如何在山西的美食世界裡沉淪之晉中篇

世間最美的面容，是愛人的笑容

世間最美的味道，是家鄉的味道

此時此刻，我好想在太谷的美食世界裡沉淪

麵食之爭

我知道，

我要說山西面食最厲害，最美味。

陝西人第一個拍桌子站起來說：“ 我不服”

長江邊上的武漢也會嘀咕

“ 熱乾麵， 兩分鐘就好。 ”

遠在西南的四川會直接甩給我一碗擔擔麵；

河南 人會勸我用燴麵補補腦子；

老北京冷哼一聲，

悶著傲嬌的頭顱吸溜起炸醬麵；

蘭州拉麵 的師傅能用拉麵把我綁起來；

安徽板面老闆娘會拿著腰頻寬的板面來抽我；

彷彿要上演一場SM。

▲依次是臊子面、熱乾麵、擔擔麵、燴麵、炸醬麵、蘭州拉麵、安徽板面

關於“ 麵食之鄉”頭銜的爭奪，

最激烈的莫過於陝西和山西之間的較量，

同為黃土高坡上的麵食大省，

就連發音都如雙胞胎一樣令人難以區分，

然而最大的區別是在地域黑的面前，

陝西很少被貼標籤，

但是一說到山西，

“煤老闆， 暴發戶 ”這樣的標籤就會自然而來。

每次一說自己是山西人，

往往都會被質疑“ 你爸是不是煤老闆”，

面對這種質疑，

我只能勉為其難的說，

“是的，我們山西人都是煤老闆的兒子”

▲“山西印象”

而對於麵食之鄉的爭奪，

兩省各有千秋，難分伯仲。

但是他們還是有區別的，

山西面食重點在 面的形態上 ，

在於面的成型狀態和口感，

山西面食的種類有280種之多 ，

而陝西面食

重點在滷子，在湯，在澆頭。

從他們的代表麵食可見一斑，

一說起陝西的麵食，

大家都會想到陝西岐山臊子面，

其重點在臊子，

油潑辣子面重點在油潑辣子。

而提起山西的麵食代表，

首先想到的是山西刀削麵，

重點在刀削，

體現的是一種中厚邊薄、稜鋒分明、形似柳葉的面片，

是面的一種形態，

刀削麵只是山西二百八十多類麵食裡的一種，

像剔尖、貓耳朵、揪片、沾片子等麵食，

無一不是以面的形態來命名的。

山西面食的種類不光隨著地區的不同而不同，

甚至縣與縣之間、同一個縣不同區域之間，

也會有差別，

各個區域各有當地的特色、特點，

比如說平遙親疙瘩，

有的地方是把白麵弄成花生粒大小的麵疙瘩，

有的地方是將揪片子的面弄得厚點，

揪片的時候弄成指甲蓋大小，

這兩種麵食看是相似，

但是吃起來口感是不一樣的。

這只是一個例子。

▲山西刀削麵

晉菜之晉中菜系

其實，山西不光有面食，還有各種美食。

晉菜沒有成為中國八大菜系之一，

並不是因為晉菜不夠美味，

而是因為他受眾面較小，同化較為嚴重。

今天我們以太谷一帶的美食為例，

來說說晉中菜。

按照菜系分類，

晉中菜是屬於晉菜菜系的，

晉菜按照地域分類還有晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

能讓你體驗到一個地方最真實的味道，

往往都在那些最不起眼的街頭巷尾。

之所以以太谷為例來說晉中菜，

是因為太谷這座小城更容易讓你品嚐到山西特有的味道。

太谷由於地處晉中地區，

無論在東西方向還是南北方向，

都處於一箇中間位置，

由於這個特殊的地理位置，

使得太谷在飲食方面受到晉南晉北的影響較多，

同時，由於太谷是明清兩代中國的金融中心，

往來商人不僅僅帶來了金銀財寶，

還帶來了全國各地不同的美食，

當時的錢莊、票號等有錢人家的私家菜餚，

在當地飲食基礎上吸納了全國各地菜系風格，

隨著時間的流逝，

這些烹飪風格逐漸流入民間，

從而形成了太谷獨樹一幟的飲食風格。

▲晉菜—過油肉

山西“糕點之王”—太谷餅

說太谷美食 我們先從老字號說起，

“平遙的牛肉，太谷的餅，清徐的……”

這首歌裡的“餅”，

就是山西“糕點之王”—太谷餅

作為晉商飲食文化的典型代表，

太谷餅的歷史幾乎涵蓋了整個晉商曆史，

其起源有幾種說法，

其一是一家燒餅鋪老闆，

為滿足一位富家太太的口舌之慾研製而來，

而太谷餅的盛行，

則是在晉商繁榮的基礎上而來的，

各路商人透過走西口、下江南等途徑，

將太谷餅傳到了全國各地。

太谷餅由白麵、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅，

直徑約12釐米，中間厚約3釐米，

其表皮色呈茶黃，

上面還粘有脫皮的白芝麻。

剛出爐的太谷餅外脆裡嫩，香酥可口，

小時候最愛吃的就是剛出爐的太谷餅，

外表硬如薄餅，裡面軟如蛋糕，

一口下去是麥子的香甜，

也是雞蛋的清香，

再加上芝麻仁的幽香，

各種香味都在舌尖跳動，

就如同雨後麥田裡沁人心脾的味道。

餅放涼之後，酥而不硬，軟而不皮，

儲存時間極長，味道經久不變，

往往半年之內色、香、味如初出爐一樣。

這些特點使他成為古代人們出門路上的口糧，

進而讓它隨著商人的腳步，廣傳天下。

記得當年 每天早上去上學，

我們好多同學基本都是一個太谷餅加一袋古城牛奶，

不僅方便快捷，而且也能保證營養，

在晨光中咬一口太谷餅，喝一口牛奶，

瞬間幸福感滿滿。

當年，慈禧太后從北京逃往西安，

在途徑太谷的時候，

不僅僅借走了太谷富商的白銀，

還帶走了幾車太谷餅，

甚至在返回北京的時候，

還要求制餅的行當搬到北京城，

並將太谷餅定為了宮廷貢品。

90年代的時候，

太谷餅小作坊遍佈城鄉，

但主要以作坊式為主。

品質參差不齊，極大的影響了太谷餅的發展。

經過多年市場的篩選和政府的引導，

如今太谷街頭常見品牌都有：

榮欣堂、鑫炳記、龍杯、 鼓樓、喜蓉等，

如今的太谷餅不僅味美價廉、安全放心，

還是太谷人贈送家友的最佳禮品。

▲太谷餅

當地人最愛主食—剔尖

很多人問：

山西人是不是每天都吃刀削麵？

回答肯定是否定的，

在太谷，

人們最常吃的是一種叫做剔尖的麵食，

剔尖雖然是一種製作簡單的主食，

但是它口感爽滑勁道，

因而很受人們的喜愛，

剔尖的製作需要用一支筷子將鐵板或者瓷盤裡和好的面撥到沸騰的鍋裡，

因此在當地幾乎每家每戶都有一套專門製作剔尖的器具，

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，

白細光滑，軟而有筋，

澆上澆頭，再配以調味佐料，

十分可口，

是晉中民間最主要的麵食之一。

在山西要吃一碗剔尖是很容易的，

它不僅僅分佈在街邊小店，

在山西各種高大上的酒店酒樓也有。

清乾隆年間，

剔尖傳到了恰克圖城，

當地甚至還開了專營剔尖面得飯館，

往來商人吃了都讚不絕口，

從而使剔尖一舉成名，

不僅走出了山西，

還走向了世界。

▲剔尖（凌晨1點，寫的我好餓）

▲製作剔尖

國家地理標誌農作物—壺瓶棗

太谷壺瓶棗的名字來源於其形狀，

是中國十大名棗之一，

其主產地為太谷縣里美莊，

其栽培記錄可以追溯到戰國時期，

得益於黃土高坡肥沃的土壤、充足的陽光，

太谷壺瓶棗個大皮薄、肉厚質脆，

味道酸甜可口。

棗作為一種滋補佳品，

一直以來就是中國人重要的水果之一，

也是我國自古就有栽培的水果之一，

壺瓶棗更是將棗的功效發揮到極致，

在太谷有“每日三顆壺瓶棗，身體強健不服老”的說法，

具有補血養氣，美容養顏的的功效，

由於太谷壺瓶棗各方面的優點，

在建國初期，

壺瓶棗是國家領導人贈送外國友人的禮品之一。

▲太谷壺瓶棗

簡單粗暴的營養美食—太谷菜疙瘩

菜疙瘩是太谷一帶日常主食之一，

其吃法、做法和清徐粘片子、長治蕎麵糰子類似，

是以各種蔬菜和麵食揉和在一起，

配以各種蘸料的麵食，

在太谷當地蔬菜主要以豆角、玉谷、土豆、菠菜等，

蘸料主要有西紅柿蘸料、肉醬蘸料、醋等。

煮熟後的菜疙瘩面菜均勻、菜面分明，

蘸上配好的佐料，

入口爽滑，味道鮮美，

舌尖上迸發出 蔬菜和麵食在蘸料中碰撞的味道，

令人百吃不厭，

這種做法不僅僅保持了蔬菜的原有風味，

還最大限度的保留了蔬菜的營養，

是老少皆宜，每家必做的佳餚。

有一位在建國初期來過太谷的學者，

之後50多年再沒來過，

一次偶然的機會路過太谷，

已經是近70歲的他，

要求必須下車去太谷吃兩樣東西，

一樣就是菜疙瘩，

另一樣是太谷卷卷（後文會有介紹）。

可見太谷的這種美食著實讓人著迷。

菜疙瘩看著做起來容易，

其實做這種麵食很難，

其重點在於麵粉的比例和手法，

和出來的面不能太稠也並不能太稀，

否則都容易掛不到菜上，

下鍋後容易出現菜、面分離的現象。

▲配有三種蘸料的菜疙瘩

當地最風靡的小吃—灌腸

這裡的灌腸不是大眾所知的灌腸，

而是一種用蕎麥麵製作的麵食，

配以蒜泥、陳醋調和的湯料食用，

類似的美食還有平遙等地的碗禿，

雖然灌腸這種食物山西很多地方都有，

但是不同地方有不同的風格，

以清徐灌腸作為對比，

清徐灌腸滷汁濃稠鮮美，

主要突出滷汁的味道，

也獲得了廣泛的認可，

在太原等山西大城市街頭星羅棋佈，

較為有名的有“賈記灌腸”、“楊記灌腸”。

而太谷灌腸的滷汁形態與水相似，

是僅以醋和蒜水來調配，

湯水酸爽消暑偏清淡，

口感上主要突出蕎麥灌腸面的味道，

太谷灌腸面向人群比較小眾，

其分佈僅在榆次、太谷地區較多。

灌腸不僅可以冷食還可以炒食，

不管是在冬天還是在夏天，

太谷的街頭都會有賣灌腸的商販，

夏天來一碗酸爽可口的灌腸便感暑意全無，

冬天來一碗熱氣騰騰的炒灌腸便會覺得暖流周身，

最重要的是這種食物是粗糧精作，

基本上是前一天下午做，

第二天上午賣， 新鮮、健康、衛生，

特別對“三高”、肥胖等人群百利無一害。

▲太谷灌腸

山西特有的酸菜—太谷酸漬白菜

在中國的農村，

小時候幾乎每家每戶都有口大缸，

東北的大缸裡多半裝的是大醬或者酸菜；

四川的大缸裡多半是泡酸菜；

北京的大缸裡多半是榨菜；

而在山西晉中一帶泡的多半是酸漬白菜。

在南北朝時期農學家賈思勰的《齊民要術》中，

詳細介紹了醃漬酸菜的多種方法，

在我國廣緲的土地上，

一方水土養育著一方人，

一方人有著一方的酸菜醃製方法，

從而有了風味不同的酸菜，

太谷的酸漬白菜有著其獨特的風味，

它最大限度的保留了白菜的本味，

外加些許的酸味，

因此本地人在吃酸漬白菜時會再加入陳醋來調味，

調製好的酸漬白菜酸爽可口，

在過年過節吃多了油膩的肉類食物，

酸漬白菜不僅可以解膩還能幫助消化。

酸漬白菜也是太谷當地宴席上必不可少的一道冷盤。

“山西四大名燻之一”—太谷燻鴿

太谷燻鴿已有100多年的歷史，

屬於舊時晉商招待國內外客商政要的“莊菜”，

（晉中菜系中分為“行菜”和“莊菜”。 “行菜”也稱之為“市井菜”，指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。“莊菜”主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家等場所專供自己享用的菜餚通稱。）

由於”莊菜“的身份民間流傳較少，

導致其不能像太谷餅一樣名揚四方，

自古“一鴿勝九雞”，

其製作需要使用更加名貴的野鴿，

在其製作過程中又使用各類名貴藥材無數，

鴿子本身具有滋補養氣的功效，

使其成為了一種大補的名貴佳品，

再加上覆雜的製作工藝，

讓它成為了大部分人接觸不到美食，

因此成為達官貴人、富商巨賈彰顯身份的一道菜，

在民國時期，太谷燻鴿最有名的是 “隆盛昌”和“三盛園”，

後來逐漸銷聲匿跡，

最近幾年隨著各類老字號的復興，

在太谷老街上出現了一些以太谷燻鴿為特色的店鋪，

有興趣的可以去品嚐一下。

▲太谷燻鴿

有一種美食只有這裡有—太谷卷卷

這也是本文介紹的最後一種太谷美食，

之所以要把它放在最後，

是因為卷卷對於每一位太谷人來說，

它是一種無法忘記的家鄉風味。

卷卷是晉中一帶的美食，

但是尤以太谷卷卷最為突出，

幾乎家家戶戶都會做，

它是以土豆、麵粉、豬肉等經過處理後做成陷，

然後用雞蛋皮包裹，

最後上鍋蒸制而成。

在太谷，

無論大小宴會還是逢年過節，

桌子上可以沒有雞鴨魚肉，

但是，要沒有卷卷這種食物，

那這桌菜在當地就顯得不完整，

人們總會覺得缺點什麼東西。

因此，太谷卷卷這種食物，

在太谷人民的飲食結構中佔據著不可替代的位置，

小時候，

每年的臘月底，

太谷家家戶戶都會蒸卷卷，

街上到處都飄著蒸卷卷的香味，

衚衕口上的孩子們兜裡揣著鞭炮，

手裡捧著一截卷卷，

一邊吃著卷卷一邊奔跑在過年的氣息裡，

如今，

這樣溫馨快樂的場景幾乎已經絕跡了。

雖說過年過節每家都會自己做卷卷，

但是大家還是會在過年前一天相互贈送自己家做的卷卷，

似乎有要一分高下，

比比誰家做的更好吃的意思。

隨著時代的發展，

飯店等現代工藝的出現，

人們更多的是選擇購買現成的卷卷，

如今的卷卷更多的是流水線的味道，

雖說買的卷卷味道也很好，

但是那種千家萬戶千家味的歲月一去不復返了。

▲ 什麼是卷卷，外地人可能不知道，但是和太谷人說起卷卷，那他第一反應肯定是流口水。

很多時候，我們吃的是情懷

我們中國地大物博，

千山萬水之中包含著千千萬萬的民族風情，

每個人都有自己的家鄉，

每個人的味蕾都是經過了家鄉風味的薰陶，

對“吃”的品味各不相同，

相同的是我們對各自家鄉的留戀。

由於山西面食製作起來繁瑣複雜，

尤其對和麵有著難以把握的要求，

這些品質讓他難以在全國進行推廣，

因此你能吃到的最好吃的山西面食都是純手工的，

山西的面就如同山西的人一樣，

質樸所以看重本味，

堅韌所以性格固執。

▲ 蹲著吃麵並不是陝西人的特色，幾乎整個北方都喜歡蹲著吃麵

山西人吃麵有多講究，

一些老一輩的人在吃麵的時候講究不吃“頭鍋面”，

因為他們認為頭鍋面的得味道都被白開水搶走了，

並且吃完麵一定要喝一碗麵湯，

因為煮過面的湯裡有濃濃面香。

很多時候山西人在外不願意吃麵食，

不是因為不想吃，

而是因為外面的麵食很少有能讓他體會到家鄉的味道，

山西面重勁道，

重口感，

外面的快餐很少能顧及到這些。

對於一個山西人來說，

一碗麵只有澆頭的味道，

而沒有面的口感，

那這碗麵是沒有靈魂的。

很多時候面已經不是一碗麵，

而是濃濃的鄉愁，

是滿滿的情懷。