形稱“糕元寶”，還有狹長的“條頭糕”是有錢人家賜給僕人的。蘇州還有蒸“盤龍饅頭”的節俗，麵粉製成的巨型盤龍，插滿吉祥物，專門用於過年祀神。

十景菜與閤家歡

：據《金陵歲時記》記載，南京人在除夕以醬姜、瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、麵筋10種，細切成絲，以油炒制，稱為“十景菜”。蘇州地區用風乾的茄蒂雜拌其他果蔬，做成“閤家歡”。除此之外，很多平日常用的菜蔬在過年的餐桌上也被做成“安樂菜”，“如意菜”等，以求平安吉祥。另外，冬季最應季的可說是火鍋了，團圓、紅火又熱鬧，不僅在民間流行，還在清朝成為宮廷的喜好，在清朝宮中又稱熱鍋。

原文刊登於《時尚COSMO》1月刊

編輯：宮哲怡

文：大井

攝影：陳輝州

插畫：視覺中國

視覺：玉清