自家做私房宮保雞丁，顏色紅潤，酸甜香辣可口！贊啊！

宮保雞丁，這算是中國走向世界最著名的菜餚了！儘管走向世界的宮保雞丁已經被各種改良以適應各國口味，但這道菜最根本的麻辣酸甜的核心口感卻是最重要的一個味道記憶。

宮保雞丁的創始人丁寶楨可是一個歷史著名人物，這位任山東巡撫之際，一刀砍死私自出宮遊山玩水的大太監安德海。後來在四川任職期間，因為一向喜歡辣椒與肉類爆炒的菜餚，便要求廚師將花生米、雞丁、辣椒炒制來宴客味道鮮美口感細膩很受客人讚賞。後來丁寶楨被朝廷封為太子少保，也被人稱為“丁宮保”，於是宮保雞丁就這樣以他的官職來命名啦！

宮保雞丁的“小荔枝口味”聞名天下，川菜的幾十種口味中，小荔枝口的微酸微甜的味道，很是讓人喜愛。鹹、甜、麻、辣這幾種味道能夠展現的富有層次，這道菜的難度可想而知。不過這世上所有的難度都是等待著我們去征服的！今天咱們就自己動手做一道超級好吃的“宮保雞丁”！

先備料：

雞大腿一個，大概250克左右；

花生米，50克；

大蔥白，50克；

幹辣椒，5克；

青花椒，40粒；

姜，10克；

大蒜，1頭；

老乾媽紅油小半碗。

製作宮爆汁的調料：

醬油，15克；

黃酒，10克；

米醋，15克；

鹽，2克；

糖，2克；

水澱粉，少量。

多年前我在拍攝一家以宮保雞丁聞名京城的餐廳的宣傳片時候，大廚曾經說過做宮保雞丁最好的就是雞腿肉。但很多小餐館都會選用更低廉的雞胸肉，但雞胸肉雖然便宜且更容易收拾，但口感上卻過於柴，味道上完全不如雞腿肉的口感更細膩。這道菜的講究是大火快炒，因此前期籌備非常重要，一旦開火就完全沒有時間再補充材料了。

1、先把雞丁準備好。將雞腿從中間剖開，把骨頭和肉分離。脆骨可以保留，這樣能吃到脆脆的口感，也是很好的。

用刀背敲一下雞腿肉，將肉質拍松，這樣後面的醃製會更入味一些。

將雞肉上的一些筋膜切斷，避免筋膜影響口感。然後把雞腿肉在案板上攤開，準備切丁。

雞腿肉帶皮切成2釐米建房的肉塊，放在碗中，然後加入料酒、鹽、醬油，調料不要太多，稍微有一些就好。

加入少許清水後就用手抓制，直到手感黏膩時，就說明雞丁已經完全吸收了調料和水分，這時將水澱粉倒入碗中，稍微攪拌後就蓋上保鮮膜放進冰箱裡冷藏一下。

2、將蔥切成1釐米的段，為了更入味而沒有生蔥味，最好是從中間切開。幹辣椒去籽後切成1釐米的段。蔥蒜切片，花椒也備好。

3、花生米在開水裡稍微浸泡一下，就剝去皮。不要泡太久時間，不然後面額烹飪過程中很難做好脆脆的口感。當然不講究的家庭，不用去皮也是ok的。

去皮後的花生，晾一下，儘量瀝乾水分。

花生米放進鍋裡，倒油用微微火炸制，並不停翻動，切忌炸糊。等到花生的顏色呈現金黃色，而且感覺花生的水分被榨乾就可以了。花生撈出放在一邊備用。

4、碗裡放進宮保汁的調料，不斷攪拌，使得糖、鹽、澱粉都充分混合，沒有末末也沒有固體在汁水裡。

5、宮保雞丁額正式製作開始啦！鍋燒熱，倒進紅油，燒製到6成熱，中火，把花椒和幹辣椒倒進鍋裡煸炒，炒出香味。

等到幹辣椒的顏色變成棕紅色時候，改大火，把醃好的雞丁下鍋翻炒。

等雞丁的顏色逐漸變白，加入蔥薑蒜繼續炒。全程大火快炒，這個過程會變化非常快的！

等到雞丁看起來大小大概受熱收縮到一半大小的時候，就可以把宮保汁倒進去了，宮保汁一定要順著鍋壁轉圈緩緩倒入。然後千萬不可以用鍋鏟大力翻炒，可以把鍋拿起來晃動，避免糊鍋。

等到澱粉讓鍋裡的湯汁逐漸變得粘稠就倒進去花生米，簡單翻炒一兩下，讓花生米和湯汁以及雞丁混合在一起就可以出鍋咯！

這個宮保雞丁也屬於川菜裡的快菜，從熱鍋到裝盤10分鐘搞定。當然之前的準備很重要，而且原料下鍋的順序非常關鍵。川菜講究一鍋出，中間不停，因此每一種原料都是在給後面下鍋的原料增添香氣。這樣的一鍋出菜才最完美！

小貼士：

1、儘量用雞腿肉哦！雞胸肉唯一的好處就是好收拾，但口感差很多！

2、按照順序一鍋出菜，這樣炒出的菜味道才最好！

3、花生米最後再放，這樣脆脆的口感才最棒！