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這個“秋天的儀式感”由來已久

由澎湃新聞客戶端發表于藝術2022-10-12

簡介都知道上海人愛吃大閘蟹，上海人對大閘蟹的鐘情，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難捨難分

你個半熟是什麼意思

“秋風起，蟹腳癢。”又到了一年中吃貨小克勒最愛的“大閘蟹季”。都知道上海人愛吃大閘蟹，上海人對大閘蟹的鐘情，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難捨難分。據不完全統計，大閘蟹上市期間，每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12。5只。

先別急著說“哇”，其實不止上海人愛吃蟹，我們整個中華民族都很懂吃蟹。雖然具體的第一個吃螃蟹的人不可考，但可以確定的是，我們吃蟹的歷史和中華文明的歷史幾乎一樣悠久。在上海青浦崧澤遺址、浙江餘杭良渚遺址等新石器時代的遺址中，考古工作者已經發掘出了大量的河蟹蟹殼，沒錯，就是我們的祖先吃剩下的。

跟著小克勒來了解一下中國人吃蟹的歷史吧！

早在《周禮》中就有了周天子食蟹及蟹醬的記錄，到了先秦時期，螃蟹也由皇族專享進入了老百姓的視野中。漢朝，蟹的地位依舊高高在上，被當作貢品，漢武帝一吃到蟹膠就稱讚道，這比鳳凰嘴熬出來的膠還要好吃！雖然朕不知道鳳凰是什麼味道，但意思大概就是“這是什麼神仙美味。”

吃蟹作為一種閒情逸致的傳統文化享受，大約是從魏晉南北朝時期開始的，“吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩”成為金秋時節的雅事。在《齊民要術》中可以看到，人們發現了九月的蟹最肥最美味，而在這個時期，中華民族的創造力，就更被蟹所激發起來了。

大家都知道，魏晉南北朝的人特喜歡喝酒，“糟蟹”就是用酒糟醃製蟹（可以算是醉蟹的一種）。酒的芬芳不僅去除了蟹的腥味，更是將陳釀出時間味道加入蟹的鮮味中，兩種滋味的碰撞，造就出醉蟹的特別風味，而這一時期的“糖蟹”，則是用糖醋汁浸蟹，甜味酸味和蟹的融合勾人心魄。

到了唐代，人們吃蟹的花樣更多了。劉恂《嶺南表異》中提到兩種吃蟹方法，一種是將蟹黃調味後，帶著蟹殼一起烘烤或炒熟，現在的海鮮飯店似乎也有這種做法。還有一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎，填入蟹殼之中，淋上調味汁，上面再蓋一層薄薄的麵皮，名為“蟹飥”，想來就很美味。

相比之下，宋人吃蟹的方法顯然更清雅一些。宋代著名的蟹饌“蟹釀橙”，是選大個熟透的橙子，將頂部切掉，剜出裡面的果肉，只留少許橙汁，再將事先已經蒸熟的蟹肉、蟹黃填入橙子，把橙子蓋蓋上，放進小盅裡用酒、醋和水蒸熟。蟹肉伴著橙子的清香，吃一口，感覺自己也成了文人雅士呢。

大名鼎鼎的蘇軾就是位愛蟹的吃貨，他在《老饕賦》中，描述自己最愛吃的幾種美食：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養吾之老饕。”

元代雖是少數民族建立的政權，但江南漢族文人對螃蟹的愛依然延續。著名畫家倪瓚，在他的著作《雲林堂飲食制度集》中專門講了烹飪螃蟹的方法：對於毛蟹，要用生薑、桂皮、紫蘇和鹽同煮。如果是“一人食”，煮兩隻就夠了，不夠吃可以再煮，如果煮多了吃不了，導致蟹不新鮮，就糟蹋好東西了。

明清時期吃蟹的方法，似乎更偏於清蒸、白煮。吃蟹用的“蟹八件”：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，也是明清時期在江南地區逐漸形成的。

上海人對蟹的鐘情，由來已久。早在清代，文人墨客就曾寫下大量關於蟹的詩文，其中不少典故常識，今天的上海人已經十分陌生。清人秦榮光在《上海縣竹枝詞》裡寫到：“九十團尖膏滿筐，老饕筵佐醋和姜。無腸索掛成和尚，蝴蝶雙黏壁上僵。”“團”指雌蟹的圓肚子，“尖”指雄蟹的尖肚子。古人常用“團尖”或“尖團”指代蟹。竹枝詞裡的“九十團尖”就是我們常說的“九雌十雄”。