經典美食歷史悠久，回味無窮樸實徽幫

【無為燻鴨】

［文化聯結］

“二十幾歲放鴨郎，娶了一個好姑娘，若問是託誰的福，感謝重鴨當紅娘。”這首順口溜裡包含了一個純樸美麗的愛情傳說，也反映了安徽無為地區一種古老習俗，而這一切卻又來自一道馳名中外的傳統佳餚—無為燻鴨。

與南京板鴨齊名的無為燻鴨，素以配料精美、做工精細、皮色金黃、皮酥肉嫩、肥而不膩而著稱。這道菜餚相傳為當地的回民所創，已有200多年的歷史。由於燻鴨被視為訂婚禮品，如被拒絕，即表明姑娘對小夥還要考驗一番。第二次再送的時候，若女方爽快收下，則意味著姑娘已經中意，並可在近期內論婚嫁。男方便立即籌辦婚事，擇吉期迎新娘入門。如第二次仍被拒絕，求婚就自行宣告結束。

把無為燻鴨作為相親、定親的信物、禮物品，足見此菜的名貴和人們對它的崇尚之深，也說明中國各地方傳統佳餚均凝聚著歷代勞動人民的珍愛之情。

另外一種說法是：從前，安徽省無為縣鼓樓街有個回民清真館，主人叫馬常有，專門銷售牛肉食品。

無為縣依山臨水，是個圩區，很少有人家養牛，更不養羊，馬常有一直為貨源缺乏而苦惱。有一天馬常有出外散心，忽見河邊岸上有人架起一堆篝火，迎風還飄過陣陣香味，不由得好奇起來。走到近前看，才發現幾個頑童正用燒過的草炭餘火燻一隻白生生的鴨子。馬常有故意和小傢伙閒聊：“這樣燻鴨子能好吃嗎？”小傢伙們都說好吃。一個小傢伙還撕下一塊鴨肉請馬常有嚐嚐。馬常有吃了一口，果然味道不錯，又問他們怎麼想起來用火燻鴨子的。小傢伙都說是跟皇上爺爺學來的。

原來明太祖朱元璋小的時候家裡窮，給人家放牛。但是東家不讓他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便幹起捉野鴨子的活計來。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來燻烤。有時烤不熟，便埋在火灰裡，到第二天再扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。

馬常有回到家裡左思右想，決定做燻鴨的生意。他一次又一次地試驗、請教別人，終於摸索出用鋸末燻鴨的獨特製作工藝。從此，無為的馬常有清真燻鴨生意就做大了。後來，“無為燻鴨”成了安徽省出名的地方風味食品。

［製作參謀］

製作原料：活鴨2只，蔥結、姜各10克，醬油250克，醋5克，鹽200克，白糖15克，料袋（裝八角、丁香、桂皮、小苗香、花椒適量），硝水30克，芝麻油30克。

製作方法：活鴨殺後洗淨，清水浸泡2小時左右再洗瀝乾。腹內擦鹽25克，注入硝水15克，堵住肛門，上下搖動，後將鴨背朝下放案上，平摔兩下，翻身再摔兩下，使鹽和硝水分佈均勻。再將鴨體表及嘴內，頸部刀口處擦鹽，放入缸內醃2小時翻身，再醃2小時。

鍋內加足清水，燒開後手提鴨腳，均勻燙透體內外，至鴨皮繃緊，提出略晾，折斷雙腿胯關節，擦淨鴨身。

將鴨放鐵箅上，置點燃燻料的燻鍋內，蓋嚴燻5分鐘，翻身加木屑再燻5分鐘。

鍋內加水，放入料袋，加醬油、醋等輔料燒開後放入燻好的鴨子，用蓋壓住鴨體，蓋好用小火燜10分鐘左右，改極小火，燜30分鐘，再改小火燜5分鐘即成。

將燜好的鴨斬成塊，整齊擺碼盤中，淋芝麻油，配醋碟上桌。

特點：鴨色金黃、油亮、肉質肥潤鮮嫩，略帶煙燻芳香。

【大救駕】

［文化聯結］

安徽省壽縣有一種歷史悠久的名點“大救駕”。其形扁圓、色乳白、層層酥，以青紅絲拌肉做餡烤制而成，其實就是一種極精緻的油酥餅。

公元956年，後周世宗徵淮南，命大將趙匡胤率兵急攻南唐（今日的壽縣）。南唐守軍誓死抵抗，戰鬥激烈，趙匡胤久攻不下，差點兒誤了軍機。歷經整9個月的圍城之戰，趙匡胤終於打進了壽縣。由於操勞過度，趙匡胤一連數日水米難進，急壞了全軍將士。這時軍中一位廚師，向壽縣有經驗的廚師請教後，採用優質的麵粉、白糖、豬油、香油、青紅絲、桔餅、核桃仁等作主料，精心製作成帶餡的圓形點心，送進帥府。趙匡胤只覺一股香氣襲來，再看桌上擺著的點心形狀美觀，不覺心動。他拿起一隻放進嘴裡，只覺得香酥脆甜、十分可口。再仔細看那餡心，有如白雲伴著彩虹一般美麗清爽，於是一連吃了許多，身子頓覺增加了力氣。此後，他連續吃了幾次，很快就恢復了健康，還率領軍隊又連續打了幾個大勝仗。後來，趙匡胤黃袍加身，當上了大宋朝的開國皇帝，不時談起南唐一戰，對在壽縣吃的點心總有念念不忘之意。他曾對部下說：“那次鞍馬之勞，戰後之疾，多虧它從中救駕呢。”於是壽縣的“大救駕”名聲立時高了起來。甚至到了今日，許多人還慕名而來，到壽縣和附近的淮北一帶品嚐“大救駕”的風味。

［製作參謀］

製作原料：（以100只計算）富強粉5千克、綿白糖3千克、冰糖250克、豬肉1500克、果料750克、麻油適量。

製作方法：取麵粉2000克，用全部熟豬油和成油酥麵糰；將餘下的麵粉用溫水和成油酥麵糰軟硬一致的水面團。

將白糖、冰糖、果料和在一起拌勻即成餡心。

將和好的兩種麵糰按規定的重量各下成劑子。把油酥面劑團揉成圓形再將水面劑撤成圓片，把油酥麵糰包入水面圓片內，用擀麵杖擀成橢圓形薄片，從中段捲起呈圓筒形，再按扁後放在案板上用擀麵杖擀成扁長條，再將扁長條橫捲起，從中一切兩段，把斷面向上放在案板上，按平擀成兩個圓片，將調好的糖館包入封口，按成圓餅，即為大救駕生坯。

將做成的生胚，放入燒熱的芝麻油鍋中用慢火炸透即為成品。