茶葉審評師（中級）操作程式（貳）

這篇說貳。烏龍茶的審評方法，習慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。

其特點是：用茶多，用水少，泡時短，泡次多。中級考試包括福建安溪鐵觀音（清香型）和條形水仙。

程式如下，爭取沉穩熟練地在40mins之內妥妥滴完成。

一、備具（左➡️右）

幹評臺：

對照樣2號罐，兩隻茶罐（審評樣X或參照樣X），四隻評茶盤（疊起），天平（歸零），抹布。

溼評臺：

定時器（2mins。），葉底盤一排，評茶碗（評茶杯扣在評茶碗中）一排。湯碗，內放湯匙，漏勺，溼巾。左下吐茶桶，右下水壺和托盤。

二、布具（左➡️右）

幹評臺：

對照樣2號罐位左，茶罐依次排開。評茶盤依次開啟，與茶罐對應。第四隻（勻樣盤）位右。缺口相對，方便後續操作。

溼評臺：

將葉底盤逐個翻下，將評茶杯逐個取出。如果評茶碗中有水，要倒進吐茶桶。

三、勻樣與取樣

雙手慢慢旋轉2號罐，將茶葉傾倒在評茶盤中，可敲擊茶罐，以防有茶末殘留。（注意手法，這已經開始悄悄的勻樣哦）。左手持評茶盤，右手持勻樣盤，來回傾倒2～3次，使其充分拌和，即可觀察茶葉外形，作出初步判斷。

左手水平持評茶盤，右手指沿對角線劃一次，再沿茶盤兩邊劃，意在從不同的部位取出適量的有代表性茶樣（150g-200g）。要謹慎取樣的質量和數量。這是整個審評的基礎哦。將剩餘茶葉倒回茶罐，蓋上蓋子。依次進行。

四、準備稱重

取天平。將兩個秤盤輕釦，保證無殘餘茶末。調節天平一端，刻度為零，指標指在中間粗紅線。然後將遊碼滑到5g。

五、燙杯

開水依次注入倒鍾杯。將杯中水倒入對應的評茶碗。

六、稱重

手指勾取茶葉最底部，稱5g倒入評茶杯。依次稱重。多次稱重要重新勻樣。為節省時間，避免反覆稱重，要小心放取茶葉。因天平是精確到0。1g的。保持天平與評茶盤一一對應。結束將天平遊碼歸零，稱盤落起。歸位。

七、1st沖泡（2 mins.）

左提杯蓋，右提水壺，注入熱水同時，按下定時器。依次注入評茶杯，評茶碗。刮沫。蓋上杯蓋。

八、搖盤

雙手拿住評茶盤對角邊沿，運用均勻手勢作前後左右迴旋運動，意在使盤中茶葉分成上、中、下三層。觀察干茶。以條索、色澤為主，結合嗅幹香。條索看松（差）緊（好）、輕（差）重（好）、壯（好）瘦（差）、挺直、捲曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。幹香則嗅其有無雜味、高火味等。

九、收盤

雙手拿住評茶盤對角邊沿，分別用左右手顛簸評茶盤，使均勻分佈在樣盤內的茶葉收攏成饅頭形。

十、簸盤

雙手拿住評茶盤對角邊沿，然後雙手同時作上下簸動，使盤內細小輕質的茶葉簸揚在樣盤內茶葉的前方。

十一、溼嗅

計時器響起，立刻按下，出湯前，嗅杯蓋香氣的高低，是否有異氣。

十二、出湯

抓穩評茶杯蓋子與杯身。將茶湯瀝盡。保持檯面乾淨。

十三、看湯色

撩淨茶渣，對比湯色。以金黃、橙黃明亮為佳。

十四、熱嗅，嘗滋味

主要聞香氣中有沒有異味，凡有煙、焦、酸、餿、黴等均屬異氣。嘗滋味主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異等來評定優次。優次評定由你的鼻子、舌頭說了算。

十五、2nd沖泡（3 mins）

將1st的茶湯倒入吐茶桶。去觀察干茶。出湯前，嗅杯蓋香氣的高低，是否有異氣。後面的過程同1st沖泡相同。

十六、3rd沖泡（5 mins）

將2nd的茶湯倒入吐茶桶。去觀察干茶。出湯前，溼嗅杯蓋香氣的高低，是否有異氣。後面的過程同1st和2nd沖泡的過程相同，只是新增溫嗅與嘗滋味、冷嗅與嘗滋味的過程。

十七、溫嗅，嘗滋味

主要是判斷香氣的高低。品嚐滋味同上。

十八、冷嗅，嘗滋味

主要是嗅香氣的永續性。一般好的茶葉，香氣維持的時間久一些。差的茶葉或低檔茶葉多有粗老氣。品嚐滋味同上。

十九、出葉底

將葉底全部倒入葉底盤中，拌勻、鋪開、掀平，看其嫩度、厚薄、色澤和發酵程度。用手指按掀葉底，感受葉張的軟硬，觀察葉張的厚薄。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃、紅點明亮的為好。葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點暗紅的為次。評定時要看品種特徵，如典型鐵觀音的典型葉底出現“綢緞面”，葉質肥厚。

二十、完成評語。

二十一、收具

幹評臺：

茶罐依次為2號（對照樣），審評樣，參考樣。評茶盤落起。

溼評臺：

定時器歸零。用茶盤將所有物件端走清洗。茶巾抹乾外部，歸位。

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