「食品安全」煮粥、燉肉時的泡沫要去掉嗎？很多人都做錯了

泡茶、榨果汁、燉肉…在很多美食中，我們都能看到一層泡沫。有人說，這是食材的精華要保留。有人說，泡沫中含有害物質，得除掉。真相到底如何呢？今天為大家說一說。

無害的泡沫

泡茶產生的泡沫、衝咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都沒問題，可以放心喝。

泡茶的泡沫：

泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做茶皂素，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。不過，茶中的茶皂素實在太少，還是不要真的指望它們來抗菌。

榨果蔬汁的泡沫：

榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營養成分。

咖啡的泡沫：

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，都不損害健康。

煮飯、粥、面的泡沫：

大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

需要特殊處理的泡沫

有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時的泡沫，一是打豆漿時的泡沫。

燉肉的泡沫：

煮肉時起泡的主要成分是蛋白質、脂肪以及其他成分。但是，肉中的許多血管、殘留的一些血液也會跑到湯裡，產生令人反感的氣味和外觀。煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，則可以保留。

打豆漿的泡沫：

打豆漿時產生的泡沫，可以加一點點油來消除，並且繼續加熱。打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，並且小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。