《紅油》色香味可調可控，標準、香辣、椒香3種辣椒麵配方佔比

幹辣椒與辣椒麵的用途

晾曬後的幹辣椒，有多種形態的用途。整辣椒可以用來炒菜，或當作配料使用。另一方面還可以打碎結構，做餈粑辣椒，熬各種底料。那麼更多的用途卻是製成粉狀。也就是我們所說的“辣椒麵、辣椒粉、辣子面”，在西南地區，辣椒麵用量超過了幹辣椒，因為辣椒麵的用途非常廣泛，紅油、糊辣油、幹碟蘸料、燒烤撒料等，是辣椒麵用量最大的幾個用途。不同用途不同配方，所以辣椒的搭配尤其重要。

辣椒麵成品兩個選擇方案

不管是家庭需要還是開館子，只要有煉紅油的準備，那麼之前就會有兩個選擇，第一個選擇，就是自己搭配幾種辣椒，經手工炒，舂搗後，製成辣椒麵。這就對辣椒品種搭配和火候控制有著一定要求。耗費半天時間，弄得家裡烏煙瘴氣，辣味滿屋串，因此一般人也沒得這個閒工夫。第二個選擇就是直接到幹雜市場購買成品辣椒麵，當然就會遇到一些問題，比如商家問你，要細面還是粗麵，中粗還是二粗，特辣還是中辣，中辣還是微辣，微辣還是特香，價格有11元、12元、16元、29元等等問題。所以採購辣椒麵也需要一定的經驗。

辣椒麵都經過搭配再加工

其實市面上所有辣椒麵都是經過機炒，舂搗而成，但在炒之前，會根據不同需求先將多品種辣椒按照比例搭配好。比如重顏色，重香味，重辣味，或者重色香，重香辣複合需求，特別是色香味較均衡。因辣椒品質、季節、產地，所以價格才會截然不同。另一方面，很多價格高的辣椒麵更是經過精細篩選後加工而成。價格高你嫌貴，價格低你又嫌差，那麼市場裡的商家就只會問你是用來做紅油的還是用來炒菜，最後給你介紹一個價格適中14-18元每斤的辣椒麵。

既然做紅油，那麼首先要考慮好，到底需要什麼樣的紅油，是要色香味兼備，還是顏色紅只辣不香，還是香辣適中顏色一般的。易家川菜認為，做不同紅油先要根據需求，對應調整辣椒麵品種搭配佔比，調整後做出來的紅油自然效果就會不同。當然關係到紅油色香味還有更重要的就是方法和油溫。本文只是針對和圍繞辣椒麵搭配來解析。下面易家川菜就把3種辣椒麵搭配佔比和配方告訴訂閱會員。有深度技術需求的粉絲們，可以免費加入我們的粉絲圈，或者點選易家川菜主頁置頂課程表，在課程表圖片左下角能夠找到我們。不管是做5斤6斤還是20斤紅油，我們都有相關影片內容。

標準、香辣、椒香3種紅油辣椒麵搭配佔比與配方

（一斤標準）