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25種粵菜經典醃料配方,老師傅的無私分享
龜甲如何泡製
傳統粵菜中,有很多經典菜品都是要經過醃製的,而對於醃料配方,大部分老師傅都是三緘其口。不過,隨著社會的發展,有的師傅開始願意分享自己珍藏多年的配方。今天,餐飲先驅就為大家帶來的25種醃料配方,其中一些配方也許已經過時了,不過重溫一下傳統也沒壞處。
【25種醃料配方】
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魚膠:
鹽1。3錢,魚露1錢,胡椒粉少許,味精1錢,雞粉2分,糖6分,水2兩(有時要看情況下),鸚粟粉、生粉各3錢,花生油1錢。
肉片A:
食粉3分,松肉粉3分,肉彈素2分,鹽1錢,味精1錢,雞粉3分,糖5分,生粉3錢,看情況下水。
肉片B:
食粉3分(肉丁下5分,肉絲下4分),味精1。2錢,鹽1錢,糖5分,雞粉3分,生粉2錢。
肉碎A:
食粉2分,胡椒粉1分,味椒鹽1分,肉彈素2分,美極1錢,海鮮醬油2。5錢,味精八分,沙糖6分,花生油1錢,生粉3錢,看情況再加水。
肉碎B:
味精1錢,胡椒少許,雞粉3分,生抽2錢,糖5分,美極1錢,生粉2錢,花生油1錢,看情況加水。
肉膠A:
鹽8錢,糖6分,味精1。2錢,生粉3錢,雞粉3分。
肉膠B:
鹽4分,肉彈素2分,雞粉2分,鸚粟粉3錢。
牛肉A:
食粉8分,魚露1錢,生抽1錢,糖1錢,味精1。2錢,雞粉3分,梘水3分,生粉3錢。
牛肉B:
食粉3分,梘水1錢,肉彈素2分,美極1錢,海鮮醬油2錢,味精8分,雞粉2分,糖6分,生粉4錢。
牛肉C:
食粉6分,魚露1錢,醬油2錢,味精1錢,雞粉3分,糖6分,梘水2分,生粉3錢,看情況加水。
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羊肉片:
食粉5錢,鹽5分,糖1錢,味精5分,醬油1錢,梘水2分,生粉3錢。
生炒骨
(20斤計)
:
食粉2兩,二曲2兩,鹽1兩半,低筋1斤半,糖8分,雞蛋25只,味精2兩,雞粉5兩。
駝峰肉:
食粉3分,松肉粉3分,肉彈素2分,海天醬油2錢,美極1錢,味精1錢,糖5分,雞粉3分,鹽局香料1分,胡椒粉,味椒鹽各1分,生粉4錢。
蒜香肉A:
鹽5分,味精1錢,糖6分,雞粉3分,花生醬2錢,南乳、腐乳各1錢,蒜汁8錢,紅蘿蔔汁1兩,香蒜炸粉1錢,萬用香炸粉3錢,低筋、定面各2錢。
蒜香肉B:
鹽6分,糖3錢,味精2。5錢,生粉3錢,定面1錢,糯米粉2粉,低筋2錢。
飄香肉:
鹽5分,雞粉5分,味精3錢,糖3。5錢,南乳5錢,腐乳1錢,二麴酒3錢,生粉3錢,低筋2錢,糯米粉1錢,蒜汁2錢。
蒜香骨:
松肉粉,糖3錢,味精2。5錢,鹽5分,雞粉3分,糯米粉2錢,低筋2錢,生粉3錢,定面1錢,蒜汁加二麴酒攪和(蒜汁3分2,二麴酒3分1)。
牛仔骨
(10斤計)
:
什菜水4斤(蒜,紅椒,紅蘿蔔,紅蔥頭,元茜,洋蔥,西芹,香芹),美極1兩,黑椒粉1兩,龜甲萬醬油2兩,味精8錢,雞粉4錢,糖3錢,食粉5錢,松肉粉3錢,肉香皇1錢,生粉3兩,急汁1錢。
豬利:
食粉5分,味精1。2錢,糖5分,雞粉3分,美極1錢,生抽1錢,花雕酒1錢,生粉2錢。
蛇絲:
食粉3分,肉彈素2分,松肉粉3分,鹽3分,糖5分,雞粉3分,味精1錢,味椒鹽,胡椒粉各少許。
臘肉:
鹽1。5錢,生抽2錢,美極1錢,糖2錢,味精6分,雞粉3分,山西紛酒3錢,糖漿適量(片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,檸檬汁3兩,豬油調色)。
蝴蝶骨
(椒蜜味型,10斤計)
:
黑椒醬1兩,黑、白胡椒碎各8錢,保衛寧牛肉汁1兩,美極、生抽、雞粉、味精、碎肉皇各5錢,生粉2兩,糯米粉2兩,爽脆粉3兩。
京都骨:
鹽4分,二麴酒1錢或者玫瑰露酒1錢,花生醬1錢,沙嗲醬1錢,咖哩膏8分,糖1。5錢,味精5分,雞粉三分,生粉、低筋、定粉面各2錢。
蒜味子骨:
鹽8分,糖2。5錢,味精2錢,蒜汁8錢,生粉,低筋,糯米粉各2錢。
惹味串骨
(20斤計)
:
鹽8錢,叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽酚、香蒜炸粉、花生醬各2兩,味椒鹽半蓋,香辣炸粉1兩,蒜汁4兩,雞粉6錢,糖3兩,味精1兩,生粉、低筋、定面各8兩,雜菜水(洋蔥三兩,元茜1錢,紅椒4兩,紅蘿蔔6兩,紅蔥頭4兩)。
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