蒙古族傳統飲食品之肉食品及其應用

一、牛羊的屠宰

蒙古族主要宰殺牛和羊當做肉食。主要還是屠宰綿羊。春末夏初當羊吃飽草，上了膘就可以宰用。但是夏季因為肉食不好儲存，故偶爾宰殺一兩隻。主要是在初冬宰殺，是為一冬一春備足食肉，乘畜膘未退家家戶戶宰殺牛和羊。人口多牲畜多的牧戶要宰殺一兩頭牛和幾隻綿羊，人口少，牲畜少的也要視情況宰殺幾隻綿羊。

蒙古人宰殺牛羊，不說宰也不說殺，而是稱“瑪拉巴扎乎”“瑪拉嘎日嘎乎”“瑪拉尼德勒乎”等。宰殺牛羊的方法也很特殊，常用開膛法：把要宰殺的牛和羊摁倒於地，讓其腹部朝上仰臥，然後在肚囊處用刀拉開小口，宰者把手伸進小口撕開胸腔隔膜，在胸腔底部找到腰動脈拉斷。據說這種宰殺法使牲畜的血不往外流，血液扔留在肉中，其肉鮮嫩、色正，能保持原有的養分。宰牛時除了開膛還有一種方法：找準兩耳中間的“達力黑”（穴位）用尖刀猛刺斷其骨髓，牛便斷氣。

殺死牛羊後馬上進行扒皮，然後開膛取出肝、肺、心、脾等內臟和肚子，腸子。被取出內臟的牛羊肉叫做“白條肉”。如準備吃全羊肉，就把白條羊整體留用。如煮著吃“手把肉”就以牛羊的各部位骨骼對接處一一肢解。肢解時講究所有的骨節分離的清楚，完整。忌諱肢解是找不到部位而用刀斧亂割亂砍。

明日待續。