什麼是“人造肉”？人造肉是否存在食品安全問題？

原創 馬志英 食品與生活

馬志英

教授級高工，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

今年5月，美國人造肉公司Beyond Meat在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%，同時在全球掀起一股人造肉旋風。國內也有“人造肉月餅”“金字火腿人造肉漢堡肉餅” 出爐，成為一大新聞熱點。到底什麼是人造肉？為什麼要研發人造肉？人造肉是否存在食品安全問題？

首先我們必須明確，到目前為止，國內外還沒有一個關於“人造肉”的統一標準定義，也沒有人造肉產品的國家標準。通常而言，所謂“人造肉”不外乎以下兩個來源：一種是以植物為主要原料的人造肉，一種是以動物細胞為主要原料的人造肉。

以植物為主要原料的人造肉 20世紀在亞洲地區大量出現，以大豆為原料，經擠壓、膨化等工藝加工而成，稱為“素肉”。主要供應素食餐飲店或素食品工廠，進一步烹調或調味加工成“素牛肉乾”等最終產品。此類產品工藝技術較簡單，成本低，但風味口感與肉的差異較大。有人說我國傳統的素火腿、素腸、素雞、素鴨等仿肉禽類的豆製品也可稱為“人造肉”，但這只是傳統手工製作為主的仿肉禽口味的豆製品，不屬於現代概念的人造肉。

近年來，歐美各國出現了各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料的人造肉。它們經熱壓、膨化、擠出等工藝加工而成，使其更接近動物肉的纖維構成，再新增椰子油等植物油脂和變性澱粉，使其富有油脂和柔性的質感。還有一項較大的技術突破是血紅素的加入，過去的“素肉”因為不含血紅素，無論外觀和口感都與天然肉相去甚遠。後來研究出利用轉基因技術改造的酵母菌，可以快速發酵大豆血紅蛋白，生成血紅素。把這種血紅素按一定比例新增到人造肉原料中，使其色澤、口感、風味上更加接近天然肉。現在國外較多人造肉公司做的就是這類人造肉。

也有采用較複雜的技術生產人造肉，如把大豆蛋白提取後先形成黏膠液，然後採用類似人造絲工業的噴絲器噴出，在酸和鹽液中凝固成重組的大豆纖維絲，再纏繞成股，最後成型，做出有纖維感的人造肉。目前，這些人造肉產品在營養成分、口感和風味等方面還存在各種問題，同時技術和成本也有諸多問題存在，產品的市場也有限。

以動物細胞為主要原料的人造肉 從動物體內分離提取全能幹細胞或成肌細胞進行培養，促使類似肌肉組織形成的人造肉，也稱為“培育肉”，是人造肉領域的後起之秀。其中有從動物中提取出的幹細胞等透過組織培養，使之形成類似“肉”的組織。目前有從金魚細胞培養出人造魚肉，也有在動物肌肉細胞里加入膠原蛋白培養出“人造牛排”的報道。不過，這些大部分還是實驗室的產物，產量低且成本較高，都沒有形成工業化的規模生產。

那麼，為什麼要生產人造肉？它有什麼好處？從樂觀的角度來看，人造肉的成功有助於應對人類發展遇到的一系列重大挑戰， 如自然災害、人口增長、環境汙染、畜禽疫病感染、食物短缺等問題。20世紀90年代以來，隨著人口數量的增長和生活水平的提高， 世界肉類消費量迅猛增長，今後天然肉類是否能夠滿足人類肉類消費的需求呢？這無疑是巨大的壓力，如人造肉能成功替代部分天然肉，那是了不起的事了。

人造肉也有利於環境保護，減少溫室氣體排放，它不會有糞便等排洩物，也不產生毛、角、骨之類不可食用的產物。據有關理論推算，人造肉將比傳統畜牧業減少能耗，減少溫室氣體產生。同時， 人造肉或許比天然肉更有利於人體健康。因為人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，有效防範各種微生物汙染，在生產過程中不需要使用抗生素，而且還可以科學地根據人體需要組成肉中的營養物質， 使肉的蛋白質、脂肪、維生素等營養物質構成更合理，克服天然肉中飽和脂肪酸過多、膽固醇過高的弊端，增加更健康的n-3多不飽和肪脂酸，製造出的人造肉既有天然肉的滋味， 又可減少高血脂和冠狀動脈硬化等疾病風險。不過，這些都有待於實際的驗證。

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原標題：《什麼是“人造肉”？》

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