湖南湘菜：老長沙刨鹽魚，特色私房做法

湖南湘菜：老長沙刨鹽魚

將草魚用冷卻的熟鹽醃入鹹香，魚肉呈蒜瓣狀，吃起來韌而不柴，很受歡迎。

辣椒一直被認為是湘菜的“靈魂”。湖南的辣椒製品是當地飲食習慣、地理環境共同作用的結果例如“剁辣椒”

本來是農家儲存辣椒的常用手段用於段，目的是在漫長的冬季也能吃到辣椒，但後來發現，如此製作的辣椒別有一番風味。於是，剁椒逐漸走紅，併成為湘菜的招牌味型。

經過長期發展，湖南的辣椒和辣椒製品己經成為了當地的一大特色。這個特色締造了像“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”這些風庭全國的經典湘菜

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刨鹽魚批次預製

刨鹽魚

1.魚肉表面打密集的一字花刀

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2.將炒好的熟鹽均勻抹入魚身兩側

3.用泰椒、瀏陽豆豉、蔥花等熬成的自制豉油

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4.醃好的草魚衝去多餘鹽分，澆入豉油入蒸箱蒸制

1、草魚宰殺治淨，切成大塊，打上一字花刀。

2、淨鍋炙透，下鹽炒熟冷卻，然後均勻抹入魚身兩側，擺入保鮮盒，放進保鮮冰箱醃製24小時待用。

3、自制豉油：鍋入二合油【萊籽油、茶油按1：1的比例調製】300克燒至五成熱，下蔥花、泰椒圈各200克偏香，下入瀏陽豆豉1O0克炒出香味，調入味精、雞粉各30克、鹽20克即可。

老長沙刨鹽魚批次預製：

取醃好的草魚一塊（重約400克）沖掉多餘鹽分，納入盤中，澆入自制豉油30克，入蒸箱蒸10分鐘走菜即可。

老長沙刨鹽魚

湘菜是我國著名的人大菜系之一，由湘中南、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成，其中湘中南地區的菜式以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湘菜的主要代表。

湘菜味型多樣，以酸辣、香辣、麻辣、清潤、濃鮮見長，特別講究調味，隨著氣候的變化而產生味道上的變更，廈季清淡，鮮香，冬季熱辣、濃鮮，同時調味工藝隨原料的質地而異，以辣為主，酸寓其中，讓人充分體會到了相菜味型上的多元化。