豆腐這麼做，清而不寡，包容百味

提到清淡的家常菜，你會想到什麼？都是素的？少油少鹽少糖？食不知味、食同嚼蠟？

街頭採訪

1。你感覺什麼菜是比較清淡的？

水煮菜、炒菜葉子、黃瓜炒雞蛋、蒸菜、醋溜白菜、涼拌土豆絲……

2。如何改良清淡菜的口味？

調製自己喜愛的醬、加辣椒或者醬料、加醋、加肉、綠葉菜搭配蠔油和蒜蓉等。

其實清淡的食物也做到味道足！本期《回家吃飯》邀請了兩位廚房高手營養師胡德明和湘菜大廚劉哲，在他們的手裡，清淡的食物也能淡而有味，清淡不寡淡。

胡德明作為一名營養師，他說了解食材是做出美味的第一步，不同的食物用不同的加工方式，才能發揮出食物的美味。他今天帶來兩道菜：芽菜灼鱸魚片和白灼芥蘭。

清水焯燙鱸魚片

鮮嫩爽口很入味

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切下魚頭和魚尾

清洗乾淨的鱸魚切下魚頭和魚尾，放在盤子裡備用。

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取下魚柳，切片

用廚房紙巾吸乾魚身表面水分，貼著梁骨片下魚柳，切下貼骨刺，然後斜刀切片。

竅門：切魚柳刀要快，手法要穩，切片要均勻。

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使用冷水清洗魚片

不管多新鮮的魚都要用冷水沖洗，新鮮的魚沖洗之後，魚片挺立，有韌勁。

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醃製魚片

空碗中加入三分之一的蛋清、鹽、白胡椒粉、料酒、玉米澱粉，攪拌成糊狀，然後放入魚片，抓勻，然後第二次加入澱粉並攪拌均勻，可以防止魚片入水後脫糊，最後倒入香油入底味去腥，醃製10分鐘。

竅門：魚片醃製前要吸乾水分，更容易入味，這也是清淡菜品不寡淡的關鍵。

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蒸魚頭、魚尾

魚頭和魚尾中放入蔥、姜、料酒，先蒸魚頭6分鐘，再放入魚尾蒸2分鐘。

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焯綠豆芽

鍋中倒入熱水，水要多一些，大概是一份菜三份水，足量的水能夠保證食材焯水的嫩度。水開後倒入一點油、鹽，放入綠豆芽焯10秒左右，然後撈出來控幹水分，放入盤中備用。

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焯魚片

開水下入魚片，注意魚片下鍋時動作要柔和緩慢，避免弄碎，水微開的時候撈出魚片，瀝乾水分。

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擺盤

綠豆芽放在盤中間，上面鋪上魚片，擺上蒸好的魚頭和魚尾，放一點蔥薑絲、彩椒絲，澆上熱油。

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製作料汁

蒸魚豉油6成、鮮貝露2成、味極鮮2成混合後澆到邊上即可。

無刺的鱸魚片沸水灼過、再淋上熱油，蒜香和香辣瞬間炸開，魚片厚實，鮮嫩爽滑~

白灼是清淡菜常見的烹飪方式，究竟什麼是白灼呢？

《回家吃飯》小課堂：白灼

白灼是粵菜特有的烹飪方式，以沸滾的水或者湯將生的食物燙熟，然後澆入味汁成菜。力求食材的鮮美，又保證營養不流失，精準的火候和味汁的浸染使素淨的菜品呈現鮮、爽、滑、脆嫩的層次感，也是白灼菜的靈魂所在。

白灼芥蘭講究多

搭配特製料汁超好吃

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焯水

鍋中燒水，加入一點鹽、白糖、油，這樣可以讓芥蘭的顏色更翠綠，且有底味，等水燒得大開，先燙根部（根部提前去皮），最後全部放入芥蘭。

竅門：燙蔬菜的水溫要比燙肉低，一般燙肉的水溫在98℃，燙蔬菜的水溫在90℃左右。

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擺盤

將燙好的芥蘭整齊地擺放在盤中。

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製作蒜油料汁

鍋中燒油，放入拍碎的蒜塊，炸製表皮金黃。

空碗中倒入生抽5成、蒸魚豉油5成，做好的蒜油倒入碗中。

將蒜油料汁淋到芥蘭上即可。

夾起一根芥藍放入口中，一口咬下去聽到唰唰的爽脆聲，絲毫不老，真是又清爽又健康， 蒜油料汁雖然看起來簡單，但是濃郁的蒜香味，配合上蒸魚豉油的鮮香，讓一道普通的素菜變得比肉類還鮮美。

小二也為大家總結了白灼菜品的要點：食材必須新鮮、掌握好水溫和水量、調製料汁是關鍵。

在很多人的印象中，湘菜都是重油重辣，怎麼會清淡呢？劉大廚說，其實湘菜也有清淡的，比如開水白菜、雞豆花，今天他要做一道由組庵湘菜改良的上湯豆腐。以湯入菜，透過高湯的鮮香，使食材更入味。

組庵湘菜的來歷及特點

組庵湘菜被譽為“湘菜之源”，是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立，取其字號而得名。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”為理念，多以文火煨制，以高湯入味，因此口感質軟湯濃，鮮香醇美。

平平無奇的豆腐

也能做得比肉還香

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製作高湯

湯鍋中放入熱水、豬龍骨、豬瘦肉、豬皮、雞腳、雞，小火煮3個小時。

竅門：豬皮和雞腳的兩種膠質混合，湯底會更黏稠。

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處理食材

準備3斤豆腐去掉底部的老皮，100克草魚肉去魚皮，去掉紅色部分，然後切成塊，50克豬肥膘切成小塊。

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醃製豆腐

豆腐中放入鹽、白糖、雞精、兩個蛋清，用手抓碎入味，加入適量清水，讓口感更細膩。

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把食材打碎

將處理好的魚肉、豬肥膘、清水放入料理機中打成泥狀，放入處理好的豆腐繼續打碎，打到酸奶樣的膏狀。

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打好的豆腐泥準備蒸制

紗布打溼，鋪在碗底，倒入豆腐泥，將表面抹平整，大火蒸制10分鐘。

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蒸好的豆腐改刀

蓋上盤子，把豆腐翻過來，輕輕撕掉紗布，然後切成6釐米的方形，放到碗中備用。

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湯底調味，豆腐二次蒸制

將熬煮好的高湯過濾，倒入鍋中，加入鮮雞汁、鹽、雞精調製，澆到豆腐上。豆腐再次上鍋蒸1~2分鐘，蒸好後的豆腐倒出多餘的湯汁。

竅門：第一次蒸豆腐是為了保持熱度，第二次蒸是為了更入味。

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製作芡汁

鍋中倒入高湯，倒入雞精、鮮雞汁、瑤柱汁、白糖、南瓜泥，加入水澱粉勾芡。

兩次調湯：

①原湯調味入菜；②原湯調味上色勾芡。

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擺盤

豆腐上放提前焯熟的口蘑、火腿絲，澆上芡汁，放入瑤柱絲、油菜心即可。

這道美味的豆腐羹，看似清清淡淡，實則用料滿滿，湯汁濃稠，趁熱吃上一口，鮮香嫩滑，還有魚肉的鮮美！好吃到讓嘗過的人都上了癮～也顛覆了飯小二對於湘菜的刻板印象。

今天介紹的清淡菜的兩種烹飪方法是白灼、以湯入菜，掌握這兩個技法，清淡家常菜也能味道足，關鍵是吃得更健康。

（CCTV回家吃飯）