滷水中可以調節顏色的香料有哪些，分別可以調出什麼顏色？

我們在滷製滷貨的時候，顏色尤為重要，不管你的滷水配方味道有多好，前提要顏色好看才能勾起食慾，今天我們就要說一說滷水中用來上色的香料都有哪些，使用方法又是怎樣的。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

下面我們要說的都是天然的色素，那些亂七八糟的合成新增劑我們就不說了。只要掌握了這些，要給食材上色那也絕對是一流的效果。

1、糖色

這是一種在滷水中使用最多的一種天然的染色劑，為什麼說是天然的呢？因為熬糖色用的白糖或者冰糖是從甘蔗中沒有新增任何東西提取出來的，所以可以說是天然的。糖色在滷水中的使用最廣，也是從老一輩一代一代傳下來的，可以說糖色在滷水中起到的是一種紅色著色劑，它的優點是給滷水的破壞是最小，缺點是食材滷好出鍋後會產生氧化反應而慢慢變黑。

2、黃梔子

黃梔子中富含天然的黃色素，黃梔子的使用量在滷水僅次於糖色，它可以給食材增加一種天然的黃色，一般和糖色配合使用可以產生一種金黃或者橙紅的顏色。

黃梔子本身帶有很輕微的苦味，所以一次用量不能太大，所以沒500克滷水中最多用1克的黃梔子，還有黃梔子對滷水的影響會很大，會讓滷水變色變質，所以黃梔子一般不要直接加到滷水中去，而是先把黃梔子的水先煮出來，再把黃梔子的渣過濾掉後加到滷水中去，或者把熬好的水來熬糖色。

3、薑黃

薑黃也是一種天然的著色劑，在滷水中也常會出現，比如在粵菜的白斬雞、鹽焗雞等菜餚中都會用到，薑黃在咖哩粉中也是主要用料，其佔比就達到了10-30%。

薑黃的香氣比較特殊，所以用量太大就很容易把食材本身和其它香料的香味給掩蓋並且還會苦味。所以每500克滷水中最多新增1。5克。薑黃在滷水中可以給食材增加一種金黃的顏色。

4、紅曲米

紅曲米即是一種天然的食品著色劑，也是一味中藥，是一種藥食同源的食材。用紅曲米來給食材上色的效果好，常和糖色、薑黃和黃梔子來搭配使用。紅曲米在滷水中可以帶來一種紫紅色或者紅色的效果。

因為紅曲米是發酵而來的，所以滷製出來的食材容易出現氧化變色，對滷水也影響很大，一般加了紅曲米的滷水多用上幾次就會有酸味的現象出現，而且也會讓滷水變得混濁。所以紅曲米都不會直接加到滷水中去，要不先用紅曲米來醃製，要不就在對食材焯水的時候加紅曲米來著色。

5、紫草

紫草可以帶來一種特別漂亮的紫紅色，也是一種天然的著色劑。紫草在滷水中很少用，但是在熬製紅油的時候就是非常好的上色劑，它可以給紅油帶來更加紅亮的顏色。

6、紅花

紅花也是一種天然的上色材料，它可以給食材帶來非常漂亮的金黃色，但是紅花很少在滷水中出現。

結語：

可以說上面6種都是天然的染色劑，除去糖色外其它5種還是中藥藥材。我們在給食材上色的時候最好用的就是糖色，如果對顏色有更大需求的話就可以考慮配合其它5種來使用。在我們家庭使用上色色素的時候建議使用天然的。很多商業做法就會加一些人工合成的色素和護色劑等這類新增劑。

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