廚藝知識，湘菜菜系特點詳解！

眾所周知，湘菜最大的特色是“和而不同”。人們時常說：“安徽甜，湖北鹹，福建浙江鹹又甜，寧夏河南陝甘青，又辣又甜外加鹹。山西醋，山東鹽，東北三省鹹帶酸，黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數四川。廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般。”那麼，湘菜的特點與其他菜系的特點有何不同呢？

不難看出，四大菜系大同小異。仔細地品味，就不難感受到：粵菜重鮮，魯菜尚濃，川菜好麻，淮揚菜喜甜。湘菜的突出特點在於：品種多、選料精、味道濃、氣味佳。正如很多大食家所說的：色正味濃，如陳年老釀；馥郁芬芳，似極品香茗。更有人總結為：刀工精細，形味兼美；烹調多樣，重煨；長於調味，

一口味偏重酸辣。可見湘菜既有別於東邊的甜，南方的鮮淡，又有別於西邊的麻，北方的鹹鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能達到如此境界，業內人士稱有5個方面的原因。一是湖南作為魚米之鄉菜料豐富。如甲魚、山龜、鱖魚出自洞庭；湘西的臘肉、大圍山的冬筍、南嶽的豆腐，出自山間，質地與眾不同。

二是民間獨特的調料數不勝數。瀏陽的豆豉、湘潭的龍牌醬油、雙峰的辣醬、寧鄉的辣椒、長沙的玉和醋、瀏陽河小曲、婁底的山胡椒油、攸縣的蒜、醴陵的姜，遠近聞名。

三是擁有獨特的烹飪技藝。同樣是雞，粵菜的白切雞做出來皮爽肉滑骨帶微紅；魯菜的德州扒雞是爛而不膩，味道鮮美；而湘菜的東安子雞卻麻辣鮮酸脆嫩，吃來酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不膩，有滷雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，百吃不厭，關鍵是湘人烹製東安子雞取料精當，油溫控制適度，用黃醋、姜、椒調配恰當。

四是器皿精緻美觀，賞心悅目。銅官窯、醴陵瓷為湘菜的烹製、裝盤提供了優勢。如用銅官窯出品的瓦罐煨燉的湯菜有一種獨特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，濃而不烈。

五是湖湘文化的薰陶，湘菜相容善變。湘人經世致用的風範使得湘人在尊重傳統的同時，敢於超越傳統，集技術於南北，貫通中西，明晰新舊。在新湘菜的菜餚中，可以聞到川菜的味道，看到魯菜的氣勢，發現淮揚菜的影子，更能找到粵菜的清香。而且，還可以看到與西餐技法如烤、燒的交融