燉湯秘訣！“清湯”“濃湯”有各自的技巧，附：經典案例。請收藏

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“哇塞！這湯好濃啊，真香啊！”

“哇！這湯真鮮美，入口清甜、

清而不膩

！”

每當嚐到“

清澈

”與“

濃厚

”的湯時，很多人都忍不住大讚其美味。但是，很多人卻不知道

“清”與“濃”

這兩種湯是如何烹製出來的。

看起來煲湯好像很高大上的技巧，其實說穿了非常簡單，

我們普通人在自己家裡完全能做到。

今天，我們就來聊一聊“清”與“濃”的區別，和各自形成的原理。讓大家在自己家裡也能輕鬆地製作你想要的“清”或者“濃”的湯羹。

喜歡的朋友請收藏，閒暇時自己動手做一下，讓生活充滿樂趣。

1、清湯

清湯

，做出的湯不混濁、清澈見底，雖然裡面也有肉、骨頭，但是湯頭是透明的，常見於我國南方的煲湯。

比如廣東靚湯、江西瓦罐湯等

。還有中國西北的

蘭州牛肉麵

的湯也是要清澈的湯頭。

既然有肉又有骨頭，如何才能讓湯清澈見底、清而不混濁呢？這裡面三個技法，

“吊”、“蒸”和“微火”。

①、吊

：蘭州牛肉麵特有的技法，將製作牛肉前

泡牛肉的血水倒入牛肉湯中

，用大火煮開，然後轉小火，用大湯勺輕輕推動，撇去飄在湯麵上的浮沫，這時湯會變得澄清。如果清澈度不夠，需要再重複一次。直至湯變得清澈透明。

②、蒸

：是將食材放入燉盅裡，放入蒸鍋裡蒸制而成的湯。比如著名的“

江西蒸湯

”，食材與香料均被放入燉盅內，入大蒸鍋進行蒸制，蒸出的湯清澈見底、鮮而不膩。

那麼為什麼蒸出的湯會是清澈的呢？

那是因為蒸鍋裡的壓力較高，壓力高所以沸點就高，當鍋裡的溫度達到100℃或以上時，並沒有達到其沸點。所以，

裡面的湯雖然溫度高，但卻並沒有沸騰。

湯內的蛋白質分子沒有沸騰，不發生碰撞，所以湯才會是清澈的。

③、“微火”

：小火微火煲湯，比如廣東煲湯，煲出的湯也是湯清肉鮮，鮮而不膩，非常有特點。

其做法是大火燒開後立刻轉為微火，慢火久燉而成

。採用微火後，溫度尚未達到沸騰的程度，雖然沒有達到蒸湯的清澈度，但煲出的湯也是清澈透明的。

2、濃湯

濃湯

，顧名思義，是以湯濃、質厚為主要特點，

比如北方的羊肉湯、大棒骨濃湯、以及魚湯等

。湯頭濃厚潔白，像是牛奶一般。這種湯喝起來口感濃厚嫩滑、滿口留香，肉和骨頭的蛋白質完全融入湯裡的感覺。

那如何才能讓湯色潔白而濃厚呢？有人說潔白濃厚的湯是新增的新增劑，其實不然，想要達到濃湯非常簡單，

有兩個技法能讓湯變得濃厚潔白。

①、中大火

：湯色濃厚的湯，最典型的就是北方的羊肉湯，比如山東、河南、陝西的羊湯等。羊湯濃厚而潔白，如牛奶一般，這需要燉羊肉的時候採用

中大火，使鍋裡的湯劇烈沸騰起來

，讓肉和骨頭的蛋白質充分融入湯裡，蛋白質分子透過劇烈的沸騰產生碰撞，長時間燉煮後，

湯色即會變得濃厚而潔白

。

②、煎

：讓湯潔白濃厚，還有一個技法就是“

煎

”。

最典型的就是燉魚湯

。很多人做魚湯時怎麼也燉不濃、不白，湯色透明沒有濃厚鮮香的口感。這就是少了最重要的一步“煎”。在做魚湯以前，需要把魚放入熱油裡，

兩面煎至金黃，然後再加水進行燉煮

，由於魚肉在高溫煎的過程中，蛋白質分子發生了物理性變化，釋放進入湯裡，再加上長時間燉煮，

湯色自然會變得如奶一樣的潔白濃厚

。

清、濃湯的技法案例：

⑴、水晶凍

水晶凍

，是北方名吃，在山東和東三省最為流行，採用豬皮製作而成。因為透明如玻璃，透過皮凍可以看報紙的程度所以稱之為“

水晶皮凍

”。如何使得皮凍冰晶透明呢？

使其變得晶瑩剔透，最重要的手段便是“蒸”。

①

、把豬皮入鍋水開後煮2分鐘，

撈出後把豬皮上的脂肪全部片除乾淨

，只留淨豬皮。再煮一邊去油，然後清洗乾淨切成丁。

②

、把豬皮倒入容器，加水，

水和豬皮的比例是2：1

。放入蒸鍋，水開後大火

蒸2小時

。取出倒入方形容器，涼透後放入冰箱。切片後蘸著蘸料食用即可。

⑵、鯽魚湯

鯽魚湯

，是大家經常喝的魚湯，是滋補身體、加強營養、大病初癒恢復體力很好的滋補品。很多人做鯽魚湯時總是燉得清湯寡水的，沒有外面做的那樣奶白色、很鮮香。其實，

想要達到牛奶一樣的奶白色，只需要一步，這就是“煎”。

①

、鯽魚殺好後，鍋裡熱少許油，

放入鍋裡煎至兩面金黃

，然後足量的水。

②

、豆腐切塊放入鍋裡，再加薑片、蔥段。

大火煮開轉中小火燉30分鐘

，加鹽、雞精調味即可。奶白色的魚湯非常鮮美。

好了，今天講的都是“

乾貨

”，而且我們普通居家廚房隨時都能做出來，是家庭廚房“必備技能”。

想要清湯？還是濃湯？按照上面說的去做，保證你會喜歡。