好吃又好看的雙椒魚頭，原來是用了這兩種剁椒

剁椒魚頭在湘菜當中的地位不言而喻。即使是一個從未到過湖南的人，也可能聽過它的鼎鼎大名。而信奉著“無魚不成席”的湖南人，每當請客吃飯時，剁椒魚頭自然也成了餐桌上的“常客”。

現殺的雄魚頭是美食開始的第一步。最常見的做法，是將處理乾淨後的魚頭一分為二，剃上花刀，平鋪在盤中，周圍擺上蔥結與姜塊等一些去腥的配料，再給魚淋調料，蓋上自制的剁椒，放入鍋中上火蒸即可。

製作剁椒魚頭看上去步驟十分簡單，而真正耗時耗精力的事情其實都在剁椒上——甚至可以說這道菜口味的關鍵，是由剁椒來決定的。剁椒的微酸微辣，還帶著一股特有的壇香，更加讓人覺得回味綿長，意猶未盡。能被稱得上好的剁椒，除了製作時辣椒本身品質好之外，最關鍵的是發酵的時間。

鮮辣爽口的新鮮辣椒，被放進罈子當中經歷時光的打磨。只有經過足夠的時間，在微生物的作用之下，它們才會漸漸發生變化，那種特殊的壇香，是任何一種調味品都無法比擬的。那麼好的剁椒究竟要醃製多久，製作剁椒的人給出的是模糊的答案，“越久越好”“根據個人口味而定”。但津山口福給出的這個答案，是300天。

只有經過足夠的週期，罈子當中的乳酸菌才能充分生長——這是能促進身體營養吸收的健康物質，也有利於降低亞硝酸鹽的濃度，把其他有害物質分解並“趕出”老壇。而這個時間，也是乳酸菌生長最旺盛的時間，此時的剁椒不僅兼顧了辣椒的脆度，也是食材本身散發的香氣和壇香最吸引人的時候。

每一個湖南家庭裡，都有自己製作剁椒的方法。傳統的做法步驟繁瑣，選材、清洗、調味、醃製……還要加上漫長的等待時間。如果溫度控制不當或工藝失誤，之前一切努力就“付諸東流”了。有了津山口福的上千口老壇，想吃到可口的剁椒，就不是難事了。

顏色橘紅的高山朝天椒，加上鮮香明黃的雲南小黃姜，香味濃郁的雲南紫皮蒜，這是津山口福在製作老壇剁椒時的精心選材。在津山口福工人們嚴格的控制之下，這些罈子當中的辣椒們也儘量避免了腐壞的可能，品質和口味得到了保證。

除了剁椒魚頭之外，雙椒魚頭也得到了人們的青睞。不同的辣椒，顏色搭配起來十分養眼，口味也更加豐富。同樣的發酵方式，同樣的製作工藝，同樣嚴格的選材，津山口福製作的青椒魚頭醬在烹飪時，口味也十分不錯。如果搭配津山口福剁椒魚頭醬一同使用，在烹飪雙椒魚頭時，便十分省心。

除了用來蒸魚頭，剁椒也是佐餐下飯、日常烹飪的利器。無論是煮麵，還是蒸、炒、拌等，來上一勺，它天然壇酸和辣椒本身的香氣也一定能讓你驚喜——這一點，在烹飪時尤其突出，隨著廚師不斷翻炒，鍋內熱氣緩緩上升，撲鼻而來的香味總能讓人胃口大增。