火鍋進入“鴨賽道”！海底撈首推“泡菜鴨鍋底”

大河報·豫影片記者 王惟一 通訊員 王菁

10月28日，海底撈舉辦秋冬新品線上釋出會，11款全國性產品亮相，涵蓋了鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類。其中，泡菜鴨鍋底個性十足，以獨特的酸香味型，與同期上市的過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片形成絕佳搭配；撈派生鴨血、海底撈1號土豆、紅薯苕皮，則將海底撈的經典產品在原料選材和製作工藝上著力精進，品質和體驗感升級；咯吱咯吱貢菜丸子、乳酪魚柳、撈派魔芋素毛肚，口感層次豐富帶來新奇感；而山茶花香青柚茶、葡萄油柑氣泡水兩款創意飲品，則是解膩解辣的絕妙搭配。

亮點十足的新品激發了顧客的購買慾望，線上釋出會開播3小時後，海底撈在平臺的本週全國品牌團購帶貨榜上位列5名，在川渝火鍋品牌中位列第1名。

海底撈執行董事、產品委員會主任宋青透露，海底撈這次新品創造性地以目前火鍋市場較為少見的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開闢細分領域；在產品搭配上，將鍋底、菜品、小吃、飲品四大品類中風味互相匹配的產品集中推出，營造更具記憶感的用餐體驗；在品質最佳化上，實現原料品質、研發流程和生產工藝的共同提升；以“使用者共創”方式，透過新品品鑑形式，讓消費者參與海底撈新品研發。

2021年底海底撈釋出“區域上新+全國上新”雙輪驅動的全新產品規劃， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增強復購方面作用明顯。此次11款產品上新源於海底撈對餐飲潮流和消費者需求的準確把握，同時體現餐飲頭部品牌的趨勢引領能力。

泡菜炒出“酸香味”，海底撈將地道民間菜搬上全國餐桌

鍋底是火鍋的“靈魂”，本次上新的核心產品“泡菜鴨鍋底”，靈感來源於“泡菜雞”，這是一款流行於四川東部、重慶以及苗家人的特色美食，具有濃郁的川渝風味和強烈的品牌烙印。海底撈的產品研發人員，將這款四川地道民間菜加以改造，端上全國顧客的餐桌。

泡菜鴨鍋底的製作需要將發酵180天以上的泡菜用油反覆煸炒，讓泡菜酸和油脂香融合，形成獨特的“酸香味”，與肉類在久煮之後更能激發香氣；同時以鴨肉替換雞肉，更適合冬天食用，而脆嫩爽口的冬筍，能很好地調和鍋底的油膩感。這款藏於川渝的地方美食，透過海底撈研發團隊的反覆測試和攻堅實現工藝轉化，使其可以與全國消費者見面。

有料鍋底價效比高、滿足感強，近年來深受消費者青睞。海底撈泡菜鴨鍋，搭配了豐富的鴨肉和冬筍，而羊排、魚片等新品，也與鍋底味型十分搭調。同時海底撈還為這款鍋底研發了專屬味碟，顧客點餐後會由服務人員進行配置。圍繞新品鍋底，以互為搭配的產品和服務設計，給顧客帶來全方位的用餐體驗。

經典升級：鴨血更滑、土豆更沙、苕皮更軟糯

在追求新奇感之外，總有許多菜品是顧客們百吃不厭的。對大受歡迎的經典菜品進行持續的升級，也是海底撈持續提升產品體驗感的重要手段。

比如“海底撈1號沙沙土豆”，就經過了多輪打磨和品鑑升級而來。據介紹，升級後的“海底撈1號沙沙土豆”不易氧化、色澤金黃、澱粉含量高、甘甜沙綿。

除了選材，工藝的升級也賦予了經典產品更好的體驗感。此次新品撈派生鴨血對保鮮工藝進行了全面改良，透過“低溫急凍”、“十二道微生物防護”技術，讓產品從加工到上桌全流程安全、放心。類似的保鮮科技技術，還在海底撈泡菜鴨鍋底中的冬筍、過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片中應用。

除了這些基於口感提升的創新，在食安管控上的精進，也為海底撈的新品做出“隱藏的升級”。每一款將會登陸海底撈餐桌的食材，從產品研發的階段，食安部門就會和採購部門、研發部門共同參與。從最開始的准入稽核，到產品除錯、量產、倉儲運輸，再到產品到達門店開始上架銷售，以及銷售過程中持續的抽檢，海底撈對食品安全的守護，貫徹產品的整個生命週期。

“使用者共創”讓上新成為撈粉共同的節日

據悉，此次已經是海底撈今年第三次全國上新。資料顯示，在今年元旦，海底撈在全國上新了真香鍋、沙蔥羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產品，在今年6月份，海底撈又全國上新了新一代番茄鍋、海底撈椰、高山青筍、海帶苗等8款新品。

集中的全國上新，讓更多優秀新品被顧客認可，真香鍋、新一代番茄鍋、海底撈椰等產品，均在社交平臺上被熱門推薦，成為爆款。

海底撈爆款產品的產生，離不開顧客的“共創”。據介紹，海底撈全國上新新品都經過了新品品鑑環節。“以這次秋冬新品上新為例，在正式上新之前，我們就已經邀請海底撈顧客在全國的16座城市持續23天品鑑新品，共計接待超1萬桌顧客的體驗。我們蒐集到顧客建議後進行針對性調整，所以最終大家吃到的產品，都是我們跟使用者共創的結果，未來我們也會持續蒐集顧客建議，不斷提升我們的產品。”宋青介紹道，“所以海底撈做產品創新，顧客做海底撈創新產品的二次創新。”

高頻上新，爆款不斷，直接提升了消費者的消費慾望，提升拉新和增強復購，對門店經營業績起到了明顯的正向作用。資料顯示，今年1月和6月的兩次產品上新，均助力海底撈全國門店整體翻檯率較去年同期有明顯拉昇。

海底撈新品提振經營效果的背後，是海底撈新的產品戰略的不斷落地實施。去年底，海底撈公佈其全新的產品規劃，宣佈海底撈將從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。

除了不斷以出彩的新產品滿足更加多元化的顧客需求。海底撈也在數字經營陣地上不斷開拓，觸達和影響新一代年輕消費群體。本次在線上平臺以新品釋出會的形式帶動產品銷售，創造了不俗的成績，也給餐飲行業數字營銷轉型帶來了啟發。

宋青說：“我們希望透過系統上新，提升顧客對我們新品的感知度，從目前來看，效果顯著，未來海底撈還將持續發力新品研發，以新理念、新技術賦能產品，創造更加多元化的用餐體驗，持續給海底撈顧客帶來歡樂和驚喜。”

新品簡介

海底撈泡菜鴨鍋：

選用肉香濃郁的瘦肉型鴨櫻桃谷鴨，自然發酵180天的鮮脆醇香泡菜，搭配採集自海拔500米以上浙江，福建等地清鮮脆嫩的冬筍，鍋底風味酸辣開胃，油而不膩。

過足肉癮大塊羊肋排：

只選用12個月以內的羔羊為原料，臻選羊排部位肉，經過白滷工藝，浸泡入味，口感香嫩，味道濃郁，貼骨肉更香。

撈派生鴨血：

“低溫急凍”、“十二道微生物防護”等技術，更大程度保證了蛋白質及鐵、鈣等營養物質不流失，確保產品從加工到上桌全程安全放心。

嫩滑黑魚片：

100%鮮活黑魚製作，只選取其中段無刺部分魚柳加工，成品快速冷凍鎖鮮，黑魚肉質晶瑩剔透，魚肉鮮嫩且刺少，肉質松韌Q彈，入味清爽，適合搭配多種鍋底涮燙。

咯吱咯吱貢菜丸子：

主要原料為豬腿肉、雞腿肉，搭配貢菜，使肉丸在飽滿鮮香的質感下又增添了貢菜的爽脆口感，可搭配辣鍋、白鍋等多種鍋底，肉丸煮後鮮嫩多汁，Q彈滑嫩又不失爽脆。

海底撈1號沙沙土豆：

經過多次打磨和品鑑，不易氧化，口感香甜，色澤金黃，甘甜沙綿。

紅薯苕皮：

四川川北地區的地方特色產品，多道工序製作而成，保留了紅薯的主要營養成分，經加工後的苕粉在降低了紅薯本身含糖量的同時，又保證了軟糯勁道的口感。

撈派魔芋素毛肚：

無糖、0脂肪、低能量、富含膳食纖維，口感脆嫩，爽滑Q彈。

乳酪魚柳：

主要由魚肉加乳酪製作，採用特殊工藝技術調配，魚漿香味濃厚，肉質鮮美，乳酪濃香，口口爆漿，是一款根據中國人飲食口味研發的產品。

茶花香青柚茶：

柚子果皮有幽深華麗的香氣，同山茶花茶湯花香茶香合為低調柚香清甜，回味悠長。

葡萄油柑氣泡水：

青提香甜酸爽，完美中和油柑的苦澀且不影響油柑原有的獨特香味，兩者結合再搭配氣泡水，酸爽解渴。