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10道狂野江湖菜製作,給你味覺上的刺激!
三角峰怎麼殺
霸王兔
製作:
1。把淨兔肉斬成小丁,加鹽、味精、姜蔥水和溼澱粉拌勻,醃漬待用。
2。鍋裡放熟菜油燒熱,先下幹青花椒、野山椒節、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味,再下兔肉一起炒約 2 分鐘,接著倒入青小米椒節和紅小米椒節翻炒,其間加鹽、雞粉、味精和白糖調味。最後淋入藤椒油,起鍋裝盤後撒上熟白芝麻即成。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店,以專業烹製排骨而聞名蓉城,廚師尤其精於烹製排骨幹鍋和湯鍋。鍋巴排骨是該店的經典菜之一,成菜青、紅、黃搭配,色澤誘人,排骨幹香、鍋巴酥脆,口感有層次。
1。選取豬精排骨,斬成2釐米長的段納盆,加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻,醃2小時備用。
2。鍋裡放色拉油燒至七成熱,下排骨段炸至表面金黃,撈出來瀝油,另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3。鍋裡放入香辣油燒熱,投入少許幹辣椒節和花椒熗香後,再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒,其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味,最後倒入炸好的鍋巴翻勻,撒入熟白芝麻,出鍋裝盤即成。
紅燒大蒜鯰魚
1。把鯰魚宰殺後除去內臟,洗淨切成小條,加鹽、味精、料酒、花椒粉和溼紅苕粉上漿,炸熟後撈出來備用。
2。取淨鍋放入菜油燒熱,放入紅油辣子和豆瓣醬炒香出色,再下泡菜醬、幹辣椒節、花椒、姜米、大蒜炒香出味,摻入清水並調入胡椒粉和味精燒開,放入鯰魚條燒5分鐘,最後放入蔥節並調好味,起鍋裝入不鏽鋼大盤裡,撒上香菜節即可上桌。
另類熗鍋魚
1。把花鰱魚宰殺治淨,取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片,另把魚骨和魚頭斬成塊,然後分別將鹽、料酒、姜蔥水和幹澱粉碼味上漿。
2。鍋裡放火鍋油燒熱,下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色後,摻鮮湯並下入
特製的餈粑辣椒紅油
,另把打碎的火鍋底料也加進去,隨後轉小火併把魚骨和魚頭下鍋煮熟,等到下魚片滑熟後,出鍋盛入火鍋盆內。
3。淨鍋放火鍋油和色拉油燒熱,先下入蔥節、芝麻、幹辣椒節和花椒熗出香味,起鍋後便倒在盆中魚身上,即成。
特製餈粑辣椒紅油:
是把幹辣椒節放沸水盆裡泡漲後,撈出來剁細,再下熱油鍋裡煉製而成。
油浸兔
幹香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹,再加上澆了熱油浸潤,故成菜的味道妙不可言。
1。先把治淨的鮮兔斬成小塊,加鹽、料酒和少許的生粉拌勻,下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時,撈出待用。
2。另取土豆削皮並切成稍厚的片,下入油鍋炸一分鐘撈出,把土豆片倒入另一口鍋裡,加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻後,起鍋盛入不鏽鋼盆裡墊底。
3。鍋裡重新放入適量的菜油,先下幹青花椒和幹辣椒節炒香,再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻,接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻,待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時,起鍋盛入墊有土豆片的盆內,另外撒上大把蔥花。
4。淨鍋上火,放適量的菜油燒熱後,起鍋澆在盆中兔肉上邊,最後撒些香菜節便可上桌。
水煮兔
1。將鮮兔治淨後,斬成小塊納盆,加料酒、薑片和蔥結醃漬一下,接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋裡,汆去血水後,撈出待用。
2。淨鍋置火上,炙鍋後放入菜油(或紅油),燒至六成熱時,投入幹辣椒節和幹青花椒熗香,待加入豆瓣醬、泡椒節、泡薑片、老薑片和大蒜翻炒勻以後,烹入料酒並摻入鮮湯,把兔塊下鍋的同時加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋,改中火煮約3分鐘,便起鍋倒入盛器,撒入香料粉、花椒麵和蔥花,待用。
3。往鍋裡倒入紅油,燒至六成熱時,先投入幹辣椒節和花椒熗香,再下大蒜並烹入香醋,起鍋澆在盤中兔塊上,撒入蔥花和熟芝麻,即成。
鮮活兔
此菜味濃味厚,麻辣鮮香,兔肉細嫩。製作時有三大關鍵,一是須選用活兔,現宰現烹;二是提前煉好香料油;三是重用幹辣椒和幹青花椒,讓其成菜麻辣味厚;四是啤酒燒製,以除羶增香。
1。把鮮活仔免宰殺,去皮及內臟等後治淨,剁成小塊,加姜蔥汁、鹽、料酒和生粉碼味上漿,然後入菜油鍋裡滑油,倒出瀝油。
2。淨鍋上火放香料油燒熱,下大蒜、大蔥節、幹辣椒節和幹青花椒炒香,再倒入兔肉炒勻,加入大量啤酒,燒開後加鹽、白糖和味精,燒約5分鐘,待兔肉入味後,起鍋裝盤,撒上熟芝麻和蔥花成菜。
太安魚
1。把鯰魚宰殺治淨,剁成大塊裝盆。在加鹽和醪糟汁拌勻醃味後,加入紅苕粉糊拌勻,再下入七成熱的油鍋炸熟,撈出來待用。
2。鍋裡留底油和化豬油燒熱,下郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末、蔥段、泡菜末炒香後,摻清水燒開,加入幹辣椒、花椒、胡椒麵、料酒、醪糟汁、鹽、雞精、醋和白糖,再把魚塊放進去,蓋上蓋子燜入味。勾味精調好味,起鍋裝盤並撒上蔥花,即成。
排骨三角峰
1。先把排骨剁成小節,加鹽、白酒、薑末碼味,再加適量雞蛋液和農家紅苕澱粉拌勻上勁(這樣做出的排骨才滑嫩),然後放在微沸的水鍋裡浸煮至熟,撈出過涼待用。
2。把三角峰宰殺治淨,待用。
3。鍋放化豬油和菜油燒熱,下薑絲、小米椒絲和酸菜絲炒香,再放火鍋底料、複合調料和大蒜炒香,摻入適量清水燒開後,倒入三角峰和水滑排骨,以小火燒至三角峰熟透,起鍋盛入大窩盤裡。
4。鍋放菜油燒熱,投入青花椒和幹辣椒節熗香,潑在盤中魚肉上邊,撒上香菜、熟芝麻。鮮香麻辣、味道刺激過癮的排骨三角峰便做好了。
雙椒蛙
1。牛蛙去內臟治淨,帶皮斬成小塊,沖洗淨後瀝水;老薑切成絲;青小米椒和紅小米椒切成短節,均待用。
2。鍋放色拉油燒至五成熱,下牛蛙塊炸熟後,倒進漏勺瀝油;再把大蔥節、芹菜節和薑絲放進漏勺。
3。另鍋上火,放適量底油燒熟,先投入大量幹青花椒熗出香味,再下入蒜瓣、青小米椒和紅小米椒稍炒,接著倒入漏勺裡的牛蛙塊、大蔥節、芹菜節和薑絲,一起翻炒至出味,其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味,起鍋前撒入熟芝麻,即成。
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