食品新增劑複合磷酸鹽是啥？內行人：不知道不代表沒吃過，咋回事

複合磷酸鹽，這麼複雜的名字可能很多人頭一次聽說，相比於苯甲酸鈉的知名度來講，複合磷酸鹽簡直就是一個不起眼的“小人物”，即使你不知道它是啥，也不要緊，因為不知道不代表大家沒吃過。

複合磷酸鹽是一種十分常見的食品新增劑，在麵食製品中可以說是十分的常見，所以今天拉麵那些事兒就和大家說說，另一種普遍存在面製品中的食品新增劑複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽是啥？

複合磷酸鹽指的是某一類物質的統稱，並不泛指某一種東西，而它主要包含了：三聚磷酸鈉【製作拉麵用的蓬灰中也含有4%的三聚磷酸鈉】，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸三鈉，磷酸氫二鈉，酸式焦磷酸鈉等等。

而複合磷酸鹽，實際上指的就是在製作麵食的時候，用了上面2種以上的磷酸鹽。

像是很多人的麵食增筋劑中都含有複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽的作用是啥？

在麵食製作中使用複合磷酸鹽，對面食的品質有非常大的提升，從色，香，味，形，保持食品的新鮮度和質量等等。

而在肉製品中使用複合磷酸鹽，則是具有保水性，凝膠強度，成品率的作用，以及對於糧油製品，海產品等等均有不同的作用效果。

拉麵中放了蓬灰，市場上的一些鮮麵條放了啥？

很多人喜歡吃市場上的鮮麵條，而複合磷酸鹽在麵條製作中新增，對於麵條的品質有十分顯著的提升，舉個簡單的例子。

像是在麵條製作中用的複合磷酸鹽：

焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉，三聚磷酸鈉，偏磷酸鈉

，將這4種磷酸鹽按照一定比例搭配後，可以讓麵條的口感更加的筋道，主要就是提升麵條的韌性，彈性。除此之外還有以下作用：

作用一：麵條久煮不渾湯

自己在家做的麵條在煮的時候，是不是煮麵水都快成了麵湯了，而市場上買的麵條煮後，水還比較清澈，實際上這就是複合磷酸鹽的作用效果。

複合磷酸鹽之所以能夠讓麵條久煮不渾湯，是因為磷酸鹽具有較強的保水性，可以使得麵筋蛋白充分吸水溶脹，所以直接的讓麵條中的麵筋網路變強了。

作用二：增強麵條的彈性口感

磷酸鹽與可溶性金屬鹽能生成複合鹽，在葡萄糖基團間起“架橋”作用，可以促進澱粉分子交聯，保持麵條的粘彈性。

作用三：防止麵條褐變

正常做出來的麵條，放置一會後，顏色就會變深，而複合磷酸鹽中的六偏磷酸鹽能延緩麵條的褐變程度。

速凍水餃的餃子皮那麼薄，為啥凍不裂？

有些人可能遇到過類似的情況，就是自己在家包的餃子，放在冰箱冷凍的時候，有時候餃子皮就會被凍裂，而我們買的速凍水餃，餃子皮那麼薄為啥凍不裂，實際上這和複合磷酸鹽有一定的關係。

因為複合磷酸鹽對於面製品的增筋效果很好，所以很多面製品都會用，像是速凍水餃那麼薄的餃子皮，對於麵糰的筋度，柔韌性都有較高的要求，不然餃子皮很難擀薄，像是家裡的餃子皮一擀薄後，就很容易開裂，實際上就是麵糰的筋度，柔韌性低的原因。

而複合磷酸鹽具有的保水性，對於速凍水餃的防凍裂有較好的效果。

同樣是速凍的面製品，速凍饅頭的加工中有些也會用到複合磷酸鹽，像是速凍饅頭在蒸煮解凍過程中，經常會出現開裂脫落，掉渣等現象，而磷酸鹽對於速凍買饅頭的品質和一些問題也有很大的提升和改善，讓饅頭更白，口感更筋道，同時利用磷酸二氫鈉降低饅頭的硬度，因為其有一定的乳化作用，與麵粉中的蛋白質以及脂肪等相互作用，從而使得饅頭變軟。

複合磷酸鹽在麵包中的應用

麵包中也用複合磷酸鹽，主要是作為膨鬆劑使用，像是一些複合磷酸鹽可以與鹼性物質，如碳酸氫鈉等發生中和反應，產生大量的氣體，所以可以蓬鬆麵糰。而麵糰發酵的本質實際上就是麵糰內部的發酵粉產出大量的氣體，將麵糰體積撐開。

經常吃含有複合磷酸鹽的食品，對身體有害麼？

現在很多人對於食品新增劑都是一種寧可信其有，不可信其無的態度，只要帶新增劑的3個字的，都認為是對身體健康不好的東西，實際上這種想法是錯誤的，拋開劑量談毒性，本身就是有失偏頗的觀點。

所以大家對於食品新增劑需要辯證的看，它並不是一無是處的，像是給食品防腐的防腐劑，也正是有了它們，我們買到的吃到的食品，才能有一個明確的保質期限，避免我們吃到過期的食品，像是很多人說，我不吃食品新增劑的東西，這明顯不現實，舉個最簡單的例子，我們吃到的食用鹽中，就有亞鐵氰化鉀，這是一種抗凝結劑，作用是防止鹽凝結成塊的。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：

各種麵食做法的講解，各種滷菜製作的講解，各種湯類製作的講解

分享餐飲實戰乾貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉麵，喜歡文章，記得點贊呦