大廚教你羊肉湯如何做到湯色奶白，肉嫩不羶的？

說起四川的羊肉美食，大家可能對簡陽羊肉、雙流黃甲羊肉和威遠羊肉的印象比較深刻。不過，記者在邛崍羊安鎮新城區永康大道上的“周羊肉”湯鍋店裡，見識了另一種原生態羊肉湯。該店的老闆周正全告訴記者，他家開羊肉湯鍋店已有幾十年了，每年十月份開賣，到春節前就關門歇業，一年只經營四至五個月時間。

羊肉湯

▼

做羊肉湯鍋最重要的一個環節是燉制羊肉湯，而燉羊肉湯最大的挑戰是如何有效地減輕羊肉的羶味。羊肉的羶味若過於濃厚，會讓人很難接受，而且一旦這種味道隨著騰騰熱氣鑽入毛料衣服裡邊，不易散去。

周羊肉湯

通常說來，減輕羊肉羶味的方法是先把羊肉放清水盆裡浸漂出血水，再投入冷水鍋里加熱汆水，然後放入清水鍋裡並加入姜塊、蔥節、料酒、花椒等，上火加熱燉製成羊肉湯。其間為了增加羊肉湯的鮮味，可以適當新增一些鮮魚進去一起熬製。

一般人認為，這些姜塊、蔥節、料酒、花椒在烹飪中會有增香味、壓異味、除腥羶味的作用。

可是，“周羊肉”湯鍋店老闆周正全的看法卻與通常的觀點不同。他說，羊肉的性質不“服”姜和蔥，只“服”香菜和芹菜，若是在燉羊肉湯時加了姜和蔥，湯汁就不會雪白。另外，姜塊、蔥節、料酒和花椒這些調輔料只能增香並暫時壓住羊肉的羶味，而不能除去羶味，只要內外條件合適，這股羶味隨時都會冒出來。

周正全說：“要使羊肉湯的羶味小，羊肉的品質選擇最重要。”雖然麻羊在成都平原及其附近丘陵地區很常見，但他選用的麻羊生活在海拔較高的涼山州里，並且是專門找農戶嚴格按照生態方式餵養三年以上的，所以羶味要比在平原地區餵養出來的輕很多。

除了注重羊肉的品質以外，周正全在燉羊肉湯時也有自己的絕招，那就是既不清洗，又不汆水，還不放任何壓異除羶的調輔料。而是把羊肉分割成大塊後，再直接放入清水鍋裡開大火燒開，並衝至湯汁發白，其間還須不停地用漏勺打去浮沫，燉制過程一般需要3個小時。

熬製

其實，浮沫就是羶味物質的集合地，把它及時地打撈出去，湯料的羶味就會輕很多。等到羊肉和羊雜煮至軟熟，再撈出來切成片，用作羊肉湯鍋的涮燙料，而羊頭骨、肋骨和棒骨則留在鍋裡繼續熬製。

切片

“周羊肉”湯鍋的蘸碟料看上去有些類似於成都簡陽羊肉湯的小米椒加豆腐乳、蔥花、香菜末組合而成的那種鮮椒味碟，其特色之處在於添加了自己店裡用鹽水泡製的叉椒。

蘸碟

這叉椒是先把當地秋天出產的小尖椒用刀“叉”成短節，再放入老鹽水壇里加鹽、冰糖、白酒和香料泡製而成。需注意的是，叉椒要泡至剛熟（質地比較硬），不能泡軟了。

叉椒

叉椒在當地又稱為冬椒，因為它是用秋天的辣椒泡製，放在冬季使用而得名。“周羊肉”湯鍋店裡的叉椒都是當季泡製。等叉椒用完，吃羊肉湯的冬季也差不多結束了。

羊肉面

“周羊肉”的另一大特色是碗碗羊肉面。做法是先把麵條下入沸水鍋裡煮好，等到把麵條挑入打好作料的大碗裡後，再灌上濃白的羊肉湯，淋上紅油辣椒，舀上熟羊肉片或羊雜便好，那味道麻辣鮮燙，既巴味又濃厚。