樂味居：小食有味

◆本報記者 張嘉慧 攝影報道

付琳每天用心經營著自己的小店

傍晚時分，倦鳥歸巢，樂味居店前的顧客漸漸多起來。“來盒驢打滾！”“這盒裡是豆沙餡和香芋餡的，行嗎？”付琳熱情地招呼著顧客，偶爾探頭望一望在店前空地上玩著玩具車的小兒子。安安穩穩地守著這4平方米的小店，用心地做好每一份小食，看著顧客們因為美食而會心一笑，付琳忙碌於五味之中，品味著日常清歡。

驢打滾

限量做的“驢打滾”

驢打滾作為傳統的京味小吃，並不難做，但要做得正宗卻不容易。“夠正宗”是顧客們給樂味居驢打滾的評價。沙沙的黃豆粉、軟軟的糯米麵、厚厚的紅豆餡，一層裹著一層，色彩分明，煞是好看。手指託拿之間，已經能夠感受到不同尋常的軟韌觸感。剛一入口，軟糯清甜的滋味就讓味蕾興奮起來，糯米麵順滑細膩，紅豆餡軟爛粗糲，一咬一抿，滿嘴盡是紅豆的醇香，一個囫圇著吞下，嘴中還回蕩著純純的豆香。

要做出味道這麼純正的紅豆餡，經驗與用心缺一不可。水的多少、蒸的火候、糖的用量，即便日日重複，付琳仍是一絲一毫都不馬虎。“水多了豆餡炒不幹，水少了豆子打不爛；白糖提鮮，紅糖上色，桂花蜜增香，都要一一稱量。”而要做出軟糯細膩的糯米皮，也得在蒸制時把握好水量，再在蒸好晾涼後一下下地用力把疙瘩擀開，才能得到又軟又韌的麵皮。因為這份用心，樂味居的驢打滾都是當天做當天賣，限量供應。

付琳的驢打滾不僅做得正宗，還頗具新意。紫薯、紫米、乳酪、香芋、巧克力、芝士……她研究出各種新奇口味的驢打滾，無一不是皮軟餡大。香芋味的驢打滾有著冰淇淋的口感，淡淡的香芋味讓軟糯的糯米皮變得更加溫柔。紫米餡的驢打滾甜度更低，滿是自然清新的感覺。

蜜豆切糕

捨得用料的切糕

樂味居店前的玻璃罩裡，那兩盆大大的切糕是付琳別出心裁的成果，“常見的蜜棗的、黑米的，我們不做，做就做尋常吃不到的”。

“東西好吃，真材實料是最基本的。”付琳堅持用好料。蜜豆切糕層次分明，頂上滿滿一層蜜豆，中間是厚厚的紅豆餡，在蒸制過程中，香甜的滋味沁入黏密的江米，吃起來黏糊糊、甜滋滋的，一點不膩。紅糖切糕則是先將江米、小棗、紅玫瑰葡萄乾蒸熟，再拌入紅糖二次蒸制。小棗的香、紅糖的甜、葡萄乾的酸甜，各種味道相交相融，酸酸甜甜的，口口抓人味蕾。

檸檬無骨雞爪

滋味豐富的無骨雞爪

無骨雞爪也是樂味居的招牌，不少人專門為了它遠道而來。

被圍在泡椒、藤椒、檸檬片之間，檸檬雞爪的周身裹滿了紅油，鼻腔狠狠一吸，酸辣味頃刻侵入肺腑。吃雞爪，一嘗醃料，二品口感。一入口，酸辣爽口的汁水率先衝出，瞬間便打開了味蕾。去骨的雞爪皮彈筋韌，脆爽有味，厚實的掌心最是好吃，膠原蛋白在口中橫衝直撞，糯中帶韌，細碎的脆骨嚼起來嘎嘣響，嚼勁十足。口齒快意共舞時，味蕾也隨之滌盪，打頭的酸爽漸漸淡去，麻辣又交織而起。一個雞爪下肚，汁水還殘留齒間，牙齒仍陶醉其中，嘴唇也在微微顫抖，餘味無窮。

檸檬雞爪的酸辣味是很清爽的，不油不重，究其根本，付琳說：“味道好，一要真材實料，二要會用調料。”有檸檬的清香做底，泡椒的酸、麻椒的辣都擁有了清新的底色，再用紅油一裹，酸、辣、麻都被鎖住了，多重味道既能相互融合，又能漸次突出。

付琳愛琢磨，她總能根據顧客們的口味不斷創新、改進。百香果雞爪是用百香果原醬泡的，口味清淡一些，酸辣甜的滋味外，充滿了清香的果味。麻辣雞爪的口味則略顯濃烈，麻辣之中有微微的孜然香，口味層次豐富。