非遺傳承在巴東｜《巴東五香豆乾製作技藝》

為營造非遺保護濃厚氛圍，我縣將以圖文並茂的形式，對巴東非物質文化遺產專案產生的歷史淵源、地理位置、特色價值、發展過程、主要傳承人進行解讀，透過“非遺傳承在巴東”欄目不斷展現巴東文化魅力，以巴東精神啟用優秀傳統文化的生命力，促進巴東文化大發展、大繁榮！今天推出第八期《巴東五香豆乾製作技藝》。

《巴東五香豆乾製作技藝》

巴東五香豆腐乾是享譽三峽，被稱之為巴東縣一張名片的特色小吃，三峽地區有“大足的醪糟，忠州的豆腐乳，梁坪的柚子，巴東的五香豆腐乾”的說法。其分佈區域主要集中在巴東縣信陵鎮及附近靠近縣城的部分割槽域。

巴東五香豆乾

“巴東五香豆乾”的歷史淵源目前沒有權威的史料考證，據巴東第三代豆腐乾製作老藝人顧寶聲講，巴東五香豆腐乾起源於清代後期，是一個叫朱天襄的人發明的。當時巴東縣城信陵鎮是上四川、下湖廣的水陸通道，朱天襄的祖輩在“江西填湖北、湖北填四川”那陣子來到巴東。初來乍到無以為生，朱家人利用巴東無源洞、涼水寺的泉水做起了豆腐生意，每當有豆腐賣不完的時候朱家人就把它們風乾，逢年過節將風乾的豆腐和雞仔一起煮過之後再出售，結果銷路大暢，到朱天襄這輩人的手裡，經過改良後，終於製作出了現在的巴東五香豆腐乾。

泡料（用清水將黃豆泡六至七小時，使之膨脹）

巴東五香豆腐乾，以選料講究、精工滷製、顏色深黃、質細堅韌、五味俱全、食之回味無窮而獨具特色。

磨漿（用石磨（或豆漿機）將黃豆磨成豆漿）

傳統的巴東五香豆腐乾製作一般是在頭一天用清水把黃豆泡得脹鼓起來，第二天用石磨細細地磨成豆漿，濾去豆渣後入鍋燒開，再轉入木缸中加上石膏使豆漿凝結成豆花，除去酸澀的膏子水後，將豆花一勺勺地舀入小塊的白布上包成方塊，榨出水分後定型成“白坯”，再把“白坯”放入用紅砂糖、八角、丁香、精鹽、三萘、甘松、生薑、茴香、花椒、雞肉等作料，熬製二十分鐘後即可，除了豆漿是用機器磨製外，其餘全部是手工製作，所以原始風味儲存完好。其生產工藝主要包括泡料、磨漿、煮漿、過濾、點漿、壓榨、漂煮、點滷、滷煮等，各道工序都獨闢蹊徑。巴東五香豆腐乾具有外色醬紅而有光澤，滷質細嫩柔軟，五味俱全，食之回味無窮而獨具特色。若取一塊在手中，折彎成圓筒狀，也不會折斷，還似橡皮筋一樣，拉長至本身的一倍，也不會斷裂。巴東五香豆腐乾每一塊都有不一樣棉布網紋，是純手工製作的印記。掰開內瓤，瑩潤似玉，潔淨如雪，淡淡的清香迎面撲來，沁人心脾。巴東五香豆腐乾既可生吃也可入菜，既可涼拌也可爆炒，無論怎麼做都不會改變其細嫩柔軟的口感。

煮漿（用火將豆漿煮沸約二十分鐘）

過濾（用白布將煮沸後豆漿中的沉澱物過濾）

巴東五香豆腐乾的製作，基本是以生計為目的的家庭式作坊，因而在生產的過程中完全是以庭劃分製作的特色和流派，最著名的豆腐乾製作世家是以顧家、魯家、馬家為代表的家庭式製作團隊，因而也完全是以父傳子、子傳兒、兒傳孫的傳承模式發展。據巴東豆腐乾傳人顧寶聲老先生（顧家第三代傳人）講，自朱天襄豆腐乾出名之後，顧家就有學徒跟隨朱天襄學做豆腐乾，顧家、魯家兩家後代繼承祖傳製作技藝，並不斷總結、改造、提高，使之質量越來越好，後來並自成體系創立“顧記”豆腐乾一直流傳至今，因而，顧家併成為巴東五香豆腐乾製作的第一代鼻祖。之後，並有魯家、馬家等紛紛向顧家學習豆腐乾製作技藝，以至後來衍生出眾多的製作作坊和流派，但以顧家最具影響力。

點漿（用石膏將豆漿點漿成型，然後將豆腐花用白布分別包紮）

巴東五香豆腐乾好吃、好看、好帶、好儲存。特別是風乾之後不黴不爛，不失風味，是外出旅行的佳品，而且常作為地方土特產禮品饋贈親友。

壓榨《將包紮好的豆腐花搬到木製“千斤閘”架上移入榨位，將模型框層層重疊，共放5~8層，用“千斤閘”不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排出，大約壓榨15~20分鐘，就可放撬脫榨。）

漂煮（用開水將壓榨後的豆腐乾煮沸除去石膏水）

點滷（紅砂糖、八角、丁香、精鹽、三賴、甘松、山茶、陳皮、生薑、小茴香、花椒、雞肉）

滷煮（將白坯豆腐乾放進盛有滷湯的鍋裡滷煮二十分鐘左右出鍋）

成品

巴東五香豆乾代表性傳承人

顧寶聲

男，漢族，（1922- 2010），巴東豆腐乾製作技藝顧家第三代傳人，自朱天襄豆腐乾出名之後，顧家就有學徒跟隨朱天襄學做豆腐乾，後來並自成體系創立“顧記”豆腐乾一直流傳至今，因而，顧家併成為巴東五香豆腐乾製作的鼻祖。之後，並有魯家、馬家等紛紛向顧家學習豆腐乾製作技藝，以至後來產生眾多的製作作坊和流派，但以顧家最具影響力。

劉家富

男，漢族，1964年生於建始縣，高中畢業後移居巴東縣，向顧寶聲的徒弟鄧中俊學習豆乾製作技藝，鄧中俊曾經在顧家打工多年，得“顧記”傳統工藝真傳。1988年鄧中俊去世後，劉家富自立門戶創辦“巴東五香豆乾食品加工廠”，當時該廠為巴東唯一具有規模化的豆乾生產企業，有豆乾製作工人20多人。時至今日，“巴東五香豆乾食品加工廠”已發展為現在的“湖北家富食品有限公司”，是巴東目前最大規模的豆乾生產企業。經過多年的實踐，劉家富總結了一套自己的發展理念，他保留了傳統制作工藝的核心部分，在勞動強度巨大的“磨漿”和“包裝”環節，實行了機械化，其餘全部是手工製作，所以原始風味儲存完好。深受百姓喜愛。公司於2011年，被縣非物質文化遺產保護中心認定為“巴東五香豆乾製作技藝傳承保護基地”，2012年，劉家富被湖北省文化廳認定為全省第三批非物質文化遺產專案代表性傳承人。

總編 | 餘建軍

主編 | 張繼華

編 審 | 譚 黎