豆瓣日記: “三兩大腸面，紅湯不辣！”

本文作者“張佳瑋”，歡迎去豆瓣App關注Ta。

世上有許多東西，中吃不中看，要用巧詞修飾避諱。比如，前清民國時，老北京街坊，你叫住個賣驢肉的，問他要驢鞭，沒有；說要錢兒肉，他看左右無人，就掏給你了，而且按規矩得斜著切。我在貴州平塘的一處路邊，吃過一次牛肉館子，選單是老闆手寫的，歪歪斜斜；“牛筋”下面，列著“牛大筋”。我想筋還分大小麼？問老闆，老闆用一種現在想來很可憐我的眼神打量了我下，又看看鄰桌的幾位女客，略低聲跟我說：

牛鞭！

相對而言，豬大腸就沒什麼避諱雅稱。腸就是腸，雖然女孩子們會露嫌棄之色，選單上也不避諱。我只有一次算是中了計：在老上海館子，看見個菜叫草頭圈子。草頭是好菜蔬，圈子是什麼？叫來一看：原來是豬腸子套豬腸子，再切得的，截面是圈套圈，就叫做圈子了。這菜看著粗糲，但費工夫：草頭須新鮮，豬腸子要洗得乾淨，才能脆而且鮮。

我問過一位師傅：為什麼豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅說：

都嫌豬大腸有味道。紅燒了、滷過了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方，燉豬頭肉，務必燉到爛，一是為了入味，二是心態不一樣：一個大豬頭，倘若不燉爛，端上桌，豬視眈眈對著你，誰都沒心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒有了成見，拿片骨頭一劃拉，豬頭酥爛，紅紅白白，下筷夾起來吃，順筷子滑肉縷和脂膏，拿來拌飯，吃得稀里嘩啦，就沒心結了。

這位師傅的店，在一個奇怪的所在：我在老家沒搬之前，往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路；通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時辦公的所在、車輛管理所、運輸公司、各類名目的服務站，像個建築物的儲藏室，乍來的人會覺得佈置得豈有此理。那地方真正的地標，是家麵館。那店沒名字——倒不是沒招牌，年深月久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：

“中午吃啥？”

“大腸面！”

或者：

“你晚上有沒有空啊？去吃大腸面？”

“好。”

或者：

“你在哪裡啊，我這裡還有個過戶手續。”

“我在大腸面，一會兒回來。”

“噢那你回來時帶份大腸！”

在我家那裡，傳統菜式大概分兩類風格。其一清秀雅緻，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀油麵筋。紅滷大腸面屬於後一種，大家日常吃吃，真上臺面，那就不好意思。司機們來往高速公路，交警們站一天，大家都拼體力的，奔波終日，吃東西講究脆生痛快爽氣。經常是下了高速公路，車子停好，就進店去：

“一碗大腸面！”

如果那天恰好手鬆或饞，就是：

“大腸面，兩個澆頭！”兩個滘頭，就是雙份紅滷大腸。

麵館老闆是個瘦長漢子，面有麻點，鬍子總剃得留著硬朗的胡根，穿白圍裙，戴藍袖套，顯見經常去幫廚，頭髮稀稀疏疏，但中氣很足。站得筆挺，彷彿標槍，大家都猜他以前當過兵。店裡有廚子，據說是他弟弟；有老闆娘，長一張冬瓜臉，高胖結實，在櫃檯管賬，滿手都是複寫紙的藍色；老闆並不當甩手掌櫃的，精精神神，時時站在店門口迎客；看人來了，先聽清人要什麼，於是運中氣，聲如金石鏗鏘，拖長了尾音，直送進店裡去：

“三兩大腸面！紅湯不辣！！”

店堂沒什麼裝潢，就牆上貼了幾張球星海報，雜誌夾頁裡揀出來的——我記得有幾年，老闆很喜歡達沃-蘇克；地方挺大，桌椅擦得乾淨了，還是泛著用久了的木器無法避免的那種油光。你坐下，老闆便遞上盤子：一小碟紅滷大腸，算送的，先嚼著，面還在後廚下呢。大腸滷得好，鮮裡帶甜，又脆又韌，不失肥厚之感，牙齒一口下去，像陷進豬腸似的，擠出來許多滷汁來，有嚼勁，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱響，越吃越想吃。

有時候老主顧不好意思，就會揚聲朝後廚房說：“我這裡有大腸了，那面裡就別擱了”，等面上來，就把這碟大腸用筷子呼嚕進去，“過橋”——我聽過一個蘇州老人家說，過橋的意思是面的澆頭另點，若要進面裡，須借筷子之力，便叫做過橋了——但老闆還是按例送，“沒瓜子沒點心，一杯水都沒有，不好意思。”

他家面很筋道利落，是白煮完了，加在紅湯裡的；紅湯是大腸滷勾出來的紅湯，很鮮甜。無錫人的紅燒其實不鹹，而是甜口：紅燒肉加黃酒冰糖不提，連小籠包的紅湯餡兒都會泛甜。口味重的，就加一勺辣油。

吃完，司機們邊剔牙邊結賬，老闆曼聲道：

“一路平安！”

真有司機吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃麵時要雙份澆頭，臨走前還多要一塑膠袋滷大腸，開車門，放駕駛室。據說真有人開著車吃著滷大腸，從無錫一直吃到崑山。

店裡不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店裡坐下，要大腸，於是滋溜一口酒，吧唧一口大腸；老闆很熱心，到冬天願意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷薑絲。但這隻限於平常顧客。如果是司機提著酒瓶進來，老闆搖頭，“不要喝酒。”這時候，老闆娘也會甕聲甕氣來一句：“大哥，平安是福氣！”——我們那兒的方言，福一個字很難發音，要“福氣”倆字一起出來才行。

這店太有名，常就有人慕名來。不只是大老爺們來，也有女孩子跟著男朋友，在門口怯生生望望裡面，又看看男朋友面色，於是高跟鞋小心翼翼踏了進來，收著雙肩兩腿，縮在凳子上，看選單，又瞄一眼男朋友，“真的好吃嗎？”

老闆一視同仁，照舊“一個三兩一個一兩大腸面，紅湯不辣！”面端上來，男朋友雙眼放光，緊趕著撮了兩筷大腸，嚼得吱吱響，滿足的嘆口氣，又側頭跟女朋友說：“吃啊，可好吃了！”女朋友們於是下定了決心，狠狠瞪了麵碗一眼，就小心翼翼吃了兩口，眉頭一縱，對男朋友說：

“好吃哎！”

“我就說嘛！！”

我往後廚走過一次，就看見後廚有五臺大洗衣機，轟隆隆的在洗腸子；五個小夥計，用刷子蘸著什麼在搓大腸——過去看看，蘸的是鹽——忙得面紅耳赤的。大灶上須臾不停，燜滷著大腸。煮麵的鍋一大一小。小的鍋裡擱的是紅湯，因為有些司機會要求：

“我要紅面！”意思就是：我這個面，要白煮完了，再用滷汁煮煮！

有那麼兩年，我媽每天都得往那一帶跑：或者汽車過戶，或者汽車檢查，於是一個星期倒有四頓，午飯都吃紅燒大腸面，吃不膩；她說了，老闆好像從來不休息，“好嗓子，在那裡喊，都聽得見。”喊來喊去，大家都習慣了。“三兩大腸面紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏時節，大家忙完一天，把檔案和筆一放，抬抬頭：“哎，都暗了，走，一起去吃大腸面。”必須上門吃，因為這家店慣例不送外賣：店裡生意太多，照顧不上外面。

那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來的幾個路口，為了防滑，設了許多崗；又逢過年前兩天，腳踏車、摩托車、菜市場的三輪車、載著大青魚和大豬的汽車，擁堵一起。那天我從上海回家，車子堵住了，正百無聊賴看窗外雪落、雲色如鉛，就見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來；三輪車後廂蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機：“要不要面？車上有要吃麵的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

冰天雪地，霜溼寒手，大家踴躍買面，端上來，發現老闆用保溫飯盒護住了，面還燙呢，每碗里加一點辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗麵肚子鼓，最後把麵湯喝了，滿頭是汗，吸溜吸溜的。沒買到的，只好一邊看著吞口水，問老闆“還有沒有了？”“有，有，一會兒”。老闆請大家吃完了，留著飯盒，“我一會兒回來收”，騎著車過去下一輛車了。路邊穿著大衣的交通協管員，都買了一碗，吸溜溜的吃著。

我後來跟爸說這事，爸說他也聽得了：據說老闆蹬小三輪，賣了三天的面，沒加價錢，還貼錢買了許多保溫飯盒——他家以後也不送外賣，這錢就算是白貼進去了。據說這是老闆娘的主意。我想象得出她甕聲甕氣的聲音。

“大冷天的，堵在那搭兒，作孽啊！都想回去過年的呀，肯定都餓的呀。”

我以前吃大腸面，不愛加辣，總覺得大腸面該是濃鮮甜的口，加了辣就不對了。但那天在車上吃著，覺得紅湯加辣也不錯。燙的東西，味道很容易分辨不清，只圖吃個爽快。在燙到分不清酸甜鮮香時，辣味還在的，連著溫度，一起衝嗓子、灼眼睛，背上都燙出一身汗來。吃急了，一截大腸裡還帶著辣湯呢，就進嘴了，滋的一聲咬出汁來，且燙且痛快。那年過年，老闆一家先回老家再出門旅遊去了，我媽就忌口，出去拜年也不肯吃肥腸之類，“不要壞了胃口。”這時我就想：下次應該多叫幾碗紅湯辣才是。

（全文完）

本文作者“張佳瑋”，目前已發表了749篇原創文字，至今活躍在豆瓣社群。下載豆瓣App搜尋使用者“張佳瑋”關注Ta。