湘菜，夠辣才夠味

辣

，明明是一種痛感，可為何這麼多人還是喜歡吃辣呢？

辣椒傳入中國以後，便迅速征服了廣大人民群眾的味蕾。甚至很多地區已經演變成無辣不歡模式，把吃辣當作

美食體驗的風向標

。今天我們就來說一說，以辣聞名的菜系——

湘菜

。

要論正宗的湘菜，自然是要到湖南走上一遭的。因為工作的關係，我有幸得到經常出差長沙的機會。長沙是娛樂之都，吃的玩的自然不會缺乏，各色各樣的美食街、湘菜館、街頭小店應有盡有。隨便來上一些

農家小炒肉、剁椒魚頭、酸辣雞丁、臭豆腐

等等，再來一杯茶顏悅色，就可以讓我心滿意足了。

農家小炒肉辣味足，好下飯。

而我最難忘的還是第一次來到湖南，那是十年前到衡山旅遊的時候。在衡山山腳下的特色小鎮裡，我和幾個友人為了體驗正宗的當地美食，便找了一家人氣頗高的本地特色餐館。點菜，上菜，結果一桌子擺在眼前的菜盤裡，滿滿都是紅彤彤的辣椒，儼然看不見肉的影子。

當然那分量十足的肉只是被厚厚的一層紅辣椒給覆蓋住了。菜的味道嘛，比起我在老家吃的湘菜，辣度等級簡直提高了N個檔次，把我們辣得快要飛起來了。幾個人滿臉通紅、熱汗直流的樣子，惹得老闆都忍不住哈哈大笑。

顏色鮮豔的湘菜。

湘菜的辣，多是

香辣、鮮辣、酸辣

。利用

幹辣椒、鮮辣椒、辣椒粉、花椒散、辣椒油、朝天椒

等辣品進行調味，便能製作出各式各樣的辣味美食。

湖南人之所以喜歡吃辣，一方面是因為氣候溫和溼潤，辣椒有良好的祛溼功效。另一方面，用辣椒作為調料，能讓菜餚實現

“味”

的飛躍，食客吃了，越吃越想吃，越辣越痛快，簡直停不下來。因此辣椒開胃爽口，十分下飯的特性，才是人們真正喜歡它的原因。

扣肉夾饃。

而要說湘菜的歷史，也相當悠久。據史書記載，湘菜早在2000多年前的春秋戰國時期，便已經初具規模了。那時的湖南還被稱作楚地，在戰國七雄中強盛了很長一段時間。

楚地盛行祭祀活動，對菜餚的要求十分嚴格。不僅需要開發更多品種的菜餚，還要考究色、香、味、形，要求菜品足夠

精緻雅觀

。這樣倒是促進了湘菜的發展，使其較為單一的烹製方法發展到了燒、煎、煮、烤、燜、滷等10餘種。而到今天，湘菜的各種美味佳餚已經能達到

800餘種

了。

剁椒魚頭。

我們從湖南中東部的湘江地區開始探尋湘味美食，壯闊的河流將大地滋養得勃勃生機，也帶來了豐富的物產。人們在發達的航運交往中，逐漸具備了更加開放、廣闊的視野。

比如長沙、衡陽、湘潭，這三個鑲嵌在湘江上的明珠。這裡的美食不僅採用當地自產的禽、畜、魚等多種原料，以蒸、煮、熬、炙等傳統方法烹製食物，也會吸納外地菜餚的優點。而且對菜式的要求更加重視外在形式的表達，

油重色濃

，又講究菜的內涵和美感。口味上以

酸辣、香鮮、軟嫩

為主，分量大而實惠。

臘味合蒸。

往北邊走，來到洞庭湖地區。龐大的湖泊、水系向來善於製造魚米之鄉，優越的自然條件和富饒的物產，為當地農、牧、漁的發展奠定了堅實的基礎。

常德、岳陽等地便是這樣的例子。漁業的發達，讓廚師更擅長於利用當地特產的河（湖）鮮水禽烹製美味佳餚。經典名菜有三絲敲魚、蒜子魚皮、橘絡魚腦、爆墨魚花等。

洞庭湖地區的菜餚以

油厚鹹辣

為主，其特色的燉菜，更是不可錯過的美食。當地人民喜歡用蒸缽置泥爐上燉煮的老方法制作燉菜，這樣的做法比起一般的火鍋上桌燉煮，味道更香更濃。而且

邊煮邊吃邊下料

，熱滾滾的湯汁和鮮嫩的食材，讓人食之津津有味。

食材豐富的燉菜。

再往湖南的西部走，則是張家界等以奇山秀水聞名的湘西地區。這裡山地眾多，是許多少數民族的聚集地，有著濃厚的地域民族風情。山多，

山珍野味

自然就少不了，這也為當地的百姓提供了充足的特別食材。

除了擅長製作山珍野味，湘西的

煙燻臘肉和各種醃肉

也相當好味。其製作方法依舊喜歡用傳統的柴碳作為燃料，口味

鹹香酸辣

，具有濃厚的山鄉特色。

炒血鴨。